Ποικιλία από χειροποίητα ζυμαρικά, εργαλεία και υλικά.
DEA / P. Martini / Getty Images
Αν και αυτές τις μέρες είναι αρκετά εύκολο να αγοράσετε φρέσκα ζυμαρικά σε ένα κατάστημα, υπάρχει κάτι ξεχωριστό για να το φτιάξετε από το μηδέν: οι ήσυχοι ρυθμοί της ζύμωσης της ζύμης, η άσκηση της έλασης, η συγκέντρωση στην κοπή του ζυμαρικού σε λωρίδες - Οι σύντομοι λογαριασμοί και οι μακριές ετικέτες, λένε οι άνθρωποι της Μπολόνια, γνωρίζοντας για ποιους μιλούν, γιατί οι μακροχρόνιοι λογαριασμοί φοβίζουν τους συζύγους, ενώ τα σύντομα tagliatelle αποδεικνύουν την απειρία του ατόμου που τα έκανε και μοιάζουν με τα υπολείμματα όταν εξυπηρετούνται », έγραψε ο Pellegrino Artusi πριν από έναν αιώνα.
Εν ολίγοις, κάνοντας ζυμαρικά στο σπίτι είναι ικανοποιητική. Επιπλέον, μπορείτε να κάνετε ακριβώς το σχήμα που θέλετε, και να κάνετε ειδικά αρωματισμένα ζυμαρικά που είναι αρκετά δύσκολο να βρείτε στα καταστήματα. Για να φτιάξετε αρκετά σπιτικά ζυμαρικά για να εξυπηρετήσετε 4 ως 6 ως πρώτη σειρά μαθημάτων, θα χρειαστείτε:
- 7/8 λίβρες / 400 γραμμάρια / 3 1/3 φλιτζάνι άσπρο αλεύρι (βαθμός 00 αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ιταλικό αλεύρι ή αλεύρι από αμερικανικό ψωμί, το οποίο έχει ελαφρώς περισσότερη γλουτένη και είναι επομένως καλύτερο, διότι θα κάνει για κάπως πιο σφιχτά ζυμαρικά) 4 αυγά (μπορείτε επίσης να αυξήσετε τον αριθμό των κρόκων ενώ μειώσετε την ποσότητα των λευκών αναλογικά, για να φτιάξετε πλουσιότερα ζυμαρικά) Μια γενναιόδωρη πρέζα αλατιού
Κάνετε μια ανάχωμα με το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας και σκουπίστε ένα πηγάδι στη μέση, για να σχηματίσετε ένα σχήμα "ηφαίστειο". Ρίξτε τα αυγά στον κρατήρα, προσθέστε το αλάτι και επεξεργαστείτε τα αυγά και το αλεύρι μαζί με τα χέρια σας μέχρι να έχετε μια ομαλή ζύμη, προσθέτοντας λίγες σταγόνες νερό, εάν είναι απαραίτητο, και όχι περισσότερο.
Ζυμώνουμε τη ζύμη για 10 έως 15 λεπτά, μέχρι να είναι ομαλή, σταθερή και αρκετά ελαστική. Μην σκουπίζετε το ζυμωτήριο ή η ζύμη θα σκιστεί ενώ το ξεδιπλώνετε.
Στη συνέχεια, διαχωρίστε τη ζύμη σε 2 κομμάτια. Αλευρώστε την επιφάνεια εργασίας σας (οι μαρμάρινοι πάγκοι είναι ιδανικοί για αυτό, αν και το ξύλο ή το Formica εργάζονται επίσης) και ξεκινήστε να ξεδιπλώνετε τη ζύμη, ξεδιπλώνοντας από τη μέση, περιστρέφοντάς την περιστασιακά και αλέζοντας το, όπως είναι απαραίτητο, για να μην το κολλάει.
Για να διατηρήσετε το φύλλο ζύμης ζυμαρικών από το σπάσιμο, μόλις φτάσει σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος, κυλήστε το γύρω από τον τροχό και στη συνέχεια αναποδογυρίστε τον τροχό. μπορείτε, καθώς ξετυλίξετε το φύλλο, να το τεντώσετε απαλά κρατώντας το ξετυλιγμένο κομμάτι σταθερό και τραβώντας τον απαλά με τον τροχό. Συνεχίστε να σκεπάζετε και να κυλίζετε μέχρι να έχετε ένα φύλλο που είναι σχεδόν διαφανές - τόσο λεπτό όσο ένα δεκάρα, ή λεπτότερο εάν μπορείτε να το διαχειριστείτε (τα ζυμαρικά σχεδόν διπλάσιο σε πάχος κατά το μαγείρεμα). Οι Εμιλιείς, αναγνωρισμένοι κύριοι των σπιτικών ζυμαρικών, λένε ότι θα πρέπει να φτιάξετε έναν ιδρώτα καθώς εκτελείτε το φύλλο.
