David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
Ο καπνός είναι το τρίτο σκέλος της μπάρμπεκιου, ενώ οι άλλοι δύο είναι η ζέστη και ο χρόνος. Ο καπνός είναι ο αρχαίος και χρονολογημένος τρόπος να προσθέσετε γεύση σε οτιδήποτε μπορείτε να μαγειρέψετε. Στην αρχαιότητα, ο καπνός χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση του κρέατος για μεγάλες χρονικές περιόδους. Σήμερα το χρησιμοποιούμε για να ενισχύσουμε τη γεύση των κρεάτων προσθέτοντας ξύλο στη φωτιά. Φυσικά, όχι μόνο ξύλο. Ο καλός καπνός παράγεται από μια ποικιλία ξυλείας - σκληρού ξύλου - που είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε ρητίνη και υψηλής γεύσης.
Ενώ δεν χρειάζεται να χρησιμοποιείτε προσυσκευασμένα ξύλινα τσιπ για να προσθέσετε λίγο καπνό στη φωτιά σας, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι αυτό που χρησιμοποιείτε είναι όλα τα ξύλα - χωρίς κόλλες, καρφιά ή τσίχλες. Και περισσότερο από αυτό θα πρέπει να επιλέξετε το σωστό ξύλο για τη δουλειά. Τα διαφορετικά ξύλα αφήνουν διαφορετικές γεύσεις. Αλλά πριν να κοιτάξουμε πιο προσεκτικά, υπάρχει ακόμα ένα πράγμα που πρέπει να ολοκληρωθεί. Καίτε το ξύλο ή όχι; Όταν χρησιμοποιείτε ψησταριές αερίου, είναι καλύτερο να τοποθετήσετε ξυλόγλυπτα σε ένα καπνιστό κουτί ή να τα τυλίξετε σε ένα κομμάτι φύλλο αλουμινίου με πολλές τρύπες μέσα σε αυτό. Αυτό κρατάει τη σχάρα σας να γεμίζει με τέφρα και να φράζει τους καυστήρες. Αλλά πάρτε αυτό το ξύλο κοντά στη θερμότητα. Χρειάζεστε τη θερμότητα για να καπνίζετε το ξύλο και αυτό σημαίνει μια αρκετά υψηλή θερμότητα. Εάν χρησιμοποιείτε σχάρα με κάρβουνο ή καπνιστή τότε μπορείτε είτε να τοποθετήσετε το ξύλο απευθείας πάνω στα κάρβουνα (μόλις το θερμαίσετε) είτε να το τοποθετήσετε σε ένα κουτί. Πειραματιστείτε λίγο και μάθετε τι λειτουργεί καλύτερα για εσάς.
Σε γενικές γραμμές, κάθε ξύλο που είναι σκληρό και χωρίς ρητίνη (ή σφρίγος) είναι καλό για την παραγωγή καπνού. Εάν το δέντρο κάνει φρούτα ή ξηρούς καρπούς που απολαμβάνετε το φαγητό τότε το ξύλο είναι συνήθως καλό για το κάπνισμα. Κάποιο ξύλο, φυσικά, κάνει πιο καλό καπνό από άλλους. Το ξύλο όπως η Apple έχει μια γεύση με γεύση και δεν θα σας δώσει πολλά σε σύντομο χρονικό διάστημα, αλλά αν μαγειρεύετε για λίγο, τότε έχει καιρός να προσθέσετε εκείνη την ώριμη γεύση χωρίς να εξουδετερώσετε το φαγητό. Woods όπως mesquite είναι πολύ ισχυρή και ενώ σας δίνει μια καλή γεύση γρήγορα ότι η γεύση θα γίνει πικρή γρήγορα έτσι δεν χρησιμοποιούν πάρα πολύ ή για πολύ καιρό.
Ξύλα για το κάπνισμα
Η ακακία είναι παρόμοια με το mesquite αλλά όχι τόσο ισχυρή. Αυτό το ξύλο καίγεται πολύ ζεστό και πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες ή για περιορισμένο χρονικό διάστημα.
Το Alder έχει ελαφριά γεύση που λειτουργεί καλά με ψάρια και πουλερικά. Αυτόχθονες στις βορειοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες, είναι το παραδοσιακό ξύλο για το κάπνισμα Σολομός.
Αμύγδαλο δίνουν μια καρυκερή, γλυκιά γεύση που είναι καλή με όλα τα κρέατα. Το αμύγδαλο είναι παρόμοιο με το Pecan.
Η μήλα είναι πολύ ήπια στη γεύση και δίνει στο φαγητό μια γλυκύτητα. Αυτό είναι καλό με τα πουλερικά και το χοιρινό. Η Apple θα αποχρωματίσει το δέρμα κοτόπουλου (στροφές σε σκούρο καφέ).
Το βερίκοκο είναι ιδανικό για πουλερικά και χοιρινά. Αυτό το ξύλο είναι παρόμοιο με το hickory, αλλά είναι πιο γλυκό και πιο ήπιο στη γεύση.
Η τέφρα έχει μια ελαφριά, μοναδική γεύση. Αυτό το ξύλο καίγεται γρήγορα.
Το μαύρο καρύδι έχει μια βαριά γεύση που μάλλον θα πρέπει να αναμειχθεί με άλλο ξύλο λόγω της πικρής γεύσης που μπορεί να μεταδώσει.
Birch έχει μια παρόμοια γεύση στο σφενδάμι. Αυτό το ξύλο είναι καλό με χοιρινό και πουλερικά.
