Fudio / Getty Images
Ο Ceviche (προφέρεται "seh-VEE-chay") είναι μια λατινική αμερικανική συνταγή για ωμά ψάρια και θαλασσινά μαριναρισμένα σε χυμό εσπεριδοειδών, κυρίως ασβέστη και λεμόνι. Το οξύ στα εσπεριδοειδή αποδιαρθρώνει τις πρωτεΐνες στα ψάρια, προκαλώντας το να γίνει αδιαφανές και να παράγει μια σταθερή υφή.
Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες αμινοξέων και όταν εκτίθενται σε οξύ, οι αλυσίδες αυτές διαχωρίζονται και τοποθετούνται σε διαφορετικές διαμορφώσεις. Ένας συνηθέστερος τρόπος μετουσιώσεως των πρωτεϊνών είναι η έκθεση τους σε θερμότητα (ουσιαστικά, το μαγείρεμα αυτών). Έτσι, με ceviche, τα ψάρια είναι πραγματικά "μαγειρεμένα" ακόμα κι αν δεν υπάρχει ζέστη.
Η ερυθρελάτη / Madelyn Goodnight
Μαγειρέψτε τα θαλασσινά σας
Όταν χρησιμοποιείτε γαρίδες ή άλλα οστρακόδερμα στο ceviche σας, ίσως να εξυπηρετηθείτε καλύτερα εάν βγάζετε πρώτα τα φρέσκα θαλασσινά σας. Προσέξτε να μην μαγειρέψετε όλη την διαδρομή, όμως, ή θα νικήσετε το σκοπό του ceviche σας. Εάν γαρνίρετε ή φουσκώνετε τα ψάρια ή τις γαρίδες σας, τα 16 λεπτά είναι περισσότερο από αρκετό χρόνο για να τα μαγειρέψετε στη μαρινάδα εσπεριδοειδών. Εάν ξεκινήσετε με τα ωμά ψάρια, υπολογίστε περίπου δύο ώρες για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία.
Το Ceviche σερβίρεται καλύτερα με ψύξη ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Σημειώστε ότι ενώ η θερμότητα είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για τη θανάτωση των βακτηρίων που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, μαρινάρισμα με χυμό εσπεριδοειδών δεν είναι. Έτσι είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε τα πιο φρέσκα θαλασσινά που μπορείτε, από μια πηγή που εμπιστεύεστε.
Τι να συμπεριλάβετε
Άλλα συστατικά της ceviche περιλαμβάνουν συνήθως τα κρεμμύδια, τα ψωμιά και το κοραλλιογενές, και μερικές φορές τις ντομάτες. Το αβοκάντο είναι ένα θαυμάσιο πράγμα που πρέπει να συμπεριλάβετε στο ceviche, και ως επίδομα, το οξύ θα εμποδίσει το αβοκάντο να γίνει καφέ.
Οι συνταγές Ceviche ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή και κάθε περιοχή έχει τα αγαπημένα ψάρια ή οστρακοειδή που μπαίνουν στο υπέροχο πιάτο. Το τσιπούρα, το λαβράκι, το χάλιμπατ, το mahi-mahi και τα τιλάπια είναι δημοφιλή ψάρια για την παρασκευή του ceviche. Άλλα συστατικά θαλασσινών μπορούν να περιλαμβάνουν γαρίδες, χτένια, καλαμάρια και χταπόδια.
Στο Εκουαδόρ, η γαρίδα ceviche γίνεται αποκλειστικά με γαρίδες και περιλαμβάνει σάλτσα ντομάτας ή χυμό. Η περουβιανή έκδοση μπορεί να περιλαμβάνει καλαμπόκι και μαγειρευμένη γλυκοπατάτα.
Πιθανώς το πιο σημαντικό πράγμα κατά την παραγωγή ceviche είναι να βεβαιωθείτε ότι μαρινάρετε για το σωστό χρονικό διάστημα. Πολύ σύντομα και τα θαλασσινά σας θα είναι ωμά. Πολύ μακρύ και θα είναι καουτσούκ στην περίπτωση της γαρίδας ή του χταποδιού, ή ασβέστη και εύθρυπτη στην περίπτωση των ψαριών. Δεκαπέντε έως 20 λεπτά είναι συνήθως περίπου δεξιά.
Προτάσεις εξυπηρέτησης
Ο Ceviche πηγαίνει καλά με μάρκες tortilla, tostadas ή πλατάνια. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φρυγανισμένο ψωμί πίτας ή απλά να το φάτε με ένα κουτάλι.
Συνδέστε το ceviche με ανοιχτόχρωμη μπύρα ή με λευκό φρουτώδες κρασί όπως το Sauvignon Blanc.
