4kodiak / Getty Images
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρές και φρέσκες ζύμες εναλλακτικά σε συνταγές που ζητούν το ένα ή το άλλο. Αυτή η γρήγορη συμβουλή σας δείχνει πώς.
Οι 8 τύποι ψησίματος, μαγείρεμα και ζυθοποιίαΠώς να αντικαταστήσετε την ενεργή ξηρή μαγιά για την άμεση ζύμη
Η ενεργή ξηρή μαγιά ήταν η κοινή ξηρή μαγιά μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα. Πρέπει να είναι επανυδατώνονται σε υγρό πριν προστεθούν στη ζύμη · χρησιμοποιήστε λίγο νερό από τη συνταγή για να το κάνετε αυτό. Συχνά, μπορείτε να δοκιμάσετε τη ζύμη με ένα τσίμπημα ζάχαρης καθώς επανυδατώνεται (στεγανοποίηση). Αν σχηματιστούν φυσαλίδες ή αφρός στην επιφάνεια του υγρού μέσα σε περίπου 10 λεπτά από την προσθήκη του νερού (110 έως 115 F) και η ανάδευση της ζύμης σας είναι ακόμα ζωντανή.
Η ενεργή ξηρή μαγιά συσκευάζεται συνήθως σε μικρούς φακέλους και πωλείται σε παντοπωλεία στις ΗΠΑ και την Ευρώπη. Δεν είναι τόσο συμπυκνωμένο όσο η στιγμιαία ζύμη, έτσι χρειάζεστε πιο δραστική ξηρή μαγιά όταν αντικαθιστάτε:
- 1 συσκευασία ενεργή ξηρή μαγιά = περίπου 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού = 1/4 ουγκιά = 7 γραμμάρια
Για να χρησιμοποιήσετε δραστική ξηρή μαγιά αντί της στιγμιαίας (μηχανής ψωμιού) ζύμης σε μια συνταγή, πολλαπλασιάστε την ποσότητα της ζύμης κατά 1, 25.
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζύμη μαγιάς = 1 1/4 κουταλάκια του γλυκού ενεργή ξηρή ζύμη.1 κουταλάκι του γλυκού δραστική ξηρή μαγιά = 3/4 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία ζύμη1 συσκευασία στιγμιαία ζύμη (2 1/4 κουταλάκια του γλυκού ή 7 γραμμάρια) = 1 1/4 πακέτο ενεργό ξηρή μαγιά (2/4/5 κουταλάκια του γλυκού ή σχεδόν 9 γραμμάρια).
Πώς να αντικαταστήσει την άμεση ζύμη για δραστική ξηρή μαγιά
Άμεση μαγιά, επίσης γνωστή ως γρήγορη αύξηση, ταχεία αύξηση, γρήγορη αύξηση ή / και ζύμη μηχάνημα ψωμιού, είναι ένας κλώνος ζύμης με ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά από την καλή παλιά δραστική ξηρή μαγιά. Απορροφά το νερό λίγο πιο γρήγορα, ώστε τα μικρά κύτταρα μαγιάς να μπορούν να φτάσουν τα μηχανήματά τους γρήγορα, ενισχύοντας την άνοδο του ψωμιού. Η αποξηραμένη ζύμη μετατρέπεται επίσης σε πολύ λεπτότερα σωματίδια, και πάλι η γρήγορη επανυδάτωση.
Η άμεση ζύμη είναι συνήθως πιο ακριβή και μπορεί να προστεθεί απευθείας στα ξηρά συστατικά χωρίς να επανυδατωθεί ή να αποτυπωθεί πρώτα. Επειδή τα ξηρά συστατικά απορροφούν κάποια θερμότητα από το χλιαρό νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό που είναι θερμότερο, από 120 έως 130 F, για να φτιάξετε τη ζύμη σας εκτός αν η συνταγή απαιτεί ψυχρότερο νερό (καθυστερημένη άνοδος). Μπορείτε να επιλέξετε να αποδείξετε αυτή τη ζύμη εάν είναι μεγαλύτερης ηλικίας ή μετά την ημερομηνία λήξης της. Χρησιμοποιήστε κάποιο από τα υγρά για τη συνταγή για να το κάνετε αυτό.
