Τα εντόσθια είναι ο συλλογικός όρος για τα εσωτερικά όργανα και τα εντόσθια ενός σφαγμένου ζώου. Τα εσωτερικά όργανα περιλαμβάνουν την καρδιά, τους πνεύμονες, το συκώτι, τα νεφρά, τη γλώσσα, τον σπλήνα και τον εγκέφαλο. τα εντόσθια αναφέρονται στα διάφορα μέρη του γαστρεντερικού συστήματος που περιλαμβάνει το στομάχι, το λεπτό έντερο και το παχύ έντερο. Η τρίτη κατηγορία παραπροϊόντων που δεν εμπίπτει ούτε στα εσωτερικά όργανα ούτε στα εντόσθια περιλαμβάνει τα άκρα των ζώων όπως τα πόδια, τα αυτιά, το ρύγχος, τα μάτια, την ουρά και το δέρμα.
Στη Νοτιοανατολική Ασία, όλα αυτά μαγειρεύονται ως τρόφιμα. όχι τόσο εξωτικά ούτε γκουρμέ φαγητό, αλλά καθημερινό φαγητό. Παρακάτω είναι ένας εικονογραφημένος κατάλογος ο οποίος δεν είναι καθόλου περιεκτικός αλλά δίνει μια καλή ιδέα πόσο απέραντος είναι ο κόσμος των μαγειρεμάτων των παραπροϊόντων.
-
Κεφάλι χοίρου
Πηγή εικόνας / Getty Images
Θα εκπλαγείτε να μάθετε ότι η λιχουδιά που είναι γνωστή ως τυρί κεφαλής δεν είναι καθόλου τυρί αλλά ένα κρύο πιάτο κρέατος που γίνεται με τα διάφορα μέρη του κεφαλιού ενός ζώου; Το τυρί κεφαλής προέρχεται από την Ευρώπη, βρήκε τον δρόμο του προς την Ασία και στο Βιετνάμ το τυρί κεφαλής φτιαγμένο με τα μέρη του κεφαλιού του χοίρου είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γέμιση για τα σάντουιτς banh mi.
Και ποια τμήματα του κεφαλιού ενός χοίρου καταναλώνονται στη Νοτιοανατολική Ασία; Όλα εκτός από τα οστά. Τα μάγουλα, το ρύγχος, ο εγκέφαλος, τα αυτιά και η γλώσσα είναι όλα νόστιμα! Τα μάτια τρώγονται επίσης.
Στις Φιλιππίνες, το κεφάλι ενός ολόκληρου χοίρου, βρασμένο, δροσερό και βαθιά τηγανισμένο, ονομάζεται τραγανό ρύζι . Το κεφάλι ολόκληρου του χοίρου που ψητό αργά είναι λεμόνι .
-
Γλώσσα
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Η γλώσσα του βοδινού και του χοιρινού κρέατος τρώγονται στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο χασάπης κόβει τη γλώσσα και απορρίπτει τα μικρά οστά και τους χόνδρους. Τα υπόλοιπα γίνονται στην κουζίνα.
Για να καθαρίσετε τη γλώσσα, τρίβεται με ένα μείγμα ξιδιού και αλάτι από πέτρα, τότε η επιφάνεια αποξέεται με ένα μαχαίρι. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές μέχρις ότου αφαιρεθεί όλο το στέλεχος.
Μόλις καθαριστεί, η γλώσσα είναι βρασμένη μέχρι να μαλακώσει. Το σκληρό εξωτερικό δέρμα της γλώσσας του βοείου κρέατος αποκολλάται εύκολα. Το δέρμα της χοιρινής γλώσσας αποξέεται με ένα μαχαίρι.
-
Εγκέφαλος
Roger Phillips / Συλλογή: Dorling Kindersley / Getty Images
Για να εκτιμήσετε τον εγκέφαλο των ζώων, αφαιρέστε προσεκτικά τη μεμβράνη που καλύπτει και αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερες φλέβες χωρίς να σπάσετε την κρεμώδη μάζα. Κόψτε τον καθαρισμένο εγκέφαλο, βυθίστε τα σε ωριμασμένα αυγά και τηγανίστε τις φέτες. Θα σας αρέσει πολύ!
