Συλλογή
Ανάλογα με το κλίμα σας, πάρτε τα φύλλα σταφυλιών στα τέλη της άνοιξης (Μάιος ή Ιούνιος). Επιλέξτε ολόκληρα φύλλα, χωρίς ζημιά, από αμπέλια που δεν έχουν ψεκαστεί με φυτοφάρμακα. Τα φύλλα θα πρέπει να εμφανίζουν ανοιχτό πράσινο χρώμα και να έχουν μια μαλακή υφή. Αναζητήστε τις καλύτερες επιλογές ακριβώς κάτω από τη νέα ανάπτυξη στην κορυφή του φυτού και κοντά στο φρούτο. Για την αειφόρο συγκομιδή τους, αφήστε τα τρία πρώτα φύλλα μετά από κάθε νέα ανάπτυξη στο τέλος της αμπέλου, και στη συνέχεια επιλέξτε τα επόμενα δύο έως τρία φύλλα. Στη συνέχεια, προχωρήστε στο επόμενο στέλεχος.
Τα φύλλα σταφυλιών θα πρέπει να έχουν τουλάχιστον το μέγεθος της παλάμης του χεριού σας, αρκετά μεγάλο ώστε να τυλίγεται γύρω από μια γέμιση. Τα φύλλα από το σταφύλι Sultana (γνωστά και ως "Thompson Seedless") είναι τέλεια για το μαγείρεμα, επειδή είναι πιο σκληρά και πιο εύκαμπτα από άλλες ποικιλίες. Ακόμα, εάν το φυτό που έχετε επιλέξει έχει αρκετά ευρεία φύλλα, θα πρέπει να λειτουργεί καλά.
Ξήρανση
Για την προετοιμασία των φύλλων για λεύκανση, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι για να κόψετε το στέλεχος από κάθε φύλλο. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Για να λιώσει, βράστε το νερό σε ένα τικ. Τοποθετήστε τα φύλλα σας σε κατσαρόλα ή βαρύ κύπελλο, καλύψτε τα με βραστό νερό και αφήστε τα να παραμείνουν για περίπου δύο λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι και να μαστίζονται. Εναλλακτικά, μπορείτε να φέρετε μια μεγάλη κατσαρόλα νερού σε μια βράση, απενεργοποιήστε τη θερμότητα, προσθέστε τα φύλλα και αφήστε τα να κάθονται για το ίδιο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιώντας λαβίδες, μεταφέρετε τα λευκασμένα φύλλα από το ζεστό νερό σε παγόλουτρο. Μόλις δροσιστείτε, αποστραγγίστε και πιάστε όλο το νερό, αφήστε τα φύλλα σταφυλιών να στεγνώσουν με χαρτοπετσέτες και χρησιμοποιήστε τα στην αγαπημένη σας συνταγή.
Πάγωμα
Τα φύλλα σταφυλιών χρειάζονται τουλάχιστον δύο μήνες στην κατάψυξη για να τα τρυφερήσουν. Φροντίστε να τα τοποθετήσετε σε μια περιοχή όπου δεν θα σπάσουν όταν καταψυχθούν. Για να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα σας, απλά να τα αποψύξετε σε ένα σουρωτήρι κάτω από το δροσερό τρεχούμενο νερό και να τα χρησιμοποιήσετε χωρίς λεκέδες.
Αποθήκευση των φύλλων στην αλατοβιομηχανία
Τα φρέσκα φύλλα σταφυλιών μπορούν επίσης να διατηρηθούν σε άλμη, παρόμοια με τα τουρσιά. Για αυτή την τεχνική, ξεκινήστε με 2 έως 2 1/2 κιλά (ή περισσότερα) τρυφερά νεαρά φύλλα. Κάντε το άλμη σας συνδυάζοντας 1 κιλό αλάτι Kosher σε 1 γαλόνι νερού. Γεμίστε ένα μεγάλο δοχείο κονσερβοποίησης δύο τρίτων γεμάτο με άλμη, κυλήστε κάθε φύλλο σε έναν σφιχτό κύλινδρο (όπως ένα τσιγάρο) και τοποθετήστε το προσεκτικά μέσα στο βάζο, προσέχοντας να συσκευάσετε όλα τα φύλλα σφιχτά μεταξύ τους. Τοποθετήστε το καπάκι στο βάζο για να σφραγίσει, διασφαλίζοντας ότι όλα τα φύλλα είναι εντελώς βυθισμένα στο υγρό. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα φύλλα και βάζα. Ετικέτα τα βάζα σας με την ημερομηνία και τον αριθμό των φύλλων μέσα, και να τα αποθηκεύσετε σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος.
Για να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα, αφαιρέστε τα από τα βάζα μια μέρα μπροστά από το χρόνο, τα ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και τα περιποιήστε ή τα προετοιμάστε ανά οδηγίες συνταγής.
Ξήρανση
Σκουπίστε τα φύλλα σας με χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσετε τυχόν συντρίμμια. Χρησιμοποιώντας μια βελόνα, τρέξτε ένα νήμα μέσα από τα φύλλα της αμπέλου ακριβώς επάνω από το εξάρτημα του στελέχους. Κρατήστε τσαμπιά φύλλα σε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος για να τα στεγνώσουν (παρόμοια με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την ξήρανση βότανα και λουλούδια). Αφού στεγνώσουν, τσαμπιά πακέτα (ακόμα δεμένα μαζί και αρκετά για μια συνταγή) σε πλαστικές σακούλες και να τα αποθηκεύσετε για μελλοντική χρήση. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, κρατήστε το τσαμπιά από τη χορδή και βουτιά κάθε φύλλο σε βραστό νερό για περίπου 2 με 3 λεπτά. Το χρώμα θα γίνει ανοιχτό πράσινο. Χρησιμοποιήστε τις οδηγίες σύμφωνα με τη συνταγή σας.
