Dorling Kindersley / Getty Images
Όταν θέλετε να σοτάρετε, τηγανίζετε, ψήνετε, ή ακόμα μαρινάρετε ένα ψάρι, το οποίο λίπος ή λάδι είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε; Εάν χρησιμοποιείτε το ίδιο λάδι για σχεδόν κάθε συνταγή, τώρα είναι μια καλή στιγμή για να σπάσει αυτή η συνήθεια. Θα διαπιστώσετε ότι η επιλογή ορισμένων ελαίων για διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος όχι μόνο θα αυξήσει τη γεύση του φαγητού αλλά και θα αλλάξει δραματικά τον τρόπο μαγειρέματος των ψαριών.
Εκτός από την επιλογή του τύπου λαδιού που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο των ψαριών, πρέπει επίσης να έχετε κατά νου πόσο λάδι χρησιμοποιείτε. Ορισμένα είδη ψαριών είναι φυσικά λιπαρά, όπως σολομός, πέστροφα και τόνος, έτσι θέλετε να χρησιμοποιήσετε μόνο την ποσότητα λαδιού που απαιτείται για να διατηρήσετε το ψάρι υγρό και να μην το κολλήσετε. Εάν μαγειρεύετε λεπτά φιλέτα, θέλετε επίσης να χρησιμοποιείτε το πετρέλαιο με φειδώ ή αλλιώς τα ψάρια θα καταστραφούν κατά το μαγείρεμα.
Κατανόηση των διαφορετικών ελαίων
Υπάρχουν πολλές επιλογές όταν πρόκειται για την επιλογή ενός καλού μαγειρέματος για ψάρι. Αλλά υπάρχουν επίσης μερικοί γενικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθήσετε και μερικά πράγματα που θα θέλετε να έχετε κατά νου.
Πρώτα απ 'όλα, μην χρησιμοποιείτε αρωματισμένα έλαια για μαγείρεμα. Στο βέλτιστο σενάριο, η γεύση του πετρελαίου θα εξαφανιστεί ενώ μαγειρεύετε. Ωστόσο, υπάρχει μια πολύ καλή πιθανότητα ότι θα γίνει πραγματικά ακάθαρτο και θα καταστρέψει το πιάτο. Αποθηκεύστε αυτά τα λάδια για ένα ελαφρύ ψιλοκομμένο αφού το ψάρι είναι εκτός θερμότητας και είναι έτοιμο να σερβιριστεί.
Επίσης, να θυμάστε ότι τα λιγότερο επεξεργασμένα έλαια έχουν επίσης χαμηλότερο σημείο καπνού. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε μη επεξεργασμένα έλαια για σάλτσες ή άλλα παρασκευάσματα υψηλής θερμοκρασίας άνω των 350 F. Μερικά έλαια όπως η κράμβη, το καλαμπόκι, το κρόκος, το ηλιοτρόπιο και το φυστίκι μπορούν να είναι είτε εξευγενισμένα είτε ακατέργαστα, επομένως είναι σημαντικό να διαβάσετε τις ετικέτες.
Έλαια για τηγάνισμα
Το τηγάνισμα (sauteing) είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους προετοιμασίας σχεδόν όλων των ψαριών και περιλαμβάνει τη χύνοντας λίγο λάδι σε ένα ζεστό τηγάνι και το γρήγορο μαγείρεμα των ψαριών σε υψηλή θερμοκρασία. Το ανακάτεμα σε ένα γουόκ είναι πολύ παρόμοιο, αλλά το κλειδί με είτε το τηγάνι είναι να χρησιμοποιήσετε λίγο λάδι και πολύ υψηλή θερμότητα.
Αυτή η υψηλή θερμότητα, ωστόσο, θα καταστρέψει πολλά λάδια - όταν το πετρέλαιο φτάσει στο σημείο καπνίσματος του, θα γίνει ακάθαρτο. Είναι πολύ καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα λάδι με υψηλό σημείο καπνού όταν ψήνετε σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Το λάδι με το υψηλότερο σημείο καπνού είναι λάδι αβοκάντο, αλλά μπορεί να είναι ακριβό. Πιο προσιτές εναλλακτικές λύσεις είναι η κράμβη, το καλαμπόκι και το φυτικό έλαιο. Εάν προτιμάτε να χρησιμοποιείτε το ελαιόλαδο για τη σαλάτα, βεβαιωθείτε ότι είναι ελαφρύ ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο και όχι εξαιρετικό παρθένο, το οποίο έχει ένα από τα χαμηλότερα σημεία καπνίσματος. Εάν θέλετε να περάσετε από τη διαδικασία της διαύγειας του βουτύρου (απομάκρυνση των στερεών), μπορείτε να γευτείτε με αυτό καθώς και έχει ένα πολύ υψηλό σημείο καπνίσματος.