Για το κοτόπουλο, ανοίξτε ένα μαγειρεμένο κεφάλι κοτόπουλου, εντοπίστε τον εγκέφαλο και βγάλτε το με ένα κομμάτι. Ανακατέψτε το όλο πράγμα στο στόμα σας και απολαύστε την πλούσια κρέμα γάλακτος.
-
Εντερα
Isabelle Rozenbaum / Οργανισμός PhotoAlto RF Συλλογές / Getty Images
Τα έντερα της αγελάδας, του χοίρου, της κατσίκας και του κοτόπουλου είναι όλα μέρος της μαγειρικής της νοτιοανατολικής Ασίας. Αν νομίζετε ότι είναι πολύ «εξωτικό» για να δοκιμάσετε, σκεφτείτε τα λουκάνικα που τρώτε για πρωινό και ξέρετε ότι το φυσικό περίβλημα λουκάνικου είναι το δέρμα του ζωικού εντέρου.
Για να καθαρίσετε τα μεγάλα έντερα, το νερό ωθείται μέσα από την κοιλότητα για να εξαφανιστεί οτιδήποτε δεν προορίζεται να καταναλωθεί. Μικρότερα έντερα που είναι δύσκολο να καθαριστούν με αυτόν τον τρόπο ωθούνται προς τα μέσα για να αναστρέψουν και να εκθέσουν το εσωτερικό και να αποξεσθούν. Είναι κάτι που το βλέπουμε να γίνεται. Με ένα μακρύ σουγιά, το ένα άκρο ωθείται μέσα από το μήκος του εντέρου μέχρι να φτάσει μέχρι το αντίθετο άκρο. Στη συνέχεια τραβιέται έτσι ώστε να εκτίθεται το εσωτερικό στρώμα. Και όλα αυτά γίνονται χωρίς να σχιστούν τα έντερα.
-
Βόειο κρέας
John Carey / Photolibrary / Getty Images
Το τρίπτυχο αποτελείται από τρεις θαλάμους του στομάχου μιας αγελάδας. Από ποιο θάλαμο προέρχεται η φτέρνα, καθορίζεται η υφή του και το όνομα της αγοράς. Στη φωτογραφία, η κηρήθρα (αριστερά, μπροστά) προέρχεται από το δικτυωτό δίκτυο. η ομαλή ή κουβέρτα (αριστερά και δεξιά, πίσω) προέρχεται από την ωμοπλάτη. και το βιβλίο ή το τριφύλλι (δεξιά, μπροστά) είναι από το omasum.
Και τα τρία είδη τριφύλλια μαγειρεύονται στη Νοτιοανατολική Ασία. Το πιάτο καθορίζει ποια τριάδα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί. Τόσο τα κηρήθρα όσο και τα τριφύλλια είναι ψημένα στη σχάρα, προστίθενται σε σούπες ή μαγειρεύονται ως σούπας. Το δημοφιλές τζίντζερ-scallion tripe dim sum στα κινέζικα εστιατόρια είναι φτιαγμένο με φύλλα τριφύλλι.
-
Συκώτι
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Το βόειο κρέας, το χοιρινό, το κοτόπουλο και τα συκώτια πάπιας μπορεί να είναι όλα συκώτι αλλά δεν χτυπούν τους γευστικούς πόρους και τον ουρανίσκο με τον ίδιο τρόπο. Το συκώτι του βοείου κρέατος είναι πολύ πλούσιο, το συκώτι χοιρινού κρέατος είναι πιο υφή, το συκώτι κοτόπουλου είναι κρεμώδες και το συκώτι της πάπιας θεωρείται το "πιό λειτουργικό".
Υπάρχουν νοτιοανατολικά ασιατικά πιάτα όπου το συκώτι είναι το κύριο συστατικό. Σε άλλες περιπτώσεις, τα μαγειρεμένα συκώτια σφάζονται για να παχύνουν και να γευτούν τη σάλτσα των σούπας. Το ήπαρ μπορεί επίσης να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να ψηθεί στη σχάρα.
