instamatics / Getty Images
Η ζελατίνη είναι ένα παράγωγο των ζώων που χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση γλυκών ή αλμυρών υγρών για τη δημιουργία ζελέ. Όταν αγοράζετε ζελατίνη, μπορείτε να το βρείτε σε δύο διαφορετικές μορφές: φύλλα (ή φύλλα) και σκόνη.
Αν και οι δύο εκδόσεις είναι κατασκευασμένες από ζωικό κολλαγόνο, πρέπει να αντιμετωπίζονται διαφορετικά. Ο καθένας θα δημιουργήσει επίσης ένα ελαφρώς διαφορετικό αποτέλεσμα στο πιάτο, επομένως ένας τύπος μπορεί να συνιστάται έναντι του άλλου για ορισμένες συνταγές. Υπάρχουν επίσης εναλλακτικές λύσεις στη ζελατίνη, οι οποίες είναι τέλειες για ειδικές δίαιτες που αποφεύγουν τα ζωικά προϊόντα.
Χρήσεις για Ζελατίνη
Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι εξοικειωμένοι με τη χρήση ζελατίνης σε επιδόρπια. Η μάρκα Jell-O και οι πολλές γεύσεις της παίζουν μεγάλο ρόλο σε αυτήν την ένωση. Ωστόσο, η ζελατίνη συμπεριλαμβάνεται επίσης σε συνταγές όπως ψυχρές σούπες και ψάρια.
Παρόλο που η ζελατίνη είναι απαραίτητη για να γίνουν κάποιες καραμέλες και νόστιμες λιχουδιές όπως μούχλα βακκίνιων, πανακοτάτα και σπιτικά marshmallows, έχει αναπτυχθεί κάπως από κακή φήμη. Πολλά από αυτά έχουν να κάνουν με ρετρό συνταγές όπως το ζαμπόν σε ασπτική και ζελέ μούχλα βοδινού, το οποίο μπορεί να αφήσει λίγο για να είναι επιθυμητό στο μαγειρικό μέτωπο. Αυτό είναι ατυχές, δεδομένου ότι αποτελεί απαραίτητο συστατικό σε πολλά νόστιμα και δημοφιλή πιάτα.
Δεν χρειάζεται να περάσετε τη ζελατίνη. Μια καλύτερη ιδέα είναι να μάθετε πώς να χρησιμοποιείτε κάθε φόρμα και να ψάχνετε για συνταγές που είναι πραγματικά νόστιμες, αποφεύγοντας εκείνες που είναι λίγο πολύ περίεργες αν δεν είστε επάνω για μια περιπέτεια.
Ζελατίνη σε σκόνη
Η ζελατίνη δημιουργείται όταν το ζωικό κολλαγόνο στον συνδετικό ιστό, το δέρμα και τα οστά θερμαίνεται αργά μέχρι να σπάσει, δημιουργώντας μια ουσία ζελατίνης. Η σκόνη ζελατίνης παρασκευάζεται όταν στεγνώσει η ουσία αυτή και στη συνέχεια γίνεται μεμονωμένος κόκκος.
Η κονιώδης σύσταση επιτρέπει στην ζελατίνη να απορροφάται εύκολα σε όλο το μείγμα στο οποίο προστίθεται.
Φύλλο Ζελατίνη
Ονομάζονται επίσης φύλλα ζελατίνης, ζελατίνη φύλλου όταν η ζελατίνη στεγνώσει σε ένα επίπεδο φύλλο. Κάποιοι θεωρούν ότι η ζελατίνη του φύλλου είναι ο πλέον προτιμώμενος παράγοντας ρύθμισης της ζελατίνας, καθώς δίνει πολύ καθαρό, καθαρό, άγευστο σύνολο. Οι μάγειροι μπορεί να το βρουν ευκολότερο και από τη στιγμή που η μέτρηση απλώς μετρά τα φύλλα σε σχέση με τις ποσότητες σκόνης που ζυγίζουν.
Χρησιμοποιώντας σκόνη έναντι φύλλων
Δεν αποτελεί έκπληξη, καθώς οι δύο αυτές μορφές ζελατίνης είναι αρκετά διαφορετικές, υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές για το πώς θα τις χρησιμοποιήσετε σε συνταγές.
Για τη σκόνη ζελατίνης, προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας ζεστό νερό και ανακατέψτε για λίγα λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη. Βεβαιωθείτε ότι δεν βράζετε ποτέ κανένα μείγμα ζελατίνης, καθώς θα χάσει την ποιότητα πάχυνσης. Αν προσθέτετε τη ζάχαρη στη συνταγή, ανακατέψτε τη με τη σκόνη ζελατίνη πριν την διαλύσετε σε υγρό.
Για την ζελατίνη φύλλων, απολαύστε τα φύλλα σε κρύο νερό για πέντε λεπτά για να τα μαλακώσετε. Στη συνέχεια αφαιρέστε και πιέστε απαλά τα φύλλα για να απομακρύνετε την περίσσεια νερού.
Αντικατάσταση ενός για το άλλο
Αν η συνταγή σας απαιτεί φύλλα ή φύλλα ζελατίνης αλλά έχετε μόνο σκόνη (ή αντίστροφα), μην ανησυχείτε. Μπορείτε να μετατρέψετε τις μετρήσεις για να ικανοποιήσετε τις ανάγκες σας.
Ένα πακέτο (1 κουταλιά της σούπας) σκόνης ζελατίνης είναι ισοδύναμο με τέσσερα φύλλα ζελατίνης. Αυτό αρκεί για να ρυθμίσετε μαλακά 2 φλιτζάνια υγρού.
Χορτοφαγικές και βέγκαν εναλλακτικές
Δεδομένου ότι η ζελατίνη είναι φτιαγμένη από ζωική πρωτεΐνη (συνηθέστερα χοιρινό), δεν είναι κατάλληλη για χορτοφάγους, βέγκαν, ή ακόμη και για εκείνους που κρατούν kosher. Υπάρχουν εναλλακτικές επιλογές ζελατίνης για χορτοφάγους, συμπεριλαμβανομένου του άγαρ-άγαρ, το οποίο παρασκευάζεται από φύκια. Πωλείται σε μορφή σκόνης, συμπαγή μπλοκ ή σε λεπτούς κλώνους.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αραρούτης, κόμμι γκουάρ, κόμμι ξανθάνης, πηκτίνη και kudzu (ασιατικό φυτό).
