Stephen Rafferty / Υπαίθρια μάτια / Getty Images
Baccalà είναι αλάτι γάδου (codfish που έχει διατηρηθεί με τη συσκευασία σε αλάτι και την ξήρανση) που πωλούνται από την πλάκα, ένα απίθανο φαγητό για να πάρει ενθουσιασμένος. Πράγματι, για μεγάλο μέρος της ιστορίας του, κανείς δεν το έκανε. ήταν φτηνό και διατηρήθηκε πολύ καλά, γεγονός που το καθιστούσε ιδανικό φαγητό για τους φτωχούς και για τους άλλους και τις Παρασκευές (όταν απαγορεύεται η κατανάλωση κρέατος) και δεν υπήρχε φρέσκο ψάρι. Ήταν ένα βασικό φαγητό για πολλούς ανθρώπους τις ημέρες πριν από την ψύξη, τελικά βρίσκοντας το δρόμο του σε πολλές διαφορετικές κουζίνες σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα στη Μεσόγειο.
Ο φημισμένος Ιταλός συγγραφέας τροφίμων Pellegrino Artusi, παρουσιάζοντας συνταγές για Baccala στο βιβλίο μαγειρικής La Scienza στο Cucina, προειδοποίησε επανειλημμένα τους αναγνώστες του να μην περιμένουν θαύματα. Ωστόσο, συμπεριέλαβε περισσότερες συνταγές για Baccala απ'ό, τι για σχεδόν οποιοδήποτε άλλο είδος ψαριού, ένδειξη ότι συνάντησε με την εύνοιά του.
Καλά μαγειρεμένο Baccalà είναι μια απόλαυση
Η αλήθεια είναι ότι το καλά-μαγειρεμένο baccalà είναι μια απόλαυση: σταθερή, ελαφρώς μασώμενη, και καθόλου ψάρια με γεύση. Οι Ιταλοί εισάγουν Baccala, και αν και οι περισσότεροι τώρα προέρχονται από τη Νορβηγία, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι ρίζες της βρίσκονται με τους Πορτογάλους. Σε κάθε περίπτωση, η παραδοσιακή τεχνική για την παραγωγή μπακαλά υψηλής ποιότητας είναι η λήψη μπακαλιάρου τριών έως έξι ποδών, η διάσπασή τους, το αλάτι τους για περίπου 10 ημέρες και η μερική τους ξήρανση. Υπάρχουν διάφορες διαφορετικές ποιότητες βακαλά. πριν από την υπεραλίευση πήρε το φόρο, το καλύτερο προήλθε από τα ψάρια που αλιεύονται από Labrador, στο βορειοανατολικό Καναδά.
Το Baccalà απαιτεί μούσκεμα
Δεδομένου ότι είναι έντονα αλατισμένο για συντήρηση, όλα τα μπακάλια απαιτούν εμποτισμό για να μπορέσουν να χρησιμοποιηθούν. Πολλά ιταλικά delicatessen πωλούν προ-εμποτισμένα μπακάλια τις Παρασκευές, αλλά προτιμούμε να το αγοράζουμε και να το απορροφούμε - είναι φθηνότερο και μπορούμε να επιλέξουμε το κομμάτι που θέλουμε και να προσαρμόσουμε το μούσκεμα για να το ταιριάξουμε. Το αλατισμένο μπακάλια έρχεται σε πάχος 1/2 έως 1 ίντσας, σε κομμάτια πλάτους 3-6 ιντσών μήκους 12 έως 18 ίντσες (7 έως 15 cm κατά 30 έως 45 cm) και είναι λευκά στην πλευρά της σάρκας. Η σάρκα πρέπει να είναι εύκαμπτη, συμπαγής και να μην αισθάνεται ξυλώδης. θα πρέπει να προσπαθήσετε να επιλέξετε ένα κομμάτι ομοιόμορφου πάχους ώστε να απορροφηθεί ομοιόμορφα.
Για να το προετοιμάσετε, ξεπλύνετε το αλάτι και βυθίστε το σε κρύο νερό για 12 ή περισσότερες ώρες, ανάλογα με το πάχος του (ψύξτε κατά τη διάρκεια του εμποτισμού σε ζεστό καιρό) αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές. Αφού μούσκεμα, το δέρμα, πάρτε τα οστά και είναι έτοιμο για χρήση.
Η ερυθρελάτη τρώει / Michela Buttignol
Τρόποι προετοιμασίας Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, ή Baccalà a la Visentina
Αυτό είναι στην πραγματικότητα κτηνοτροφία ή αποξηραμένο γάδο - αυτό που η υπόλοιπη Ιταλία αποκαλεί stoccafisso Vicentini κλήση baccalà-σιγοβράζει στο γάλα μέχρι να γίνει λιμνάζοντος κρεμώδη. Baccalà Bollito
Το βρασμένο βακαλά είναι πολύ απλό αλλά πολύ νόστιμο. Baccalà alla fiorentina
Μπικάλια στυλ φλωρεντίνου μαγειρεμένα απλά, με ντομάτες και κρασί. Baccalà alla livornese
Το μπακαλιάκι της τοσκάνης σε σάλτσα ντομάτας, από την παραθαλάσσια πόλη του Λιβόρνο. Baccalà Fritto
Το τηγανισμένο μπακάλια είναι απλότητα από μόνο του. Baccalà Indorato
Τηγανιτά μπακάλια με ένα κτύπημα αυγών ή αλεύρων. Baccalà alla Vicentina & alla Καπουτσίνα
Δύο κλασικά παρασκευάσματα της περιοχής του Βένετο: Σιμιγμένα στο γάλα (με σκόρδο και άλλες απολαύσεις) και με μια πράσινη σάλτσα. Baccala σε Graticola con Peperoni
Ψητό (ή ψητό) μπακκαλά με ψημένες πιπεριές στο πλάι. Patate e Baccalà
Baccalà με σάλτσα ντομάτας, σε ένα κρεβάτι πατάτας. Peperoni Ripieni di Riso e Baccala
Ο συνδυασμός γεμιστών πιπεριών και ψαριών είναι αρκετά επιτυχής και αυτά θα είναι τέλεια σε ζεστό καιρό. Sformato di Baccala alla Certosina
Ένα κομψό δαχτυλίδι από πολτοποιημένες πατάτες γεμάτες μπακαλιάροι και μανιτάρια. Testaroli con Baccala και Cipolle
Εδώ, το testaroli, ένας τύπος κρέπα ολικής αλέσεως, χρησιμεύει ως κρεβάτι για ένα νόστιμο αλάτι γάδου και πιάτο κρεμμυδιού.
