Το Ερυθρελάτης
Οι κινέζικες ζυμαριές είναι ένα σύμπαν για τους εαυτούς τους και μπορεί να είναι δύσκολο για τους Δυτικούς να πλοηγηθούν, επειδή τόσοι πολλοί τύποι ζυμαρικών είναι γνωστοί με διάφορα ονόματα - το όνομα του Sechzuan, το καντονέζικο όνομα του και το πινυϊνικό ή ρομαντισμένο του όνομα. Προσθέτοντας τη σύγχυση, κάθε όνομα μπορεί να έχει διαφορετικές ορθογραφίες.
Αλλά, γενικά, υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες κινεζικών ζυμαρικών: gao, ή κυνηγετικά ζυμαρικά. και bao, ή στρογγυλά, σε σχήμα πορτοκαλιού ζυμαρικά.
Μέσα σε αυτές τις κατηγορίες υπάρχουν σχεδόν ατελείωτες μεταβολές, ανάλογα με τον τύπο του περιτυλίγματος (το σιτάρι και το ρύζι είναι οι πιο συνηθισμένες), το είδος της γέμισης που χρησιμοποιείται και αν ο κρόκος είναι βρασμένος, ατμός ή τηγανητός.
Ακολουθεί μια περίληψη των πιο κοινών τύπων κινεζικών ζυμαρικών.
8 Σάλτσες με σάλπιγγα στυλ εστιατορίου Μπορείτε να αναδημιουργήσετε στο σπίτι
-
Jiaozi
ISS Φωτογραφία / Getty Images
Jiaozi (προφέρεται "jow-zee") είναι ίσως ο πιο συνηθισμένος τύπος κινέζικου ζυμαρικών. Σε σχήμα ημισελήνου και διαμορφωμένο με ένα αδιαφανές περιτύλιγμα από ζύμη σιταριού, οι jiaozi συνήθως γεμίζονται με χοιρινό κρέας, λάχανο και βανίλια και σερβίρονται με σάλτσα από σάλτσα σόγιας, ξίδι και σησαμέλαιο.
Το όνομα jiaozi αναφέρεται σε αυτό το είδος του ζυμαριού γενικά, αν και jiaozi μπορεί να αναφέρεται ως shui jiao, αν βράσει? zheng jiao , εάν στον ατμό? και guo γραβάτα ή jian jiao , αν pan-τηγανητά. Αυτά τα τελευταία είναι αυτά που είναι κοινώς γνωστά ως potstickers.
-
Siu Mai
Siriwachara / Getty Images
Το Siu mai (προφέρεται "shoo-my") είναι ένα ανοιχτό ολόσωμο, στρογγυλό καλαμάκι που γίνεται με ένα λεπτό περιτύλιγμα ζύμης σιταριού. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα στυλ κινέζικων ζυμαρικών, οι διακυμάνσεις σε siu mai αφθονούν σε ολόκληρη την Κίνα καθώς και σε άλλες περιοχές της Ασίας. Αλλά η παραδοσιακή καντονέζικη siu mai γίνεται με μια γέμιση από χοιρινό και γαρίδες, μαζί με άλλα συστατικά όπως μανιτάρια, τζίντζερ και πράσινα κρεμμύδια.
Το Siu Mai χαρακτηρίζεται από μια πορτοκαλί κουκίδα ψαριού ή καρότου (ή μερικές φορές από μια πράσινη κουκκίδα που φτιάχνεται με ένα μπιζέλι) και προετοιμάζεται με ατμό σε ένα καλάθι με ατμό από μπαμπού.
-
Har Gao
Vichie81 / Getty Images
Το Har gao (ονομάζεται "ha-gow") είναι ένα ωοειδές ή ημισέληνο νυχτολούλουτο με ημιδιαφανές περιτύλιγμα από άμυλο σιταριού και ταπιόκας γεμάτο με γαρίδες, χοιρινό λίπος και μπαμπού και σερβίρεται στον ατμό. Τα περιτυλίγματα Har gao χαρακτηρίζονται χαρακτηριστικά από 7 έως 10 πτυχώσεις στο εξωτερικό και το μείγμα αμύλων στο ίδιο το περιτύλιγμα είναι διαμορφωμένο για να παράγει μια ομαλή και τρυφερή, αλλά ελαστική συνοχή. Κατά τον ατμό, το χοιρινό λίπος υγροποιείται, δίνοντας μια ζύμη μια σταθερή (οι γαρίδες θα πρέπει να μαγειρεύονται χωρίς να είναι σκληρές ή ελαστικές), αλλά ζουμερό δάγκωμα.
