Πώς να μαγειρέψετε και να καθαρίσετε φρέσκα καβούρια

Μαγειρέψτε φρέσκα, ζωντανά καβούρια

Η ερυθρελάτη / Molly Watson

Τα ζωντανά καβούρια βυθίζονται εκπληκτικά καλά όταν διακινούνται σωστά και διατηρούνται σε πάγο, αλλά υπάρχει κάτι για την τοπική εποχή καβουριών που δεν μπορεί να χτυπηθεί, είτε πρόκειται για καβούρια Dungeness που εξέρχονται από τον Ειρηνικό Ωκεανό ή γαλάζια καβούρια από τον κόλπο Chesapeake.

Δεν έχει σημασία τι καβούρια έχετε στο χέρι, χρησιμοποιήστε αυτόν τον οδηγό για να τα ετοιμάσετε να φάτε.

Προετοιμασία των καβουριών

Τα καβούρια που κρατούνται σε πάγο ή στο ψυγείο θα είναι λήθαργοι, αλλά ακόμη και θα πρέπει να ανταποκριθούν στην παραλαβή ή την μετακίνηση με λίγη κίνηση των ποδιών. Εάν επιλέγετε τα καβούρια από μια δεξαμενή ή ένα ψυγείο, ψάξτε για δεινά δείγματα.

Θα θελήσετε να μαγειρέψετε τα καβούρια πριν τα καθαρίσετε. Το βράσιμο είναι πιο συνηθισμένο, αλλά τα ατμό καβουριών αναδύονται από την κατσαρόλα λιγότερο κατανεμημένα στο νερό και πιο γεμάτα με τους χυμούς τους.

• Βράστε: Φέρτε ένα μεγάλο δοχείο νερού σε σημείο βρασμού. Προσθέστε αρκετό αλάτι, ώστε να έχει γεύση τόσο αλμυρό όσο ο ωκεανός. Προσθέστε τα μπαχαρικά ή τα βότανα που σας αρέσει (το Old Bay έχει πολλούς υποστηρικτές, για παράδειγμα, και είναι εύκολο να φτιαχτεί και μια σπιτική έκδοση). Προσθέστε τα καβούρια και σιγοβράστε μέχρι να μαγειρευτούν, 10 έως 15 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος των καβουριών. Στον ατμό: Φέρτε περίπου μια ίντσα αλατισμένου νερού για να βράσει στο πάτωμα ενός μεγάλου δοχείου. Τοποθετήστε ένα καλάθι ατμού στην κατσαρόλα και τα καβούρια στο καλάθι ή , αν έχετε πολλά καβούρια, απλά τα συσσωρεύστε μέσα. Καλύψτε την κατσαρόλα και τον ατμό μέχρι να μαγειρευτούν τα καβούρια, 10 λεπτά για μικρά γαλάζια καβούρια και 15 για μεγαλύτερα Dungeness και έως και 20 λεπτά για ακόμη μεγαλύτερα καβούρια.

Αφαιρέστε τα καβούρια από την κατσαρόλα και αφήστε το να καθίσει μέχρι να κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε. Μπορείτε να τα ξεπλύνετε γρήγορα κάτω από κρύο νερό για να μετακινήσετε τα πράγματα μαζί. Άλλοι άνθρωποι φορούν γάντια από λάτεξ για να προστατευθούν από τη ζέστη των κελυφών.

Αφαιρέστε την Ποδιά

Η ερυθρελάτη / Molly Watson

Η "ποδιά" σε ένα καβούρι είναι ένα τρίγωνο κελύφους στο κάτω μέρος του καβουριού (στα αρσενικά είναι μικρότερο, στενότερο και πιο μυτερό, στα θηλυκά είναι μεγαλύτερο, ευρύτερο και πιο στρογγυλεμένο). Αφαιρέστε την ποδιά κρατώντας το σημείο προς το μπροστινό μέρος του καβουριού και τραβώντας το προς τα έξω.