Έλαια για τηγάνισμα και ψάρια βαθιάς ψύξης
Η διαφορά ανάμεσα στο απλό τηγάνισμα και το βαθύ τηγάνισμα είναι η ποσότητα του πετρελαίου στο οποίο ψήνονται τα ψάρια. Το τηγάνισμα μαγειρεύει σε αρκετό λάδι, έτσι ώστε το μισό ψάρι να καλύπτεται από λάδι καθώς μαγειρεύει, ενώ το βαθύ τηγάνισμα βυθίζει όλο το κομμάτι ψαριού σε καυτό λάδι.
Οι καλύτερες επιλογές για το τηγάνισμα και το βαθύ ψήσιμο των ψαριών είναι έλαια με υψηλότερα σημεία καπνίσματος. Όταν πρόκειται για το τηγάνισμα, τα ουδέτερα έλαια, όπως το λαχανικό και το κρασί, είναι ιδανικά για πιάτα όπου δεν θέλετε απαραιτήτως το λάδι να μεταδίδει πολύ γεύση στο πιάτο. Το αραχιδέλαιο έχει ένα από τα υψηλότερα σημεία καπνίσματος και είναι ιδανικό για τηγάνισμα ασιατικής τροφής ή οποιοδήποτε παρασκεύασμα όπου η γεύση του θα συμπληρώσει το τελικό πιάτο. Το ελαιόλαδο, αν είναι ελαφρύ ή εκλεπτυσμένο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να τηγανίσει τα ψάρια και θα συνδυάζεται ιδιαίτερα καλά με τις μεσογειακές συνταγές. (Εάν προτιμάτε, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το λαρδί ή το βούτυρο κατά το τηγάνισμα.)
Όταν βάλετε βαθιά τηγάνισμα ή βυθίζετε εντελώς τα ψάρια ή τα θαλασσινά σε λάδι, χρησιμοποιήστε τον ίδιο τύπο πετρελαίου όπως και για τα κανονικά τηγανητά. Το έλαιο canola είναι μια καλή επιλογή επειδή έχει μια ουδέτερη γεύση και είναι φθηνή, η οποία είναι ιδανική για τέτοιες μεγάλες ποσότητες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα εξευγενισμένο ελαιόλαδο (όχι εξαιρετικά παρθένο) για να τηγανίζετε βαθιά, αλλά να έχετε κατά νου ότι δεν θα κάνει τα βαθιά τηγανητά σας φαγητά υγιέστερα.
Έλαια για ψήσιμο, ψήσιμο και ψήσιμο ψαριών
Το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο ή το ψήσιμο απαιτούν συχνά την επίστρωση του ψαριού σε λάδι πριν το μαγειρέψετε. Αυτό βοηθά τη διοχέτευση της θερμότητας από τους καυστήρες μέσω των ψαριών (και διατηρεί τα ψάρια να κολλήσουν στη σχάρα). Σε αυτό το σενάριο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι μια εξαιρετική επιλογή επειδή έχει μια ωραία, καθαρή γεύση και είναι ένα από τα πιο υγιεινά έλαια που διατίθενται. Ωστόσο, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε λάδι έχετε στην κουζίνα.
Έλαια για μαριναρίσματα ψαριών
Όταν πρόκειται για μαρινάδα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι τέλειο γιατί θα παραμείνει υγρό στο ψυγείο. Και δεδομένου ότι η μαρινάδα θα διαπεράσει τα ψάρια, το πιο υγιεινό πετρέλαιο, τόσο καλύτερα είναι για εσάς. Το φυτικό έλαιο είναι μια άλλη καλή επιλογή.
Τα ειδικά λάδια έχουν περιορισμένη θέση σε ψάρια και θαλασσινά, αλλά είναι ωραίο να χρησιμοποιηθούν για ορισμένες συνταγές. Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λάδι καρυδιάς σε γαλλικά πιάτα ή σησαμέλαιο στις ασιατικές συνταγές. Συχνά χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση και μπορούν να αναμιχθούν με το κύριο λάδι καθώς αρχίζετε να μαγειρεύετε. Μόλις τελειώσετε, ψεκάστε ελαφρά το λάδι ειδικότητας πάνω από το φαγητό για επιπλέον γεύση.
Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη μαρινάρισμα ψαριών και θαλασσινών