Μόλις ξεφυλλίσετε το φύλλο, χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε γεμιστά ζυμαρικά όπως ραβιόλια ή τορτελίνια ή για λαζάνια ή για να το κόψετε σε μεγάλες λωρίδες.
Για να φτιάξετε μακρά ζυμαρικά, όπως το pappardelle, το tagliatelle ή το fettuccine, κυλήστε το φύλλο της ζύμης σε ένα σωληνάριο, στη συνέχεια κόψτε τον σωλήνα σε γύρους του επιθυμητού πλάτους και τρίψτε απαλά τα έξω για να διαχωρίσετε τα νήματα. τις βάζετε να στεγνώνουν σε ράφι ή ανάμεσα σε δύο πλάτες καρέκλας, που υποστηρίζονται από μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή ξύλινο πείρο (βλέπετε συχνά αυτό στην ιταλική ύπαιθρο).
Βγάλτε το δεύτερο τμήμα της ζύμης και κόψτε το όπως κάνατε το πρώτο.
Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο, βραστό νερό. Δεδομένου ότι είναι φρέσκο, θα μαγειρέψει σε μόλις 3-5 λεπτά. Μην το αφήνετε υπερβολικό! Το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει πολύ λιγότερη γλουτένη από το σκληρό σιτάρι που χρησιμοποιείται σε εμπορικά παρασκευασμένα ξηρά ζυμαρικά και κατά συνέπεια θα καταστεί άθλια εάν υπερκεράσει.
Η παρασκευή ζυμαρικών με το χέρι απαιτεί προσπάθεια και πρακτική, και αν το κάνετε συχνά, μπορεί να θέλετε να επενδύσετε σε μια μηχανή ζυμαρικών. Υπάρχουν δύο είδη:
- Χειροκίνητα:
Αυτά σφιγκτήρες στην επιφάνεια εργασίας σας, και να απαιτήσετε να κάνετε τη ζύμη. Στη συνέχεια, στρέψτε το μέσα από τους κυλίνδρους μέχρι να φτάσει στην κατάλληλη λεπτότητα, και πάλι μέσω των επιθυμητών κόφτες να κάνουν noodles. Αυτά περιορίζονται στην παραγωγή επίπεδων ζυμαρικών, όπως tagliatelle, taglierini και λαζάνια (τα οποία στη συνέχεια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουν γεμιστά ζυμαρικά όπως ραβιόλια και τα παρόμοια). Μηχανοκίνητα:
Με τα ηλεκτρικά μοντέλα, ρίχνετε τα αυγά και το αλεύρι μέσα στο μηχάνημα και τα υπόλοιπα. Ανάλογα με το ακροφύσιο που επιλέγετε, μπορείτε επίσης να φτιάξετε κυλινδρικούς τύπους ζυμαρικών όπως σπαγγέτι ή πενέ. Υπάρχουν επίσης συνημμένα για τη λήψη ραβιόλια και άλλα γεμιστά ζυμαρικά.
Ενώ τα μηχανήματα ζυμαρικών δεν θα λειτουργήσουν για όλα (τα tortelli di patate , για παράδειγμα, γίνονται με παχύτερα φύλλα ζύμης), είναι μεγάλη βοήθεια.
Ένα από τα πιο διασκεδαστικά μέρη για την παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών στο σπίτι είναι ότι είναι εύκολο να προσθέσετε στη ζύμη σας τα πολτοποιημένα λαχανικά, καρύδια, σοκολάτα, φρέσκα βότανα ή άλλα συστατικά για να αποκτήσετε ένα ευρύ φάσμα απολαυστικών αποχρώσεων.
Ένα πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι η προσθήκη κάποιων συστατικών θα επηρεάσει την υφή της ζύμης, η οποία θα είναι λιγότερο ελαστική και κατά συνέπεια πιο δύσκολη στην ανάπτυξη. Ως εκ τούτου, ίσως να μην καταφέρετε να πάρετε το φύλλο αρκετά λεπτό όπως θα κάνατε ένα φύλλο από αλεύρι και αυγά.