-
Xiao Long Bao
Eda Ho / Getty Images
Μερικές φορές ονομάζεται "ζυμαρικά σούπας", το xiao long bao είναι ένα στρογγυλό, κυματοειδές νυχτολούλιδο κατασκευασμένο από ένα σχετικά παχύ (πιο παχύτερο και πιο σκληρό από το jiaozi, για παράδειγμα) περιτύλιγμα σίτου, το οποίο είναι πτυχωμένο στην κορυφή. Αν και ονομάζεται νόστιμο σούπα, το xiao long bao δεν είναι γεμάτο με σούπα. Αντίθετα, γεμίζουν με ψιλοκομμένο μαγειρεμένο χοιρινό (και μερικές φορές καβούρι) μαζί με άφθονα πλούσια σε κολλαγόνο χοιρινές γαρνιτούρες. Όταν ατμοποιείται, το κολλαγόνο τήκεται και μετατρέπεται σε υγροποιημένη ζελατίνη, σχηματίζοντας αυτό που είναι ουσιαστικά ένας εξαιρετικά πλούσιος και αλμυρός ζωμός. Όπως το har gao και siu mai, το xiao long bao σερβίρεται κανονικά ως μέρος του παραδοσιακού κινεζικού dim brunch.
-
Sheng Jian Bao
Sean Go / Getty Images
Sheng jian bao είναι στενά συνδεδεμένες με Xian μακρύ bao. Συνήθως γίνεται με την ίδια γέμιση από χοιρινό και θαλασσινά μαζί με ζελατινοποιημένο ζωμό, το οποίο υγροποιείται όταν θερμαίνεται, η ζύμη είναι ελαφρώς παχύτερη από το xiao long bao και γαρνιρισμένο με σησαμέλαιο και ψιλοκομμένα βανίλια. Σε αντίθεση με το xiao long bao, ωστόσο, sheng jian bao μαγειρεύονται σε μια κατσαρόλα μερικώς γεμάτη με νερό. Το νερό ατμώνει τα ζυμαρικά, και καθώς εξατμίζεται, το ξηρό ταψί δίνει στους πυθμένες των ζυμαρικών μια χρυσοκαστανή, τραγανή υφή. Εκτός από το παραδοσιακό χοιρινό, μερικές εκδόσεις μπορούν να περιέχουν κοτόπουλο, γαρίδες ή καβούρια.
-
Bao Zi
Kool99 / Getty Images
Η Bao zi είναι η γενική κατηγορία για ζυμαρικά που παρασκευάζονται με μια παχιά ζύμη σίτου που μοιάζει με κουλούρι. Μια κοινή έκδοση του bao zi είναι τα μπάρμπεκιου γεμιστά χοιρινά κουλουράκια γνωστά ως char siu bao. Άλλες παραλλαγές περιλαμβάνουν το tangbaozi, το οποίο, όπως το sheng jiang bao και το xian long bao, γεμίζει με ζωμό που είναι πραγματικά μεθυσμένο μέσα από ένα ψάρι? doushabao, η οποία είναι γεμάτη με γλυκιά κόκκινη φασολάδα? και naihuangbao, γεμάτη με μια γλυκιά κίτρινη κρέμα. Οι μη παραδοσιακές παραλλαγές περιλαμβάνουν ανανά, γυάλινο μανιτάρι, tofu, κοτόπουλο και βόειο κρέας bulgogi.
-
Wontons
Shilh / Getty Images
Οι Wontons είναι μια άλλη γενική κατηγορία κινέζικων ζυμαρικών, οι οποίες μπορούν να παρασκευαστούν με κάθε τρόπο ανάλογα με τη γέμιση τους και εάν είναι παρασκευασμένες με βρασμό, ατμό ή τηγάνισμα. Αλλά ένα τυπικό wonton παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας ένα τετράγωνο φύλλο ζύμης από αλεύρι σίτου, αυγό και νερό (παρόμοιο με το ιταλικό ραβιόλι, αλλά κάπως λεπτότερο), με μια σέσουλα πλήρωσης τοποθετημένη στο κέντρο της πλατείας και η ζύμη σφραγίζεται στη συνέχεια με κάποιο τρόπο, είτε με δίπλωση είτε με πτύχωση, ή ακόμα και τη δέσμευση της δέσμης επάνω με μια παγίδα σουτ. Το χοιρινό κρέας και οι γαρίδες είναι τυπικά γεμιστικά, παρόλο που όπως και με όλες τις κινεζικές ζύμες, οι παραδοσιακές και μη παραδοσιακές παραλλαγές αφθονούν ανάλογα με την περιοχή. Τα βραστά wontons είναι δημοφιλή και σερβίρονται σε πλούσιο ζωμό ή σούπα. Ιαπωνικά βοοειδή βοείου κρέατος είναι τηγανητά.
