Το Ερυθρελάτης
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αλεύρων στην αγορά σήμερα και με λίγες βασικές γνώσεις, θα μπορείτε να περιηγηθείτε στο διάδρομο ψησίματος σαν επαγγελματίας. Μάθετε για τα συστατικά, τα χαρακτηριστικά και τις καλύτερες χρήσεις για τις πιο κοινές ποικιλίες αλευριού.
Το αλεύρι είναι η σκόνη που δημιουργείται όταν κονιοποιείται ένας ξηρός κόκκος. Αυτό αναφέρεται ως διαδικασία άλεσης. Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες αλεύρων παρασκευάζονται από σιτάρι, αν και οποιοσδήποτε κόκκος μπορεί να μετατραπεί σε αλεύρι, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού, της βρώμης, του καλαμποκιού ή του κριθαριού.
Εικόνα: Μαρίτσα Πατρίνος. © The Spruce, 2019
Τα συστατικά του αλεύρου
Εκτός από το είδος των χρησιμοποιούμενων σιτηρών, το αλεύρι ποικίλει επίσης ανάλογα με το τμήμα του σπόρου που διατηρείται κατά τη διαδικασία άλεσης. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει το ενδοσπέρμιο, το πίτουρο ή το φύτρο:
- Endosperm: Αυτό είναι το αμυλούχο κέντρο του κόκκου, το οποίο περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και μια μικρή ποσότητα ελαίου. Τα περισσότερα απλά λευκά αλεύρια περιέχουν μόνο αυτό το τμήμα του κόκκου. Εγκέφαλος: Ο εξωτερικός φλοιός των κόκκων, γνωστός ως πίτουρο, προσθέτει υφή, χρώμα και ίνες στο αλεύρι. Το Bran δίνει αλεύρια ολικής αλέσεως με χαρακτηριστικό καφέ χρώμα και τραχιά υφή. Germ: Το μικρόβιο είναι το αναπαραγωγικό επίκεντρο των κόκκων και είναι μια συμπυκνωμένη πηγή θρεπτικών ουσιών. Το αλεύρι που διατηρεί το φύτρο κατά τη διαδικασία άλεσης θα περιέχει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα και ίνες. Γλουτένη: Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται φυσικά στο ενδοσπέρμιο του σίτου. Δίνει δύναμη, ελαστικότητα και χαρακτηριστική μασώμενη υφή στα ζυμωτήρια ζύμης, τα ζυμαρικά και τη ζύμη πίτσας.
Κοινές ποικιλίες αλεύρου
- All-Purpose: Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις παρασκευάζεται από το ενδοσπέρμιο του σιταριού. Αυτό το αλεύρι είναι συχνά λευκασμένο για να του δώσει μια καθαρή, λευκή εμφάνιση και εμπλουτισμένο για να συμπεριλάβει τα θρεπτικά συστατικά που χάνονται λόγω της απομάκρυνσης των μικροβίων και των πίτουρων. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει μεσαία ισορροπία αμύλου και πρωτεΐνης έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποικιλία προϊόντων χωρίς να είναι πολύ βαριά ή πολύ λεπτή. Αλεύκαστα: Το αλεύκαστο αλεύρι είναι όμοιο σε σύνθεση με αλεύρι για όλες τις χρήσεις αλλά δεν έχει υποστεί χημική λεύκανση. Το αλεύκαστο αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία σε τόσες συνταγές, όπως το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το αλεύκαστο αλεύρι είναι μια καλή επιλογή για όσους ασχολούνται με την καθαρότητα της γεύσης ή την έκθεση σε χημικές ουσίες. Αλεύρι ψωμιού: Το αλεύρι ψωμιού περιέχει υψηλότερη αναλογία πρωτεϊνών σε υδατάνθρακες από ό, τι το κάθε είδος, που παράγει ισχυρότερη ζύμη. Η ισχυρή μήτρα γλουτένης παρέχει δομή στην αυξανόμενη ζύμη και δίνει στο τελικό προϊόν μια ωραία, μασώμενη υφή. Αλεύρι από τούρτα: Το αλεύρι του κέικ περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη από ό, τι για κάθε χρήση και αλέθεται σε λεπτότερη υφή. Αυτοί οι δύο παράγοντες συνδυάζονται δημιουργούν μια μαλακότερη και λεπτότερη ψίχουλα. Το αλεύρι του κέικ συχνά λευκασμένο για να βελτιώσει την εμφάνισή του. