John Foxx / Stockbyte / Getty Images
Τα ιχθύδια είναι ένα απλό και νόστιμο πιάτο που μπορεί να παρασκευαστεί γρήγορα και εύκολα. Η λαθροθηρία είναι μια καλή τεχνική για το μαγείρεμα των ψαριών, όπως το τυλάπια, ο μπακαλιάρος, η γλώσσα, ο μπακαλιάρος, ο ψαροκόκαλα ή ο χάλιμπατ, καθώς και λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός ή η πέστροφα. Είναι ένας τύπος τεχνικής μαγειρέματος υγρής θερμότητας που περιλαμβάνει το μαγείρεμα βυθίζοντας ένα είδος τροφής σε ένα υγρό συνήθως σε χαμηλή θερμοκρασία. Η λαθροθηρία διατηρεί την υγρασία και προσθέτει γεύση χωρίς προσθήκη λίπους.
Όσο για το υγρό λαθροθηρίας για τα ψάρια, μπορείτε να ετοιμάσετε ένα απλό μπουκάλι δικαστήριο, το οποίο είναι ένα γευστικό, αρωματικό, ελαφρώς όξινο υγρό που προσθέτει μεγάλη γεύση στα ψάρια χωρίς να το εξουδετερώνει. Ή, αντί για ένα μπουκέτο στο γήπεδο, μπορείτε να ρίξετε τα ψάρια σε ένα μείγμα αποθεμάτων μισού ψαριού, μισό λευκό κρασί. Απλά βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετό υγρό για να καλύψετε τα ψάρια.
Τα λαγοί που αλιεύονται συνήθως σερβίρονται με σάλτσα. Μπορείτε να φτιάξετε μια απλή σάλτσα velouté (σαν σάλτσα) από το υγρό απορρόφησης. Εναλλακτικά, μπορείτε να προετοιμάσετε μια βασική σάλτσα άσπρου κρασιού εκ των προτέρων για να εξυπηρετήσετε με το λαγοί. Για περισσότερες ιδέες σάλτσας, ανατρέξτε σε μια λίστα με σάλτσες ψαριών και θαλασσινών.
Βήματα για τη λαθροθηρία των ψαριών
- Βαθμολογήστε τα ψάρια: Κάντε μια σειρά από ρηχές, διαγώνιες περικοπές στην πλευρά του δέρματος των φιλέτων ψαριών. Αυτές οι περικοπές εμποδίζουν το φιλέτο να περιστραφεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λαθροθηρίας. Μπορείτε να ρίξετε τα φιλέτα επίπεδα ή να τα διπλώσετε στο μισό (στην πλευρά του δέρματος). Λαχταρώστε ένα ολόκληρο ψάρι: Προετοιμάστε 1 γαλόνι μπισκότου δικαστηρίου. Αφήστε το μπολ του δικαστηρίου να κρυώσει. τοποθετήστε τα ψάρια στο κρύο αυγού και στη συνέχεια το αφήστε να σιγοβράσει. Το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα ψάρια. Λήψη φιλέτων ή άλλων μικρών μερίδων: Το υγρό λαθροθηρίας πρέπει να είναι ζεστό. Ζεσταίνουμε το μπολ του δικαστηρίου σε ένα σιγοβράστε σε ένα αποθέμα ή μια κατσαρόλα. Όταν το υγρό φτάσει στα 160 F όπως μετράται με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, προσθέστε απαλά το ψάρι στο υγρό. Το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα ψάρια. Μην το αφήνετε να βράσει. Το υγρό θα πρέπει να παραμείνει μεταξύ 160 F και 180 F. Στην σωστή θερμοκρασία, θα πρέπει να δείτε πολύ λίγες φυσαλίδες. Μαγειρέψτε και σερβίρετε: Μετά από πέντε λεπτά περίπου (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού), τα ψάρια πρέπει να γίνουν. Αφαιρέστε προσεκτικά τα ψάρια. Εάν η σάλτσα σας είναι ήδη προετοιμασμένη, μεταφέρετε τα ψάρια σε ένα πιάτο, παλτό με σάλτσα, και σερβίρετε. Δημιουργήστε μια σάλτσα: Αν σχεδιάζετε να παρασκευάσετε ένα velouté από το υγρό μαγειρέματος, κρατήστε το ψάρι καλυμμένο και ζεστό ενώ μεταφέρετε περίπου τέσσερα φλιτζάνια του υγρού λαθροθηρίας σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Μειώστε κατά περίπου το ήμισυ και, στη συνέχεια, χτυπάτε το προκύπτον υγρό σε ένα απλό βούτυρο-αλεύρι roux για να φτιάξετε μια σάλτσα velouté. Σάλτσα τα ψάρια και σερβίρετε αμέσως.
Συμβουλές
- Όταν λαγανίζετε ένα ολόκληρο ψάρι, όπως μια πέστροφα, το τυλίγετε σε τυρόπηγμα έτσι ώστε να μην καμπυλώνει κατά το μαγείρεμα. Ως εναλλακτική λύση στη βαθμολόγηση των ψαριών με διαγώνιες περικοπές, μπορείτε να ρίξετε τα φιλέτα σε μικρές σπείρες που ονομάζονται paupiettes . Ξεκινήστε στο μεγάλο άκρο και κυλήστε το φιλέτο προς την άκρη και βεβαιωθείτε ότι το δέρμα βρίσκεται στο εσωτερικό του κυλίνδρου. Αντί της λαθροθηρίας σε ένα αποθέμα ή ένα σκεύος σούπας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ειδικό ιχθυοκαλλιεργητή με ράφι για τη συγκράτηση ψάρι. Αυτό σας επιτρέπει να αφαιρέσετε εύκολα τα ψάρια από το υγρό λαθροθηρίας χωρίς να το καταστρέψετε. Το μακρύ, στενό σχήμα του ιχθυοκαλλιεργητή διευκολύνει τη λαθροθηρία ολόκληρων ψαριών και επίσης σας επιτρέπει να βυθίζετε στο φούρνο για ακόμη και θέρμανση.