Το κεράσι έχει μια γλυκιά, ήπια γεύση που πηγαίνει υπέροχα σχεδόν με τα πάντα. Αυτό είναι ένα από τα πιο δημοφιλή δάση για το κάπνισμα.
Το Chokecherry έχει πικρή γεύση και πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο σε μικρές ποσότητες για σύντομες χρονικές περιόδους.
Τα εσπεριδοειδή όπως το λεμόνι ή το πορτοκάλι έχουν μέτριο καπνό που δίνει μια ελαφριά φρουτώδη γεύση που είναι πιο ήπια από το μήλο ή το κεράσι.
Το Cottonwood είναι πολύ ήπιο σε γεύση και πρέπει να χρησιμοποιείται με ισχυρότερα αρωματισμένα ξύλα. Αποφύγετε το πράσινο ξύλο.
Το Crabapple είναι πολύ παρόμοιο με το ξύλο μήλου και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά.
Φρούτα, όπως το μήλο, το βερίκοκο ή το κεράσι, το ξύλο φρούτων εκπέμπει μια γλυκιά, ήπια γεύση που είναι καλή με πουλερικά ή ζαμπόν.
Το γκρέιπφρουτ είναι ένα ήπιο ξύλο που παράγει μια καλή καπνιστή γεύση. Ένα καλό ξύλο για κάθε κρέας.
Τα αμπέλια παράγουν πολλούς καπνούς και δίνουν μια φρουτώδη, αλλά μερικές φορές βαριά γεύση. Χρησιμοποιήστε το με φειδώ με τα πουλερικά ή το αρνί.
Hickory προσθέτει μια ισχυρή γεύση στα κρέατα, οπότε προσέξτε να μην το χρησιμοποιείτε υπερβολικά. Είναι καλό με το βόειο κρέας και το αρνί.
Το λεμόνι είναι ένα ήπιο ξύλο που παράγει μια καλή, καπνιστή γεύση. Ένα καλό ξύλο για κάθε κρέας.
Το λιλά παράγει μια καλή προσφορά ήπιο, γλυκό καπνό. Ένα δημοφιλές ξύλο για το καπνιστό τυρί, αλλά και καλό για τα πουλερικά και το χοιρινό.
Το Maple, όπως το ξύλο φρούτων, δίνει μια γλυκιά γεύση που είναι εξαιρετική με πουλερικά και ζαμπόν.
Το Mesquite είναι πολύ δημοφιλές αργά και είναι καλό για ψήσιμο στη σχάρα, αλλά καθώς καίει ζεστό και γρήγορο, δεν συνιστάται για μακριές μπάρμπεκιου. Το Mesquite είναι ίσως το ισχυρότερο αρωματισμένο ξύλο. εξ ου και η δημοτικότητά του με σχάρες εστιατορίων που μαγειρεύουν το κρέας για πολύ μικρό χρονικό διάστημα.
Ο μουρις είναι γλυκός και πολύ παρόμοιος με μήλο.
Το νεκταρίνι είναι εξαιρετικό για τα πουλερικά και το χοιρινό. Αυτό το ξύλο είναι παρόμοιο με το hickory, αλλά είναι πιο γλυκό και πιο ήπιο στη γεύση.
Το δρύινο είναι ισχυρό, αλλά δεν είναι υπερβολικό και είναι ένα πολύ καλό ξύλο για το βόειο κρέας ή το αρνί. Η βελανιδιά είναι ίσως η πιο ευπροσάρμοστη από τα σκληρά ξύλα.
Το πορτοκάλι είναι ένα ήπιο ξύλο που παράγει μια καλή, καπνιστή γεύση. Ένα καλό ξύλο για κάθε κρέας.
Το ροδάκινο είναι ιδανικό για πουλερικά και χοιρινά. Αυτό το ξύλο είναι παρόμοιο με το hickory, αλλά είναι πιο γλυκό και πιο ήπιο στη γεύση.
Το αχλάδι είναι παρόμοιο με το μήλο και παράγει μια γλυκιά, ήπια γεύση.
Το Pecan καίει δροσερό και παρέχει μια λεπτή γεύση. Είναι μια πολύ πιο λεπτή έκδοση του hickory.
Το λωτός όπως τα άλλα φρούτα, ήπια και ελαφρώς γλυκά.
Το δαμάσκηνο είναι ιδανικό για πουλερικά και χοιρινά. Αυτό το ξύλο είναι παρόμοιο με το hickory, αλλά είναι πιο γλυκό και πιο ήπιο στη γεύση.
Η καρυδιά έχει μια βαριά, καπνιστή γεύση και θα πρέπει να αναμιγνύεται με πιο ήπια αρωματισμένα ξύλα.
Άλλα καλά ξύλα περιλαμβάνουν: αβοκάντο, κόλπο, οξιά, βούτυρο, καρότο, καστανιά, σύκα, γουάβα, κόμμι, κρόκος, κιάου, μαντρόνη, μαντζίτα, ελιά, γκάμα, λωτός, Μπορείτε επίσης να βρείτε άλλα ξύλινα προϊόντα γύρω από φτιαγμένα από κρασιά και βαρέλια ουίσκι που προσδίδουν μια πολύ μοναδική γεύση.
Woods να αποφύγει θα περιλαμβάνει: κέδρος, κυπαρίσσι, elm, ευκάλυπτος, πεύκο, έλατο, redwood, ερυθρελάτης και sycamore.
Μπάρμπεκιου κάπνισμα 101: Χαμηλή και αργή είναι ο τρόπος να πάει
