Kevork Djansezian / Getty Images Ειδήσεις / Getty Images
Το Pastrami είναι ένα από τα πιο δημοφιλή διατηρημένα κρέατα. Το Pastrami διατηρείται με τον ίδιο τρόπο που το κρέας είναι εδώ και χιλιάδες χρόνια: σε ένα μείγμα άλατος για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηριδίων. Το μεγάλο πράγμα για pastrami είναι ότι, όπως και το ζαμπόν, έχει επίσης γούστο καπνισμένο. Το Pastrami ξεκινά με βόειο κρέας (αλατισμένο βοδινό με μπαχαρικά) και στη συνέχεια καπνίζει για να προσθέσει γεύση και να βοηθήσει στη συντήρηση.
Πάρτε το σωστό κομμάτι του κρέατος
Η βασική μέθοδος για την παρασκευή του pastrami από το μηδέν είναι να ξεκινήσετε με ένα κομμάτι του βοείου κρέατος που είναι κυρίως κομμένο. Αν αγοράσετε ένα κομμένο στήθος στο κατάστημα ή από τον τοπικό κρεοπωλείο σας, δεν θα έχει στρώμα λίπους πάνω του. Για καλύτερα αποτελέσματα, είναι καλύτερο να έχετε ένα πολύ λεπτό στρώμα λίπους στο στήθος σας για να κάνετε pastrami - περίπου 1/4 ίντσας. Αυτό σημαίνει διαχωρισμό του επίπεδου και του σημείου. Για όσους δεν έχουν μεγάλη εμπειρία με το στήθος, ένα ολόκληρο στήθος είναι στην πραγματικότητα δύο κομμάτια κρέατος που χωρίζονται από ένα παχύ στρώμα λίπους που αναφέρεται ως το επίπεδο και το σημείο.
Καλαμπόκι το Βόειο κρέας
Από αυτό το σημείο, πρέπει να καλαμπόκι το βόειο κρέας. Αυτό γίνεται με διάφορους τρόπους. Το πιο εύκολο και ασφαλέστερο, κατά τη γνώμη μου, είναι να χρησιμοποιήσετε άλμη. Η άλμη αλμυρού νερού διατηρεί το κρέας και του δίνει την υφή που θα ονομάζαμε corned beef. Η βασική άλμη αποτελείται από νερό, αρκετό αλάτι για να επιπλέει ένα αυγό και καρυκεύματα όπως μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, μούρα κέδρου και σκόρδο, μεταξύ άλλων. Οι άνθρωποι που κάνουν το δικό τους pastrami συνήθως καταλήγουν σε μια συνταγή μοναδική για αυτούς. Το βόειο κρέας πρέπει να παραμείνει στην άλμη και να φυλάσσεται σε κρύο, σκοτεινό μέρος για οτιδήποτε από επτά ημέρες έως τρεις εβδομάδες. Πρέπει να ελέγχετε τακτικά το κρέας και να το γυρίζετε για να αποτρέψετε την αλλοίωση.
Δεν Καπνιστήριο; Κανένα πρόβλημα
Μόλις βόσαστε το κρέας, πρέπει να ξεπλύνετε το κρέας. Αν έχετε αλάτι για μεγάλο χρονικό διάστημα (μια εβδομάδα ή περισσότερο), ίσως θελήσετε να το απολαύσετε όλη τη νύχτα σε γλυκό νερό για να ανασηκώσετε μερικά από το αλάτι. Τώρα, εφαρμόστε ένα τρίψιμο και τοποθετήστε το σε έναν καπνιστή.
Ο παλιομοδίτικος τρόπος παρασκευής του pastrami είναι να το καπνίσει κρύο. Αυτό θα δώσει μια πιο υφή που μοιάζει με pastrami, αλλά όχι ότι πολλοί άνθρωποι έχουν το καπνό για να το κάνουν αυτό. Ένας σύγχρονος "καυτός" καπνιστής θα κάνει το τέχνασμα. Καπνίστε το στήθος σας για περίπου 45 λεπτά έως μία ώρα ανά λίβρα. Κρατήστε αυτό το κομμάτι κατά την επιλογή ενός στήθους. Μια μπριζόλα 10 λιβρών μπορεί να πάρει 10 ώρες για να καπνίσει. Μόλις το κρέας φθάσει σε μια εσωτερική θερμοκρασία 165 F (75 C), αυτό γίνεται. Δεν χρειάζεται να καπνίζετε pastrami όσο θα κάνατε κανονικό στήθος. Ο μακρύς χρόνος για την παρασκευή θα κάνει το κρέας προσφορά.
Μέτρα ασφαλείας
Τα σπιτικά pastrami είναι ένα από αυτά τα πράγματα που πρέπει να προσέξετε. Επειδή θεραπεύετε το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, ο κίνδυνος αλλοίωσης είναι υψηλός σε σύγκριση με άλλα καπνιστά τρόφιμα. Βεβαιωθείτε ότι τα πάντα που έρχονται σε επαφή με το κρέας - συμπεριλαμβανομένων των χεριών σας και άλλων σκευών - είναι πολύ καθαρά. Κάνετε προσεκτικές παρατηρήσεις του κρέατος κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας και βεβαιωθείτε ότι κάθε ίντσα του κρέατος φτάνει τους 165 F (75 C) προτού το αφαιρέσετε από τον καπνιστή.
Το Pastrami είναι ένα είδος χόμπι, επομένως πείραμα για να μάθετε τι λειτουργεί καλύτερα για εσάς. Εγγυόμαστε ότι μόλις βρείτε τη μέθοδο σας, δεν θα ξαναγυρίσετε πάλι στο παπαράκι που αγόρασε το κατάστημα.
