Το Ερυθρελάτης
- Σύνολο: 25 λεπτά
- Προετοιμασία: 10 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 15 λεπτά
- Απόδοση: 18-20 τηγανίτες (18-20 μερίδες)
Το περιοδικό της Νέας Υόρκης ψήφισε δύο φορές τις καλύτερες κάλτσες βατόμουρου του Neil Kleinberg στην πόλη, ώστε να γνωρίζετε ότι είναι πραγματικά καλό! Το μυστικό του Νείλ χωρίζει τα αυγά και διπλώνει απαλά στα ασπράδια αυγών. Εάν δεν νοιάζεστε για βατόμουρα, τότε οι μπανάνες και τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν. Είναι ακόμη εκπληκτικά πεδιάδα με μόνο σιρόπι σφενδάμου ή βούτυρο σφενδάμου!
Συστατικά
- 4 φλιτζάνια αλεύρι (γενικής χρήσης)
- 1 κουταλιά της σούπας (συν 1 κουταλάκι του γλυκού)
- 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 6 μεγάλα αυγά (χωρισμένα)
- 3 φλιτζάνια γάλα (ολόκληρο)
- 3/4 φλιτζάνι βούτυρο (αλατισμένο, λιωμένο, συν 2 κουταλάκια του γλυκού μη αλεσμένο για το ταψί)
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 2 1/2 φλιτζάνια βακκίνια (ή φέτες μπανάνες και 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια)
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή κανέλα για τη σκόνη)
- Προαιρετικά: βούτυρο σφενδάμου
Βήματα για να το κάνετε
Εδώ είναι το μυστικό αυτών των τηγανιών: για να τα κάνετε σωστά, θα πρέπει να διπλώσετε τα ασπράδια αυγού στο κτύπημα. Ο Neil ανακάλυψε νωρίς στην ύπαρξη του αρτοποιείου ότι εάν εφάρμοσε τις γαλλικές τεχνικές του - δηλαδή, κάνετε ένα ελαφρύτερο κέικ, αναδιπλώνεται με λευκά (σχεδόν σαν ένα σουφλέ) - το κτύπημα γίνεται ελαφρύτερο αλλά διατηρεί την ελαστική ανθεκτικότητα που κάνει για μια σωστή κρέπα. Το άλλο κλειδί για τις υπέροχες τηγανίτες είναι να αποφύγετε την υπερβολική ανάμειξη, πράγμα που δημιουργεί υπερβολική ανάπτυξη γλουτένης στο αλεύρι και τα καθιστά σκληρά.
Μετρήστε και καθαρίστε όλα τα ξηρά συστατικά σε ένα μεγάλο δοχείο ανάμιξης (κατά προτίμηση από ανοξείδωτο χάλυβα): αλεύρι, σκόνη ψησίματος, ζάχαρη και αλάτι.
Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε μαζί τους κρόκους, το γάλα, το λειωμένο βούτυρο και τη βανίλια μέχρι να συνδυαστούν. Ανακατέψτε το υγρό μείγμα στο ξηρό μίγμα. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ελαφρώς ογκώδες, αλλά να συνδυαστεί για να σχηματίσει ένα κτύπημα.
Βάλτε τα λευκά αυγών σε ένα μεσαίο μπολ μέχρι να φτάσουν στις μεσαίες κορυφές (μαλακές στη μέση). Μπορείτε είτε να τα βγάλεις με το χέρι με ένα χτύπημα ή να τα βάλεις στο μπολ ενός ηλεκτρικού αναμίκτη για να μαστίζουν. Προσέξτε, δεν θέλετε να ξεπεράσετε τα λευκά αυγών.
Αναμείξτε απαλά τα μισά από τα αστράγαλα στο κτύπημα με μια μεγάλη σπάτουλα από καουτσούκ. Στη συνέχεια, διπλώστε απαλά το υπόλοιπο μισό στο κτύπημα. Θυμηθείτε: αυτό το κτύπημα πρέπει να είναι ελαφρώς ογκώδες και να μην έχουν ενσωματωθεί πλήρως τα μέρη των λευκών αυγών. θα πρέπει να μοιάζει με whitecaps στον ωκεανό με αφρό στην κορυφή. Σημείωση: Το κτύπημα θα διαρκέσει μερικές ώρες στο ψυγείο χωρίς να ξεφουσκώσει πάρα πολύ.
Ζεσταίνετε ένα ταψί - είτε ένα ηλεκτρικό ταψί, ένα ψησταριό ή ένα μεγάλο επίπεδο τσουκάλι - σε 350 έως 375 F. Στερεώστε το ζεστό ταψί με το υπόλοιπο βούτυρο. Πετάξτε το κύπελλο (περίπου 4 κουταλιές της σούπας) του κρέατος με τηγανίτα στο ταψί και μαγειρέψτε για να το θέσετε. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βακκίνια ή φέτες μπανάνες και 1 κουταλάκι του γλυκού καρύδια πριν γυρίσετε τις τηγανίτες. Ποτέ μην προσθέτετε τα φρούτα στο μίγμα. προσθέστε πάντα τα φρούτα στις κρέπες αφού βρεθούν στο ταψί. Όταν δείτε τις φυσαλίδες να αρχίσουν να σχηματίζονται στην κορυφή, σηκώστε τη κρέμα μέχρι τη μέση για να δείτε αν είναι χρυσοκαστανά και τραγανή στις άκρες. Εάν είναι έτοιμη, γυρίστε τη κρέμα.
Όταν η κέικ είναι χρυσοκαστανά και στις δύο πλευρές, αφαιρέστε με μια σπάτουλα. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο κτύπημα και γεμίστε, μαγειρεύοντας αρκετές τηγανίτες κάθε φορά. Γαρνίρετε με τη ζάχαρη των ζαχαροπλαστών για τις πατάτες από βατόμουρο, τη ζάχαρη κανέλας για την καραμέλα. Σερβίρετε ζεστό με βούτυρο σφενδάμου.
Ανατυπώθηκε με άδεια από το βιβλίο μαγειρικής του Clinton St. Baking Company από τον Dede Lahman και τον Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Κοινό λάθος
Πολλοί μάγειρες δεν θερμαίνουν αρκετά την πλάκα, γι 'αυτό και η πρώτη τηγανίτα είναι συνήθως ένα dud. Βεβαιωθείτε ότι είναι πολύ ζεστό, στη συνέχεια βάλτε το βούτυρο. Ένα κουταλάκι του γλυκού ή μια κουταλιά της σούπας είναι μια χαρά. Χρησιμοποιήστε το αρκετά για να μην κολλήσει η κρέπα.
Σημείωση: Για να εξασφαλίσετε ότι οι λευκοί μαστίγες φτάνουν στο μέγιστο ύψος, καθαρίστε και στεγνώστε όλα τα σκεύη σας. Επίσης, όταν διαχωρίζετε, να είστε προσεκτικοί για να μην πάρετε κανένα κρόκο στα λευκά. Οι κορυφές είναι "μαλακές" όταν βάζετε το δάχτυλό σας στα λευκά και πέφτουν. Οι κορυφές είναι "μέτριες" όταν βάζετε το δάχτυλό σας μέσα και στάζουν λίγο, αλλά μένουν κάπως επάνω. Οι "άκαμπτες" κορυφές αναπτύσσονται όταν μαστίγετε τα λευκά περισσότερο και παραμένουν γερά.
Συνταγή Ετικέτες:
- τηγανίτες
- ΠΡΩΙΝΟ ΓΕΥΜΑ
- Αμερικανός
- γενέθλια