Δεδομένου ότι η περιεκτικότητα σε υγρασία των λαχανικών θα διαφέρει από παρτίδα σε παρτίδα, η ποσότητα αλεύρου είναι ενδεικτική. Εάν η ζύμη βγαίνει υπερβολικά υγρή και κολλώδης, προσθέστε περισσότερο αλεύρι (θα μάθετε να κρίνετε πόσα θα χρειαστείτε με την εμπειρία).
Πράσινα ζυμαρικά σπανάκι
Αυτό είναι το πιο κλασικό χρώμα και χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ζυμαρικών paglia e fieno (ζυμαρικά και ζυμαρικά) - συνδυασμός πράσινου και κίτρινου tagliatelle, το οποίο σερβίρεται συχνά με σάλτσες κρέμας ή salsa ai funghi (σάλτσα μανιταριών). Τα πράσινα ζυμαρικά είναι επίσης μια εξαιρετική εναλλακτική λύση όταν κάνετε λαζάνια ή ραβιόλια. Για να το κάνετε θα χρειαστείτε:
- 7/8 λίβρες / 400 γραμμάρια / 3 1/3 φλιτζάνια αλεύρι8 ουγκιές / 220 γραμμάρια ωμού σπανάκι3 αυγάΈνα τσίμπημα αλατιού
Πλένετε καλά το σπανάκι, το τρίβετε χονδροειδώς και το θερμαίνετε σε ένα δοχείο με το νερό που κολλάει στα φύλλα. Προσθέστε ένα τσίμπημα αλατιού και ανακατέψτε το μέχρι να μαλακώσει τελείως (5 λεπτά), στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει και συμπιέστε καλά για να αφαιρέσετε όλη την υγρασία που μπορείτε. Ρίξτε το σπανάκι και συνδυάστε το με τα άλλα συστατικά όταν κάνετε τη ζύμη. Ως παραλλαγές, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άγρια χόρτα ή τσουκνίδες (χρησιμοποιήστε γάντια όταν τα βάζετε και τα πλένετε).
Ζυμαρικά κόκκινου καρότου-ντομάτας
Οι αναλογίες είναι παρόμοιες με εκείνες για τα πράσινα ζυμαρικά:
- 7/8 λίβρες / 400 γραμμάρια / 3 1/3 φλιτζάνια αλεύρι9 ουγκιές / 250 γραμμάρια καρότα3 αυγά1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας Ένα πρέζα αλάτι
Ξεφλουδίστε τα καρότα, τα ζάρια και τα σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Βγάλτε τα καλά, πούρε τους και τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και ζεσταίνουμε απαλά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει αρκετά σταθερή. Συνδυάστε το μίγμα λαχανικών με τα άλλα συστατικά όταν κάνετε τη ζύμη. Αν θέλετε τα ζυμαρικά να είναι πραγματικά κόκκινα, μπορείτε να διανείμετε τα καρότα και να μαγειρέψετε απλά ένα σωρό από τοματοπολτό, αν και στην περίπτωση αυτή τα ζυμαρικά που προκύπτουν θα είναι μάλλον όξινα και θα απαιτήσουν κάτι σύμφωνα με τη σάλτσα κρέμας για να τα εξισορροπήσει.
Σοκολάτα Ζυμαρικά
Πρόκειται για μια συγκριτικά νέα προσθήκη στην αραβοσίτου ζυμαρικών, και είναι φτιαγμένη με ακατέργαστη σκόνη κακάου:
- 7/8 λίβρες / 400 γρ. / 3 1/3 φλιτζάνι αλεύρι3 ουγκιές / 80 γρ.
Συνδυάστε όλα τα συστατικά και κάντε ζυμαρικά όπως κανονικά. Σε αντίθεση με όσα μπορεί να περιμένετε, δεν είναι γλυκό. Θα λειτουργήσει αρκετά ωραία με πλούσιες, άγριες σάλτσες ζυμαρικών με βάση το παιχνίδι.
Ζυμαρικά τυριού παρμεζάνας
Όσον αφορά το χρώμα, αυτό δεν είναι πραγματικά τόσο διαφορετικό από το κανονικό, αλλά είναι μια ευχάριστη αλλαγή της γεύσης:
- 1/2 λίβρα / 225 γρ. / 1 4/5 φλιτζάνια αλεύρι1 / 2 λίβρες / 200 γραμμάρια τριμμένο αυγό Parmigiano-Reggiano3
Δεν θα χρειαστείτε αλάτι, λόγω της περιεκτικότητας σε αλάτι του Parmigiano. Συνδυάστε τα συστατικά και προχωρήστε κανονικά, προετοιμάζοντας τα τελικά ζυμαρικά με αλατισμένο βούτυρο και φασκόμηλο ή ελαφριά σάλτσα ντομάτας. Μια προειδοποίηση: λόγω του τυριού, αυτά τα ζυμαρικά δεν κρατούν καλά.
