Πώς να προετοιμάσετε το gravlax

Συγκεντρώστε τα συστατικά Gravlax

Γέλενα Στροκίνα / Getty Images

Δεν smörgåsbord θα ήταν πλήρης χωρίς ένα από τα πιο διακριτικά πιάτα της Σκανδιναβίας, gravlax. Οι ονομαζόμενοι βαρβιτόχορτα στη Νορβηγία, οι γκραβάντες lax / lacks στη Σουηδία και τη Δανία, το graflax στην Ισλανδία και το graavilohi ή το tuoresuolainen lohi στη Φινλανδία, το όνομα σημαίνει κυριολεκτικά "Grave-Salmon" και αναφέρεται στη μεσαιωνική πρακτική της ωρίμανσης του ωμού ψαριού στην άμμο πάνω από το υψηλό επίπεδο. Πρόκειται για μια μέθοδο διατήρησης που χρησιμοποιείται ακόμα για την προετοιμασία του hákarl στην Ισλανδία, για το rakfisk ("σάπιο ψάρι") στη Νορβηγία και για την "surströmming" στη Σουηδία.

Αλλά μην το απομακρύνετε από το όνομα ή από τις ενώσεις! Το κρύο με τη ζάχαρη, το αλάτι και το φρέσκο ​​άνηθο, το μοντέρνο gravlax έχει μια φρέσκια, λεπτή γεύση και είναι νόστιμο που σερβίρεται είτε σαν ένα κομψό ορεκτικό είτε σαν σκεύος για σμέουρα με σάντουιτς.

Για τη βασική έκδοση του gravlax, χρησιμοποιούμε:

• 1 φλιτζάνι σολομού 1 φλιτζάνι σολομού 1 φλιτζάνι ζάχαρη1 / 2 φλιτζάνι αλάτι1 κουταλάκι του γλυκού κουκούτσια από άνθη 1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο πιπέρι 2 τσαμπιά από φρέσκο ​​άνηθο (μην σκουπίζετε τον άνηθο, γιατί αυτό δίνει στο gravlax τη μοναδική γεύση του).

Ενώ το gravlax κανονικά προετοιμάζεται χρησιμοποιώντας ένα φιλέτο σολομού με το δέρμα επάνω, λειτουργεί εξίσου καλά για να χρησιμοποιήσετε ένα χωρίς δέρμα φιλέτο αν αυτό είναι που είναι διαθέσιμο στην τοπική αγορά σας.

Προετοιμάστε το σολομό

DNY59 / Getty Images

Στη Σκανδιναβία και στον Βορειοδυτικό Ειρηνικό, είναι εύκολο να βρείτε και να αγοράσετε φρέσκο ​​σολομό κατευθείαν από τα αλιευτικά σκάφη την ημέρα των αλιευμάτων. Ωστόσο, αν δεν γνωρίζετε ότι ο σολομός που θα χρησιμοποιήσετε για αυτή τη συνταγή είναι σούσι, θα χρειαστεί να κάνετε είτε:

• Αγοράστε εμπορικά κατεψυγμένο σολομό και ξεπαγώστε πριν από τη χρήση, ή Περιμένετε και παγώστε το ολοκληρωμένο gravlax σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -10 F (-23 C) για 7 ημέρες. Αυτό θα σκοτώσει κάθε μικροοργανισμό σε φρέσκο ​​ψάρι.

Ξεπλύνετε τα ψάρια και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.

Εξετάστε το ψάρι για μικρά, αδιαφανή οστά καρφιών, συναίσθημα κάτω κατά μήκος της μεσαίας γραμμής και κατά μήκος των εξωτερικών άκρων του φιλέτου. Αφαιρέστε τα οστά με τσιμπιδάκια ή πένσες με βελόνα.

Κόψτε το φιλέτο σε δύο ίσα μισά.

Περίστε τα φιλέτα

Eugene Mymrin / Getty Images

Συνδυάστε τη ζάχαρη και το αλάτι και στη συνέχεια καλύψτε και τις δύο πλευρές κάθε μισού φιλέτου με το μείγμα.