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής: Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει μεσαία περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και είναι μεταξύ αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αλεύρι κέικ σε υφή. Η λεπτή υφή παράγει κρούστα ζαχαροπλαστικής, ενώ η ελαφρώς χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες εμποδίζει τα αρτοσκευάσματα να είναι πολύ πυκνά ή μασώμενα. Εκτός από τα αρτοσκευάσματα, αυτό το αλεύρι είναι επίσης εξαιρετικό για την παρασκευή μπισκότων, μπισκότων και γρήγορων ψωμιών. Self-Rising: Το αυτο-αυξανόμενο αλεύρι χρησιμοποιείται κυρίως για να κάνει μπισκότα και άλλα γρήγορα ψωμιά. Αποτελείται από αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλάτι και χημικό μέσο διόγκωσης, όπως σκόνη ψησίματος. Δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείτε αυτόνομο αλεύρι για να φτιάξετε ψωμιά ζύμης. Ολόκληρο σιτάρι: Το αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται με άλεση ολόκληρου του σπόρου (ενδοσπέρμιο, πίτυρο και φύτρωμα). Αυτό το αλεύρι περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες από ό, τι όλα τα είδη που το καθιστούν δημοφιλές μεταξύ των ατόμων με συνείδηση της υγείας. Εφόσον το πίτουρο μπορεί να παρεμβάλλεται στον σχηματισμό ενός πλέγματος γλουτένης στη ζύμη, το αλεύρι ολικής αλέσεως παράγει συχνά ένα βαρύτερο, πυκνότερο ψωμί από ό, τι τα αλεύρια γενικής χρήσης ή ψωμιού. Stone Ground: Το αλεσμένο πέτρινο αλεύρι είναι το ίδιο με το αλεύρι ολικής αλέσεως, αλλά αλέθεται σε μια πιο χοντρή υφή. Το αλεύρι από πέτρινο έδαφος αποτιμάται για τη χαρακτηριστική τραχιά υφή του και το ρουστίκ βλέμμα. Σιμιγδάλι: Το σιμιγδάλι είναι αλεύρι φτιαγμένο από μια συγκεκριμένη ποικιλία σίτου γνωστή ως Durum. Ο σκληρός σίτος έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, δίνοντάς του μια πολύ πυκνή, μασώμενη υφή. Για το λόγο αυτό, το σιμιγδάλι χρησιμοποιείται πιο συχνά για την παρασκευή ζυμαρικών. Ρύζι αλεύρι: Αυτό το αλεύρι είναι φτιαγμένο από άλευρα αλέσεως ρυζιού και μπορεί να βρεθεί τόσο σε λευκές ποικιλίες (μόνο ενδοσπέρμιο) όσο και σε καφέ (ολικής αλέσεως). Το αλεύρι ρυζιού είναι ελαφρύτερο σε υφή από τα αλεύρια σίτου και είναι μια δημοφιλής επιλογή μεταξύ εκείνων που είναι ανεκτικοί στη γλουτένη. Masa Harina: Το Masa Harina είναι αλεύρι φτιαγμένο από άλεσμα καλαμποκιού που έχει υποστεί επεξεργασία με αλκαλικό διάλυμα, που συνήθως περιέχει ασβέστη. Ο ασβέστης βοηθά στη χαλάρωση του φλοιού του καλαμποκιού πριν από το άλεσμα και βελτιώνει το θρεπτικό περιεχόμενο του αλεύρου. Το Masa Harina χρησιμοποιείται για να κάνει το tortillas, tamales και άλλα πιάτα δημοφιλή στην Κεντρική Αμερική.