Πορτοκαλί ζυμαρικά σκουός
Δεν καρότο αυτή τη φορά, αλλά σκουός: Επιλέξτε ένα με πορτοκαλί σάρκα (κολοκύθα θα λειτουργήσει).
- 7/8 λίβρες / 400 γρ. / 3 1/3 φλιτζάνι αλεύρι7 / 8 λίβρες / 400 γρ.
Ξεφλουδίστε και ζάρετε τη σκουός, απορρίψτε τους σπόρους και τις χορδές και βράστε τα κομμάτια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 30 λεπτά. Στραγγίζετε καλά τα κομμάτια και τα περιχύνετε. εάν η πάστα είναι πολύ υγρή, θερμαίνετε σε μια κατσαρόλα, ανακατεύοντας ζωηρά, μέχρι να πάψει. Χρησιμοποιήστε την επικόλληση για να κάνετε τα ζυμαρικά.
Σπακαρισμένα ζυμαρικά με φρέσκα βότανα
Πρόκειται για μια εκπληκτική απόλαυση και δεδομένου ότι τα πλεονεκτήματα των βοτάνων ποικίλλουν από καιρό σε καιρό, δεν θα είναι ποτέ τα ίδια από παρτίδα σε παρτίδα.
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 φλιτζάνι αλεύρι1 / 4 φλιτζάνι ή για να δοκιμάσετε φρέσκα μυρωδικά φρέσκα βότανα, για παράδειγμα, φασκόμηλο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, θυμάρι ή οτιδήποτε άλλο ταιριάζει με τα φανταχτά σας αυγά4
Ο ακριβής όγκος των βοτάνων θα ποικίλει ανάλογα με τα βότανα που επιλέξατε και την ισχύ τους. Σε κάθε περίπτωση, να τα πλένετε καλά, να τα στεγνώνετε, να λυγίζετε τα φύλλα από τα στελέχη και να τα κοντράρετε. Συνδυάστε τα συστατικά και κάντε τα ζυμαρικά. Η καλύτερη σάλτσα εδώ θα είναι το αλατισμένο βούτυρο και το ελαφρύ ξεσκόνισμα του τριμμένου Parmigiano. (Σημείωση: Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ολόκληρα φύλλα από ένα ήπιο βότανο, για παράδειγμα, μαϊντανό, όταν τροφοδοτείτε τη ζύμη μέσα από μια μηχανή ζυμαρικών για να ενσωματώσετε έπειτα μέσα στα φύλλα των ζυμαρικών Αυτό δημιουργεί μια ιδιαίτερα όμορφη λαζάνια ή παπαρδέλλα.
Μαύρα ζυμαρικά με καλαμάρια
Αυτά είναι ελαφρώς ανησυχητικά την πρώτη φορά που τα βλέπεις αλλά είναι τέλεια με κρέμες, ψωμιούλες σάλτσες.
- 7 φλιτζάνια / 400 γρ. / 3 1/3 φλιτζάνια) αλεύρι4 κουταλάκια του γλυκού καλαμάρια (φρέσκα θα είναι καλύτερα από τον ψαράδικο σας, αλλά είναι επίσης διαθέσιμα, σε πακέτα, σε καλά εφοδιασμένα delicatessens) 4 eggsA pinch salt
Συνδυάστε τα συστατικά και κάντε τα ζυμαρικά ως συνήθως.
Ζυμαρικά μανιταριών Porcini
Το αλεύρι καστανιάς λειτουργεί πολύ καλά στα ζυμαρικά. Το ποσοστό που θα χρειαστείτε είναι 1/3 καστανόλευρο σε 2/3 άσπρο αλεύρι. υπολογίστε τον συνήθη αριθμό αυγών.
Μια άλλη επιλογή για να φτιάξετε ανοιχτό καφέ ζυμαρικά είναι ένα μίγμα 50-50 ολόκληρου σίτου και κανονικών αλεύρων.