- Πολλαπλασιάστε την ποσότητα της δραστικής ξηρής μαγιάς στη συνταγή κατά 0, 75 για να υπολογίσετε πόση στιγμιαία μαγιά πρέπει να χρησιμοποιήσετε. 1 πακέτο ενεργού ξηρού ζυμομύκητα (2 1/4 κουταλάκια του γλυκού) = 1 2/3 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία ζύμη1 κουταλάκι του γλυκού δραστική ξηρή μαγιά = 3 / 4 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία ζύμη
Πώς να αντικαταστήσετε ξηρό ζυμομύκητα για φρέσκια ζύμη
Η φρέσκια μαγιά, επίσης γνωστή ως ζύμη του κέικ (επειδή πιέζεται σε ένα κέικ ή μπλοκ) ή συμπιεσμένη μαγιά, είναι ένα υπέροχο προϊόν. Ενισχύει τα ψημένα αγαθά με ένα λεπτό ζυθοφιλικό, λουλουδάτο άρωμα που δεν ξηραίνει τη ζύμη. Μπορεί να ανταποκριθεί λίγο πιο γρήγορα από την ενεργή ξηρή μαγιά, αλλά η διαφορά είναι ελάχιστη. Πέρα από αυτό, η ζύμη λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο, είτε είναι φρέσκο είτε αποξηραμένο.
Νωπή ζύμη έχει αναπτυχθεί σε θρεπτικό ζωμό, ο ζωμός στη συνέχεια απομακρύνεται με φυγοκέντρηση και η ζύμη συσκευάζεται πολύ σφιχτά σε μικρά τετράγωνα. Έχει μικρή διάρκεια ζωής σε λίγες εβδομάδες, σε σύγκριση με μήνες ή και χρόνια (στην κατάψυξη) για ξηρά ζύμη. Η νωπή μαγιά είναι ακριβότερη από την ξηρή ζύμη και δεν είναι διαθέσιμη σε πολλές περιοχές στις ΗΠΑ. Χρησιμοποιείται συχνά σε αρτοποιεία.
Στη Γερμανία, φρέσκια ζύμη έρχεται σε συσκευασίες των 40 γραμμαρίων (περίπου 1, 5 ουγκιές), αρκετές για να κάνουν 500 γραμμάρια (1, 1 λίβρες) άσπρου αλεύρου να αυξάνονται σε περίπου μία ώρα. Στις ΗΠΑ, συσκευασίες 0, 6 και 2 ουγκιών πωλούνται στο ψυγείο, συνήθως κοντά στο γάλα και το βούτυρο.
Επειδή η νωπή μαγιά έχει υγρασία σε αυτό, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε 3 φορές το φρέσκο ζύμη σε βάρος για την ίδια αυξανόμενη ικανότητα της στιγμιαίας ζύμης και 2, 5 φορές την ποσότητα της ενεργού ξηρής μαγιάς.
- 7 γραμμάρια στιγμιαίας ζύμης = 1/4 ουγκιά στιγμιαία ζύμη = 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού στιγμιαία ζύμη = 21 γραμμάρια φρέσκιας ζύμης ή 1 1/4 τεμαχίων (0, 6 ουγκιές) ή περίπου 1/2 μπλοκ (2 ουγκιές) φρέσκια μαγιά.1 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία ζύμη (3 γραμμάρια) = 1/2 μπλοκ (0.6 ουγκιές μέγεθος) φρέσκια ζύμη.7 γραμμάρια δραστικής ξηρής ζύμης = 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού δραστική ξηρή μαγιά = 17.5 γραμμάρια φρέσκια μαγιά = 1 τεμάχιο) ή 1/3 μπλοκ (2 ουγκιές μεγέθους) φρέσκιας ζύμης.1 κουταλάκι του γλυκού δραστική ξηρή μαγιά = 1/3 μπλοκ (0.6-ουγκιές μέγεθος) φρέσκιας ζύμης.
Αποδεικνύεται η φρέσκια μαγιά με το να πέφτει σε ζεστό νερό (110 F) με ένα τσίμπημα ζάχαρης. Ανακατέψτε για να διαλύσετε. Περιμένετε 10 λεπτά και ελέγξτε για την κατασκευή αφρού.
Για να χρησιμοποιήσετε φρέσκια μαγιά σε μια συνταγή, μπορείτε να φτιάξετε ένα πηγάδι στο κέντρο των ξηρών συστατικών, να θρυμματίσετε τη φρέσκια ζύμη στη μέση, να καλύψετε με ζεστά υγρά και να ανακινήσετε λίγο από τα ξηρά συστατικά μέσα στα υγρά. Περιμένετε έως ότου σχηματιστούν φυσαλίδες και στη συνέχεια συνεχίστε να ανακατεύετε.
Μπορείτε επίσης να διαλύσετε φρέσκο μαγιά σε λίγο από το υγρό σας και να το προσθέσετε στο μπολ με τα υπόλοιπα υγρά. Συνεχίστε ως συνήθως με ζύμωμα και στεγανοποίηση. Πάντα να μαλακώσετε ή να διαλύσετε φρέσκια μαγιά σε υγρά πριν από την ανάμειξη ή δεν θα διανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη.
Όλα τα αρτοποιεία πρέπει να ξέρουν για τη μαγιά
