DebbiSmirnoff / Getty Images
Μια σχάρα αρνιού είναι στο αρνί ό, τι πρωταρχικό πλευρό είναι για το βόειο κρέας - τρυφερό και φορτωμένο με γεύση. Πρόκειται για μια επένδυση, αλλά εάν η ευκαιρία είναι σωστή, κάνει ένα φανταστικό γεύμα. Το μυστικό είναι να το κρατάς απλό, να γυρίσεις γρήγορα το αρνί σε μια καυτή φωτιά και στη συνέχεια να ρίξεις τη θερμότητα για να αφήσεις το κέντρο να ψηθεί. Αυτό θα δημιουργήσει την τέλεια καραμελοποιημένη κρούστα διατηρώντας παράλληλα το μεσαίο τρυφερό και ζουμερό.
Αλλά πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχετε αγοράσει το σωστό κομμάτι κρέατος.
Επιλέγοντας τη σωστή σχάρα
Το αρνί είναι πάντα πολύ υψηλής ποιότητας κρέας, αλλά ο καλύτερος τρόπος για να εξασφαλίσετε ότι παίρνετε την καλύτερη περικοπή είναι να επισκεφθείτε ένα αξιόπιστο κρεοπωλείο. Το αρνί βαθμολογείται με το ίδιο σύστημα με το βοδινό, αλλά η συντριπτική πλειοψηφία του αρνιού είναι διαβαθμισμένη επιλογή ή προνομιακή έτσι δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα να πάρετε ένα καλό κομμάτι αρνιού. Ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να αφαιρέσει το λεπτό δέρμα από το εξωτερικό του ραφιού και να κόψει το κόκκαλο για να διευκολύνει τη χαρά. Το κόκκαλο είναι ένα τετράγωνο οστό που υπάρχει ανάμεσα στα πτερύγια.
Ένα τυπικό ράφι αρνιού θα είναι περίπου 8 κόκαλα και θα ζυγίζει σε περίπου 1 1/2 έως 2 λίβρες, αν και μπορεί να βρείτε μεγαλύτερα, δεδομένου ότι αυτή η περικοπή του αρνιού φαίνεται να γίνεται όλο και βαρύτερο αυτές τις μέρες. Στο κάτω άκρο της κοπής, έχετε ένα παχύ, στρογγυλό κομμάτι κρέατος. Στο ράφι, αυτό είναι σαν ένα μακρύ, λεπτό ψητό. Μόλις αποκοπεί από το ράφι, είναι ένα ψιλοκομμένο, παρόμοιο με ένα μικρό χοιρινό ψιλοκομμένο. Κρατώντας από το ράφι είναι τα μακριά οστά.
Μια ενιαία σχάρα αρνιού είναι το τέλειο ποσό για 2 άτομα, ώστε να κάνει μια μεγάλη πορεία για ένα οικείο δείπνο. Αν σχεδιάζετε σε 1 ράφι για 2 άτομα, πιθανόν να έχετε ένα τεταρτημόριο ή δύο που θα μείνει για ένα σνακ αργά τη νύχτα.
Προετοιμασία και μαγείρεμα
Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, εξετάστε το ράφι του αρνιού για να βεβαιωθείτε ότι έχουν αφαιρεθεί τυχόν χαλαρά κομμάτια λίπους. Στεγνώστε το αρνί με μερικές χαρτοπετσέτες και το βάζετε με αλάτι και πιπέρι. Τώρα τυλίξτε τα άκρα των οστών σε αλουμινόχαρτο για να τα προστατέψετε. εάν υπερβείτε ή μαγειρέψετε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, αυτά τα κόκαλα μπορούν να καούν και να καταρρεύσουν.
Τοποθετήστε το ράφι σε μια ζεστή, προθερμασμένη σχάρα για περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά για να πετάξετε στην επιφάνεια. Θέλετε να κρατήσετε τα κόκαλα ψηλά, μακριά από τη φωτιά. Τοποθετήστε κάτι στη σχάρα, όπως μια χαλαρά συσκευασμένη σφαίρα αλουμινόχαρτου, για να στηρίξετε τα οστά.
Μόλις κόψετε το αρνί, μειώστε τη θερμότητα ή μετακινήστε το ραφίο σε ένα πιο δροσερό μέρος της σχάρας. αφήστε το να ψηθεί για περίπου 20 με 25 λεπτά ανά πλευρά. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο κρέατος για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία καθώς πηγαίνετε - σίγουρα δεν θέλετε να υπερπηδήσετε αυτό το πιάτο.
Το αρνί φτάνει σπάνιο σε περίπου 120 F / 50 C και μέσο περίπου 150 F / 65 C, το οποίο είναι το περισσότερο που θα πρέπει να μαγειρέψετε ένα rack αρνιού για καλύτερα αποτελέσματα. Το ράφι θα κερδίσει μερικές μοιρών στη θερμοκρασία αφού το αφαιρέσετε από τη σχάρα, ώστε να μπορείτε να το αφαιρέσετε όταν είναι μερικοί βαθμοί χαμηλότερος από τον στόχο. Αφήστε περίπου 5 έως 10 λεπτά χρόνο ανάπαυσης προτού το χαράξετε.
Σκάλισμα
Επειδή αυτό το πιάτο είναι τόσο εντυπωσιακό ολόκληρο, μπορεί να θέλετε οι καλεσμένοι σας να το δουν πριν το κόψετε σε κομμάτια που σερβίρουν (μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε το φύλλο από τα οστά πρώτα). Όταν είστε έτοιμοι να χαράξετε το ράφι του αρνιού, να το αντέξετε στην πλευρά του κρέατος με τα οστά να κάμπτονται μακριά από σας. Σύρετε ένα κοφτερό μαχαίρι κάτω μεταξύ των οστών, κόβοντας απαλά μέσα από το κρέας. Θα πρέπει να μπορείτε να δείτε τα κόκκαλα μέχρι την πλάτη του ράφι.
Τοποθετήστε τα κομμάτια σε μια πιατέλα που σερβίρει και γαρνίρετε με φρέσκο μαϊντανό ή άλλα φρέσκα βότανα. Ή, τοποθετήστε μεμονωμένες μερίδες στις πινακίδες των επισκεπτών σας και ολοκληρώστε προσθέτοντας τα πλευρικά πιάτα.
Σκεύος συνταγών αρνιών στη σχάρα
