Manny Rodriguez / Getty Images
Οι όροι "μαγειρεμένο" και "άψητο" τυρί μπορεί να προκαλέσουν σύγχυση, καθώς και οι δύο περιλαμβάνουν τη θέρμανση του τυροπήγματος. Ποια ακριβώς είναι η διαφορά ανάμεσα στο μαγειρεμένο και το άψητο τυρί;
Κάνοντας τυρί
Τόσο το μαγειρεμένο όσο και το άψητο τυρί ξεκινούν με τον ίδιο τρόπο όπως το γάλα. Τα καλύτερα τυριά προέρχονται, φυσικά, από το καλύτερο, καθαρότερο γάλα. Παίρνει περίπου 10 κιλά γάλακτος για να φτιάξει 1 κιλό τυρί και ο τυροκομμένος θα σταθμίσει προσεκτικά και θα επιθεωρήσει το γάλα πριν ξεκινήσει η διαδικασία.
Το επόμενο βήμα είναι η παστερίωση ή η θερμική επεξεργασία του νωπού γάλακτος για να διασφαλιστεί η ποιότητα, η ασφάλεια και η ομοιομορφία. Το μαγείρεμα ή το "μη ψήσιμο" είναι διαφορετικό από την παστερίωση, που συμβαίνει στην αρχή της διαδικασίας τυροκομίας και σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Τα "καλά" βακτηρίδια, ή η καλλιέργεια εκκίνησης, προστίθενται στη συνέχεια για να ξεκινήσει η διαδικασία παραγωγής τυριού. Αυτά τα βακτήρια βοηθούν στον προσδιορισμό της γεύσης και της υφής του τυριού που προκύπτει. Στη συνέχεια, εισάγεται ένα ένζυμο θρόμβωσης γάλακτος που ονομάζεται πυτιά, το οποίο πήζει με το γάλα, με αποτέλεσμα μια μάζα που μοιάζει με κρέμα.
Ο τυροκόμος θα το κόψει στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια για να ξεκινήσει η διαδικασία διαχωρισμού του ορού γάλακτος ή του υγρού από τα τυριά ή τα στερεά γάλακτος. Στη συνέχεια, τα τυρόπηλα χειρίζονται με λίγους διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το τυρί. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο λαμβάνει χώρα η θέρμανση των τυρογάλακτος και όπου η διαδικασία διαχωρίζεται σε τυριά "μαγειρεμένα" ή "άψητα".
Μαγειρεμένο τυρί
Το μαγειρεμένο τυρί είναι φτιαγμένο από κοτόπουλα μικρότερης κοπής που θερμαίνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία για να επηρεάσουν την υφή του τυριού. Τα καλαμάρια θέρμανσης βοηθούν στην αποβολή όσο το δυνατόν περισσότερο ορού γάλακτος (υγρασίας). Πολλοί τύποι μαγειρεμένων τυριών έχουν σταθερή ή πυκνή υφή.
Παραδείγματα μαγειρεμένου τυριού:
Το τυρόπηγμα για τα τυριά από ζυμαρικά, όπως η μοτσαρέλα και η προβολόνη, μαγειρεύονται επίσης. Στη συνέχεια, τα καουτσούκ τυροπήγματα τεντώνεται, τραβιέται και ψύχεται σε νερό.
Άψητο τυρί
Τα άψητα τυριά είναι φτιαγμένα από μαλακά τυριά που έχουν θερμανθεί απαλά σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό εξαλείφει επίσης την υγρασία (ορό γάλακτος) από το τυρόπηγμα, αλλά όχι τόσο πολύ.
Παραδείγματα άψητων τυριών:
Συνεχίζοντας τη Διαδικασία Τυροκομίας
Οι τυροκομίδες μαγειρεύουν και ανακατεύουν το τυρόπηγμα και τον ορρό γάλακτος μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία και σταθερότητα και στη συνέχεια ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται αφήνοντας ένα σφιχτά διαμορφωμένο τυρόπηγμα. Ο τρόπος με τον οποίο το τυρόπηγμα χειρίζεται και αλατίζεται είναι ειδικό για την ποικιλία του τυριού.
Το πάτημα βοηθά στην ολοκλήρωση του σχηματισμού του τυροπήγματος και έχει ως αποτέλεσμα το χαρακτηριστικό σχήμα του τυριού. Το πάτημα γίνεται είτε μηχανικά είτε από το βάρος του ίδιου του τυροπήγματος (π.χ. Colby και Feta). Το πάτημα διαρκεί μεταξύ τριών και δώδεκα ωρών, ανάλογα με το επιθυμητό μέγεθος του τυριού.
Το τελευταίο βήμα είναι η θεραπεία, η οποία είναι ειδική για τον τύπο και το στυλ του προκύπτοντος τυριού. Η ωρίμανση είναι όταν γίνονται τυριά. Δημιουργεί την πλήρως ανεπτυγμένη γεύση και υφή του τυριού. Η σκλήρυνση λαμβάνει χώρα σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο με θερμότητα και υγρασία και μπορεί να διαρκέσει εβδομάδες ή και χρόνια.