Μια τρίτη, πλούσια επιλογή είναι η χρήση αποξηραμένων χοίρων:
- 7/8 λίβρες / 400 γρ. / 3 1/3 φλιτζάνι αλεύρι60 γρ. (Περίπου ένα γεμάτο φλιτζάνι) αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι3 αυγάΣτιτσαρία αλατιού
Σκουπίστε τα χοιρίδια για 10 λεπτά σε μικρή ποσότητα βραστό νερό, στη συνέχεια αποστραγγίστε τα καλά, διατηρώντας το υγρό. Ανακατέψτε τα χοιρίδια. Στερεώστε το υγρό, το οποίο μπορεί να περιέχει άμμο, σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα χοιροειδή και θερμαίνετε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πάψει το μείγμα. Αφήστε τα μανιτάρια να κρυώσουν και τα συνδυάστε με τα άλλα συστατικά όταν κάνετε τα ζυμαρικά. Αυτό το ζυμαρικό θα είναι απολαυστικό με το αλατισμένο βούτυρο και το ξεσκόνισμα του τυριού, ή μια απλή σάλτσα κρέμας.
Ζυμαρικά από μοβ τεύτλα
Το τέλειο πράγμα για τους οπαδούς της ομάδας ποδοσφαίρου Viola της Φλωρεντίας, που φορούσε πορφυρό από τότε που η υπηρεσία πλυντηρίου έκανε λάθος με τα κόκκινα φανέλα της στη δεκαετία του '20…
- 7/8 λίβρες / 400 γρ. / 3 1/3 φλιτζάνι αλεύρι1 αρκετά μεγάλα τεύτλα (μπορείτε να το αγοράσετε έτοιμο) 2 αυγάΈνα πρέζα αλάτι
Μαγειρέψτε το τεύτλο εάν χρειαστεί, δέρμα εάν χρειαστεί, ζάρι, το μίγμα, βάλτε την πάστα σε μια ωραία τσάντα μουσελίνα, και πιέστε έξω όσο το μεγαλύτερο μέρος του χυμού μπορείτε. Συνδυάστε την πάστα με τα υπόλοιπα υλικά και κάντε τα ζυμαρικά. Αυτά τα ζυμαρικά τείνουν να σπάσουν καθώς στεγνώνουν, γι 'αυτό χρησιμοποιήστε το αμέσως μόλις τυλίξετε το φύλλο όσο το δυνατόν.
Ζυμαρικά ανάγλυφα με φρέσκα φυλλώδη φύλλα
Ο Gualtiero Marchesi, ο πιο σεβαστός σεφ της Ιταλίας, έκαναν αυτά σε μια μαγειρική παράσταση πριν από πολλά χρόνια και είναι πιο εντυπωσιακά. Χρησιμοποιήστε τα για να φτιάξετε μεγάλα ραβιόλια, τέτοιου είδους απλά τετράγωνα των οποίων οι άκρες τρυπιούνται γύρω από το γέμισμα, και τα σερβίρετε απλά, με αλατισμένο βούτυρο και τριμμένο τυρί, μήπως η σάλτσα καλύπτει το μοτίβο. Χρησιμοποίησε μια χειροκίνητη μηχανή ζυμαρικών για να κάνει το πάτημα.
Κάντε τα ζυμαρικά ακολουθώντας την τυποποιημένη συνταγή που δίνεται στη σελίδα 1 αυτού του άρθρου και ρίξτε το στο τυπικό πάχος. Στη συνέχεια, πάρτε καλά πλένονται μαϊντανός μαϊντανός ή άλλα φυλλώδη βότανα και πιάστε τα στελέχη έτσι μόνο τα φύλλα παραμένουν. Κόβουμε το ζυμαρικό σε λωρίδες περίπου διπλάσιες από τα φύλλα, βουρτσίζουμε τη μία πλευρά μιας λουρίδας με λίγο κρύο νερό και βάζουμε μια σειρά από φύλλα, χωρίζοντάς τα περίπου μισή ίντσα. Καλύψτε με μια δεύτερη ταινία και τρέξτε το σάντουιτς μέσω της μηχανής ζυμαρικών. Τα φύλλα θα είναι ορατά μέσα από τα ζυμαρικά. Συνεχίστε να φτιάχνετε λωρίδες και τις τρέχετε μέσα από τη μηχανή ζυμαρικών μέχρι να εξαντληθεί όλη η ζύμη.
Τέλος, ένα συγκεκριμένο σχήμα ζυμαρικών:
Orecchiette
Ένα τυπικό ζυμαρικό από την περιοχή της Απουλίας, διαμορφωμένο σαν μικρά αυτιά. Πώς να τα κάνετε, με πολλές προτάσεις σάλτσας.
