Ο Dave King / Getty Images
Υπάρχει μια σαφής διαφορά μεταξύ ζύμης και ζύμης και κάθε αρτοποιός πρέπει να είναι σε θέση να καθορίσει σωστά κάθε όρο. Καθένα θα καθορίσει πόσο υγρό είναι στο μίγμα ψησίματος καθώς και τη μέθοδο ανάμειξης και διαμόρφωσης των ψημένων προϊόντων σας.
Ποιά είναι η διαφορά?
Όσον αφορά τους όρους μαγειρέματος, η λέξη ζύμη έχει δύο ορισμούς:
- Ένα μείγμα από αλεύρι, αυγό και γάλα ή νερό που είναι αρκετά λεπτό για να χυθεί ή να πέσει από ένα κουτάλι. Αυτό περιλαμβάνει κέικ και τηγανίτα ή βατόμουρο, καθώς και την πλειοψηφία των κουλουρακιών. Μια επίστρωση, συχνά από αλεύρι και αυγό, αν και μερικές φορές με ψωμί, που εφαρμόζεται σε τρόφιμα που προορίζονται για τηγανητό. Για παράδειγμα, τα βαθιά τηγανητά ψάρια συχνά κακοποιούνται.
Η λέξη ζύμη έχει διαφορετικό νόημα:
- Ένα μείγμα κυρίως αλεύρι ή γεύμα και ένα υγρό (συχνά γάλα ή / και νερό) που είναι αρκετά σκληρό για να ζυμώσουν ή έλασης. Αυτό καλύπτει πολλά ψητά ψωμιά, ρολά και μερικά τυλιγμένα μπισκότα.
Με αυτούς τους δύο ορισμούς, μπορούμε να διαπιστώσουμε σαφώς ότι η διαφορά μεταξύ ζύμης και ζύμης είναι ότι το κτύπημα είναι λεπτό ενώ η ζύμη είναι αρκετά παχύ. Αυτό παίζει στις τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την ανάμιξη κάθε τύπου μίγματος ψησίματος.
Το τρώγεται από την ερυθρελάτη / Bailey Mariner
Ανακατέψτε τη ζύμη και τη ζύμη
Η συνέπεια ενός κτυπήματος είναι γιατί μπορείτε - το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου - να το χτυπήσετε με ένα ηλεκτρικό μίξερ. Αυτό κάνει γρήγορη τη διεργασία, επειδή ο λόγος υγρού προς στερεό ισορροπεί για να δημιουργήσει ένα ελαφρύτερο μίγμα που σχεδόν κάθε μίξερ μπορεί να χειριστεί.
Η μόνη εξαίρεση στη χρήση ενός μίκτη για ένα κτύπημα είναι όταν προσθέτετε στερεά συστατικά όπως τσιπς σοκολάτας. Κάθε αρτοποιός που προσπάθησε να «κτυπήσει σε μάρκες» ξέρει ότι αυτό είναι συχνά πάρα πολύ για τον μέσο μίκτη. Εσύ θα καίνε το μοτέρ του μίξερ αν προσπαθήσετε να το κάνετε. Εάν η συνταγή για τη ζύμη λέει ότι "ανακατεύετε" οποιοδήποτε συστατικό, υπάρχει ένας καλός λόγος και πρέπει να ακολουθήσετε τη συμβουλή.
Από την άλλη πλευρά, μια ζύμη έχει σχεδιαστεί για να είναι παχιά και δεν έχει πουθενά κοντά στην ποσότητα του υγρού που βρίσκεται στο μέσο κτύπημα. Όταν φτιάχνετε ζύμες ψωμιού, είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιείτε ηλεκτρικό αναμικτήρα εκτός εάν πρόκειται για εμπορικό εξοπλισμό ή έχει κινητήρα που μπορεί να χειριστεί παχιά ζύμη (ελέγξτε το εγχειρίδιο οδηγιών).
Αυτός είναι ο πρωταρχικός λόγος για τον οποίο η ζύμη ψωμιού συχνά αναμιγνύεται με το χέρι με ένα ξύλινο κουτάλι. Μόλις προστεθεί αρκετό αλεύρι και η ζύμη γίνει πολύ άκαμπτη για ανάδευση, η ζύμωση ολοκληρώνει τη διαδικασία ανάμειξης.
Πώς να διαμορφώσετε
Η τελευταία διαφορά μεταξύ της ζύμης και της ζύμης είναι το πώς σχηματίζεται το σχήμα του τελικού ψημένου προϊόντος. Λόγω του υψηλότερου περιεχομένου του σε υγρό, ένα κτύπημα συχνά δεν μπορεί να διαμορφωθεί με το χέρι.
Τα κτυπήματα κέικ και muffin είναι πολύ λεπτότερα και βασίζονται στη μορφή του ταψιού για να δημιουργήσουν το σχήμα.
Τα cookies πτώσης βρίσκονται ανάμεσα σε μια ζύμη και το κτύπημα. Είναι παχύτερα από τα κτυπήματα του κέικ και θα απλωθούν και θα ισοπεδώσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Δεν υπάρχει καθορισμένο σχήμα ή μορφή διαφορετική από μια σφαίρα κτυπήματος.
Αντίθετα, η ζύμη συχνά διαμορφώνεται με το χέρι επειδή είναι εξαιρετικά άκαμπτη. Αυτό δίνει στον φούρνο μεγαλύτερη ελευθερία να επιλέξει το σχήμα του ψωμιού του.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα φλιτζάνι για να δημιουργήσετε παραδοσιακά ψωμιά. Μπορείτε να "ελευθερώσετε" το ψωμί σε ένα γύρο ή να αφήσετε ένα ορθογώνιο ψωμί να εξαπλωθεί ελεύθερα σε ένα φύλλο ψησίματος. Αυτό δίνει στο ψωμί μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση αρτοποιίας. Μπορείτε επίσης να πλέξετε τη ζύμη ψωμιού ή να την κόψετε σε μπρελόκ.
Οι τυλιγμένες ζύμες μπισκότων και μπισκότα κόβονται συχνά σε σχήματα. Πολλοί γλυκοί ροδέλες ψωμιού είναι διαμορφωμένοι με το χέρι, αλλά χρησιμοποιούν τις πλευρές μιας λεκάνης για συγκράτηση.