Αφαιρέστε το Carapace

Η ερυθρελάτη / Molly Watson

Αφού τραβήξετε την ποδιά, θα δείτε μια μικρή τρύπα ανάμεσα στο σώμα και το ανώτερο κέλυφος ή το κελύφη, στο πίσω μέρος του καβουριού. Κρατήστε το σώμα με το ένα χέρι και τραβήξτε το πάνω κέλυφος αρπάζοντας το κέλυφος, όπου υπάρχει αυτή η μικρή τρύπα.

Το υγρό που θα βγει θα ονομαστεί "βούτυρο καβουριού" (είναι το λίπος από το πίσω μέρος του καβουριού) και πολλοί άνθρωποι το αποθηκεύουν για χρήση σε σούπες ή ακόμα και σαν σάλτσα βύσης για το ίδιο το καβούρι. Εάν θέλετε να κάνετε κράτηση για το βούτυρο καβουριών, βεβαιωθείτε ότι έχετε κρατήσει το καβούρι ανάποδα και τραβήξτε το σώμα προς τα επάνω και έξω από το άνω κέλυφος, έτσι ώστε το κέλυφος να συλλέγει το υγρό.

Οι περισσότεροι άνθρωποι απορρίπτουν το κελυφωτό, αλλά μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να καθαρίσουν το κέλυφος είναι να το χρησιμοποιήσουν για να σερβίρουν σαλάτα καβουριού.

Αφαιρέστε τα Gills & Mandibles

Η ερυθρελάτη / Molly Watson

Μόλις φύγει το πάνω κέλυφος, θα δείτε τα εσωτερικά του καβουριού. Στην κορυφή υπάρχουν δύο σειρές αδιαφανών, φτερωτών βράχων. Αυτά δεν είναι γευστικά. Απλά τραβήξτε τα όλα μακριά και απορρίψτε τα.

Οι γαστρονομίες, στο μπροστινό μέρος του καβουριού, πρέπει να απομακρυνθούν - απλώς πιάστε τα δύο έντονα πράγματα για να τα σπάσετε μακριά από τα καβούρια και να τα πετάξετε.

Ξεπλύνετε το Καβούρι καθαρό

Η ερυθρελάτη / Molly Watson

Τα υπόλοιπα μέρη του καβουριού (εκτός από το κέλυφος) που δεν θέλετε να φάτε είναι τα έντερα. Στον κόσμο των ζώων καθαρισμού, τα έντερα των καβουριών είναι αρκετά αβλαβή. Απλώς τους ξεπλύνετε με δροσερό τρεχούμενο νερό.

Τώρα έχετε ένα πλήρως καθαρισμένο καβούρι. Αφού κάνετε ένα ή δύο, πάνε αρκετά γρήγορα. Ένα καθαρισμένο καβούρι είναι έτοιμο να σερβίρει αν έχεις ανθρώπους να πάρεις κρέας από καβούρια (μπορείς να προσφέρεις στους φιλοξενούμενους aioli, παράλληλα με το βούτυρο καβουριών, για βυρσοδεψία) ή έτοιμη να μαζέψεις αν πρόκειται να χρησιμοποιήσεις το κρέας καβουριών σε ένα άλλο πιάτο σαν καβουρντισμένα κέικ ή κόμμπι.

Μικρότερα καθαρισμένα καβούρια μπορούν να σερβιριστούν ολόκληρα, αλλά θα θελήσετε να διαλύσετε μεγαλύτερα καβούρια για να εργαστούν οι άνθρωποι ή αν πρόκειται να επιλέξετε το κρέας των καβουριών πριν από την εξυπηρέτηση. Τα περισσότερα καβούρια μπορούν να σπάσουν στο μισό ή στα τέταρτα με το χέρι. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο μαχαίρι για να κόψετε τα μεγαλύτερα ή σκληρότερα καβούρια.