-
Βοδινή ουρά
Foodcollection / Getty Images
Πολλοί λένε ότι το καλύτερο kare-kare (φιλιππινέζικο βόειο κρέας και λαχανικό στιφάδο σε σάλτσα αράπικων φιστικιών) μαγειρεύεται με κοκτέιλ. Το Oxtail kare-kare είναι το καλύτερο, αλλά μόνο όταν το κοκτέιλ μαγειρεύεται με το δέρμα. Με σιγοβράζοντας για πολλές ώρες, το δέρμα οξυττάρων γίνεται ζελατινώδες και δημιουργεί ένα ζωμό που είναι πλούσιο και πυκνό. Οι τένοντες διασκορπισμένοι με το σκοτεινό κρέας δίνουν στο κρέας μια ελαφρώς κολλώδη υφή που πρέπει να γνωρίσουμε.
Στη Δύση, το oxtail πωλείται συχνά χωρίς το δέρμα.
-
Το Gizzard του πτηνού, το λαιμό, η καρδιά και το ήπαρ
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Αφήνοντας πίσω τα μεγάλα ζώα, ας πάμε στα εντόσθια των πουλιών. Όταν αγοράζουμε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, πάπια, χήνα ή γαλοπούλα, βρίσκουμε μερικές φορές στην κοιλότητα ένα μικρό πακέτο που περιέχει τα παραπροϊόντα του πουλιού. Συχνά, το πακέτο περιλαμβάνει το λαιμό, το συκώτι, το γόνατο και την καρδιά. Συλλογικά, ονομάζονται giblet.
Το συκώτι είναι, βέβαια, απολαυστικά βρώσιμο. έτσι είναι ο παλαίμαχος. Ο μαστίγιος παίρνει πολύ περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει από το λεπτό ήπαρ. Η καρδιά μαγειρεύει λίγο περισσότερο από το συκώτι.
Στη Δύση, το πτηνό του πτηνού συχνά μαγειρεύεται ως βάση μιας σάλτσας.
Στη Νοτιοανατολική Ασία, το ήπαρ και ο υγρόψυχος μαγειρεύονται ως τα κύρια συστατικά (και όχι ως απλά αξεσουάρ) πολλών πιάτων. Είναι δημοφιλείς ως Satay και επίσης βρίσκονται συχνά σε ανακατεύοντας πατάτες.
Οι λαιμοί κοτόπουλου (μερικές φορές με τα κεφάλια) πωλούνται με το κιλό και είναι πολλές επιλογές μαγειρέματος για την παρασκευή ζωμού κοτόπουλου.
-
Αίμα
Η έλαση / Connie Veneracion
Είναι αδύνατο να μιλάμε για παραπροϊόντα χωρίς να αναφέρουμε αίμα. Στη Νοτιοανατολική Ασία, το πρόσφατα συλλεγόμενο αίμα από ένα πρόσφατα σφαγμένο ζώο χρησιμοποιείται τόσο σε υγρή όσο και σε πήξη μορφή.
Στη φωτογραφία (που κρυμμένο εν μέρει από τα έντονα κοτόπουλα) που έχουν ληφθεί σε ένα προάστιο των Φιλιππίνων, το αίμα της πήλινης αγελάδας βράζει, κόβεται σε κομμάτια και βιδώνεται με μπαμπού σουβλάκια πριν φτάσουν στη σχάρα.
Στις Φιλιππίνες, το πιο διάσημο πιάτο αίματος είναι ένα στιφάδο dinuguan . Ένα παρόμοιο ινδονησιακό στιφάδο ονομάζεται saksang (ή sa-ang )
Στο Βιετνάμ, υπάρχει ένα τσίχλα , ένα πιάτο ακατέργαστου αίματος. κολοκύθα , μια σούπα ζυμαρικών που σερβίρεται με κύβους πήγματος αίματος. και don huyet , ένα λουκάνικο αίματος.
Στην Ταϊλάνδη, μια χοιρινή σούπα που ονομάζεται tom lued moo έρχεται με κύβους πήλινου αίματος χοιρινού κρέατος. Ένα κολλώδες κολλοειδές ρύζι με πηκτωμένο αίμα κοτόπουλου είναι το khao man gai.