Τώρα για τον άνηθο

John Nasir / EyeEm / Getty Images

Πλύνετε και ψιλοκόψτε τα τσαμπιά από άνηθο, μίσχους και όλα. Πασπαλίστε την πλευρά σάρκας από κάθε μισό φιλέτο με τους άνηθους και το πιπέρι.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα μισό φιλέτο, με τη σάρκα προς τα πάνω, σε ένα πιάτο αρκετά μεγάλο για να το κρατήσετε. Τοποθετήστε τον ψιλοκομμένο άνηθο πάνω από αυτό το φιλέτο και, στη συνέχεια, καλύψτε με το δεύτερο μισό, με τη σάρκα προς τα κάτω. Θα φανεί σαν να έχετε ένα τεράστιο σάντουιτς με ψάρια και άνθη!

Καλύψτε το πιάτο ελαφρά με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το μαρινάρισμα σε θερμοκρασία δωματίου έως ότου το μείγμα ζάχαρης-αλάτι έχει λιώσει στο φιλέτο (αλλά όχι περισσότερο από 6 ώρες.) Περάστε αυτό το βήμα εξ ολοκλήρου εάν κάνετε το gravlax σας σε ζεστό καιρό.

Βάρος κάτω από το Gravlax

Τοποθετήστε μια μικρή κατσαρόλα ή πλάκα στην κορυφή του πλαστικού περιτυλίγματος. Βάλε την πλάκα ελαφρά, χρησιμοποιώντας λίγα πετρώματα ή κονσέρβες (αντί της παραδοσιακής άμμου και βρωμιάς!).

Ψυγεί το σταθμισμένο gravlax για τουλάχιστον 2 ημέρες (48 ώρες) και μέχρι μία εβδομάδα.

Κάθε 12 ώρες, γυρίστε το "σάντουιτς" ψαριών στο αλατισμένο υγρό που έχει συσσωρευτεί στο κάτω μέρος του τηγανιού, για να βεβαιωθείτε ότι όλα τα μέρη είναι ομοιόμορφα μαριναρισμένα. Ανακεφαλαιώστε με το πλαστικό περιτύλιγμα και το ζυγισμένο τηγάνι και επιστρέψτε στο ψυγείο.

Μετά τη σκλήρυνση για δύο ημέρες

Στούντιο Armstrong / Getty Images

Αφαιρέστε το gravlax από το ψυγείο. Ξύστε το μεγαλύτερο μέρος του άνηθο και καρυκεύματα? στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.

Ως υπενθύμιση: αν δεν χρησιμοποιείτε ψάρια σούσι ή εμπορικά κατεψυγμένα ψάρια, αυτό είναι το σημείο όπου θα χρειαστεί να τυλίξετε το gravlax καλά και να το τοποθετήσετε σε κατάψυξη -10 F (-23 C) για 7 ημέρες.

Κόψτε το Gravlax

Ματ Λίνκολν / Getty Images

Χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό μαχαίρι, κόψτε το σκληρυμένο gravlax σε φέτες λεπτού χαρτιού, τραβώντας κάθε κομμάτι μακριά από το δέρμα (εάν το φιλέτο σας έχει το δέρμα επάνω).

Σερβίρετε το Gravlax

Arx0nt / Getty Images

Στρώστε τις φέτες του gravlax σε ψωμί ψωμιού ή σίκαλης. Παραδοσιακά συνοδεύεται από σάλτσα μουστάρδας γλυκού (στα σουηδικά, hovmästarsås ), το gravlax επίσης ζευγάρει καλά με κάπαρη και ψιλοκομμένα κρεμμύδια ως ορεκτικό ή με ποικιλία γαρνιτών σε ένα σάντουιτς με ανοιχτή όψη.

Το Gravlax μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για μια εβδομάδα και στον καταψύκτη για ένα μήνα.