Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Τα μαύρα μανιτάρια, που ονομάζονται επίσης μανιτάρια shiitake, αποτελούν βασικό συστατικό της κινεζικής κουζίνας. Το όνομα "μαύρο" είναι λίγο άγνωστο, αφού τα μανιτάρια μπορεί να είναι ελαφριά ή σκούρα καφέ, ακόμη και γκρίζα όταν στεγνώσει. Είναι επίσης συχνά στίγματα. Πωλούνται νωπά αλλά συνήθως αγοράζονται αποξηραμένα.
Τα μανιτάρια έχουν χρησιμοποιηθεί για τα οφέλη για την υγεία στα παραδοσιακά ασιατικά θεραπευτικά συστήματα εδώ και αιώνες. Το Shiitake, όταν μεταφράζεται από Ιαπωνικά, αναφέρεται στο δέντρο δρυών , στο οποίο αρχικά αναπτύχθηκαν αυτά τα μανιτάρια, ενώ επίσης σημαίνει μανιτάρια. Αυτά τα μανιτάρια είναι πιο ακριβά από το λευκό κουμπί και τα μανιτάρια cremini, αλλά η πλούσια, γήινη γεύση και η κρεμώδη υφή τους κάνουν να αξίζουν το επιπλέον κόστος. Τα μαύρα μανιτάρια αποτελούν συχνά μέρος των sautés, των σούπας, των γεμισμάτων και των ριζότων.
Γρήγορα γεγονότα
- Ποικιλίες: φρέσκα και αποξηραμέναΑντικειμενική γεύση: umamiΒασική κοινή κουζίνα: ασιατική
Φρέσκα μαύρα μανιτάρια εναντίον αποξηραμένα
Τα μαύρα μανιτάρια πωλούνται τόσο νωπά όσο και αποξηραμένα και μπορούν είτε να είναι ολόκληρα, κομμένα σε φέτες ή μόνο τα καπάκια. Τα φρέσκα shiitakes είναι λίγο μεγαλύτερα από τα μανιτάρια και έχουν ένα κάπως ομπρελοειδές καπάκι που είναι πιο σκούρο από τους λεπτούς, ανοιχτού χρώματος μίσχους. Η μυρωδιά τους είναι γήινη και λεπτή. Τα μαύρα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο όπως οι περισσότερες κοινές ποικιλίες μανιταριών.
Τα αποξηραμένα shiitakes έχουν ισχυρότερο άρωμα και γεύση, καθώς η διαδικασία ξήρανσης συγκεντρώνει τη γεύση. Για το λόγο αυτό, τα αποξηραμένα μαύρα μανιτάρια προτιμώνται έναντι των φρέσκων στις ασιατικές συνταγές. Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι πιο ρυτιδωμένα από τα νωπά με σκληρότερη υφή, αλλά μόλις ανασυσταθούν, παίρνουν μια παρόμοια υφή με φρέσκα shiitakes.
Ποικιλίες
Οι Shiitakes χωρίζονται σε κατηγορίες με βάση την ποιότητά τους. Οι δύο υψηλότεροι στην κατηγορία είναι τα "χειμερινά μανιτάρια" ( donko) και "λουλούδια μανιτάρια" ( huagu) με το λουλούδι να είναι το καλύτερο. Τα μανιτάρια λουλουδιών έχουν ένα μοτίβο λουλουδιών στο πώμα. Και οι δύο ποικιλίες είναι παχύτερες και μαλακότερες από άλλα μαύρα μανιτάρια.
Πώς να μαγειρέψετε με τα μαύρα μανιτάρια
Φρέσκα και αποξηραμένα shiitakes πρέπει να προετοιμαστούν διαφορετικά πριν προστεθούν σε μια συνταγή. Τα νωπά μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται πρώτα είτε με το σκούπισμα των καπακιών με μια υγρή πετσέτα χαρτιού είτε με το γρήγορο ξέπλυμα με δροσερό νερό. Τα στελέχη των φρέσκων μαύρων μανιταριών είναι πολύ σκληρά και μασώμενα, έτσι πρέπει να αφαιρεθούν με μαχαίρι ζευγαρώματος. (Αποθηκεύστε τους μίσχους για να κάνετε μανιτάρια ή λαχανικά).
Τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να ανασυσταθούν πριν από τη χρήση και υπάρχουν μερικές διαφορετικές τεχνικές για να διαλέξετε. Το πιο συνηθισμένο είναι να απολαύσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε πολύ ζεστό νερό για περίπου 20 λεπτά, αλλά μερικοί μαγειρέτες προτείνουν να τους καθηλώσετε για περίπου μία ώρα. Μερικοί μαγειρέτες, ωστόσο, επιμένουν ότι ο μόνος σωστός τρόπος για να τους απορροφούν είναι το κρύο νερό μια νύχτα για να παράγουν τα καλύτερα αποτελέσματα. Ανεξάρτητα από την τεχνική που χρησιμοποιείτε, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο βάρος, όπως ένα μικρό πιάτο, για να κρατήσετε τα μανιτάρια βυθισμένα. Στη συνέχεια στραγγίστε τα μανιτάρια μέσα από ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε οποιαδήποτε άμμο ή βρωμιά. Κρατήστε το υγρό εμποτισμού για το ζωμό μαζί με τους μίσχους των μανιταριών.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Τι γεύση τους αρέσει;
Τα Shiitakes έχουν μια πιο περίπλοκη γεύση σε σύγκριση με τα μανιτάρια κουμπαράς και είναι πολύτιμα για την πλούσια, αλμυρή, ζεστασιά τους που μπορεί επίσης να χαρακτηριστεί ως umami. Η αποξηραμένη εκδοχή είναι ακόμη πιο έντονη, με πρόσθετη καπνιστικότητα στο προφίλ γεύσης.
Συνταγές μανιταριών Shiitake
Λόγω της μαλακίας τους υφής, τα μαύρα μανιτάρια επωφελούνται από το μαγείρεμα. Συνηθέστερα αυτό σημαίνει σοτάρισμα, αλλά τα shiitakes επίσης ανακατεύονται και τηγανίζονται και προστίθενται σε σούπες. Οι ασιατικές συνταγές αφθονούν, αλλά αυτά τα μανιτάρια είναι επίσης θαυμάσια στα ιταλικά πιάτα όπως το ριζότο και τα ζυμαρικά.
Πού να αγοράσετε μαύρα μανιτάρια
Φρέσκα μαύρα μανιτάρια μπορεί να είναι πιο δύσκολο να βρεθούν ανάλογα με το πού ζείτε. Θα είναι επίσης πιθανόν να επισημαίνονται ως shiitakes. Αναζητήστε τους στο τμήμα παραγωγής του σούπερ μάρκετ με τα άλλα είδη μανιταριών. Μπορούν να πωληθούν ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες, συνήθως σε πλαστικά περιτυλιγμένα δοχεία. Εάν το κατάστημα παντοπωλείου σας δεν μεταφέρεται φρέσκο, επισκεφθείτε μια ασιατική αγορά όπου μπορεί να πωληθεί χύμα. Για τους καλύτερους shiitakes, επιλέξτε εκείνους με παχιά, κυρτωμένα, και θολωτά καπάκια που δεν είναι γλοιώδη.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι συχνά και στο τμήμα παραγωγής, σε σακουλάκια ή μικρά, διαφανή πλαστικά δοχεία. Μπορούν επίσης να αποσυρθούν με άλλα ασιατικά προϊόντα στο διεθνές διάδρομο. Αποξηραμένα μαύρα μανιτάρια μπορούν επίσης να βρεθούν στις ασιατικές αγορές. Όπως θα κάνατε όταν επιλέγετε φρέσκο, αναζητήστε ένα μεγάλο στρογγυλό καπάκι που είναι ωραίο και παχύ.
Αποθήκευση
Τα νωπά μανιτάρια πρέπει να απομακρύνονται από τη συσκευασία τους, να τυλίγονται σε χαρτοπετσέτα και να φυλάσσονται σε πλαστικό ή χάρτινο σάκο στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο, θα διαρκέσουν περίπου μία εβδομάδα.
Αποθηκεύστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα καλά σφραγισμένο πλαστικό δοχείο σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος όπως το κελάρι, όπου θα διαρκούν τουλάχιστον εννέα μήνες.
Διατροφή και Οφέλη
Τα μανιτάρια Shiitake έχουν ισχυρά οφέλη για την υγεία. Τα μαύρα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και δύο βιταμίνες Β-Β2, οι οποίες βοηθούν στη διατήρηση της ενέργειας του σώματος και η Β12, η οποία κρατά τα κύτταρα και τα νεύρα υγιή. Τα Shiitakes περιέχουν επίσης ερυθραντένιο, μια χημική ένωση που μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης. Αυτά τα μανιτάρια περιλαμβάνουν και τα οκτώ απαραίτητα αμινοξέα, τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία του σώματος, ρυθμίζοντας το ανοσοποιητικό σύστημα και την οικοδόμηση μυών. Τα μαύρα μανιτάρια προάγουν επίσης την υγεία του δέρματος και αποτελούν καλή πηγή βιταμίνης D.
Το παραδοσιακό κινέζικο φαρμακευτικό σύστημα ηλικίας 5.000 ετών χρησιμοποιεί μαύρα μανιτάρια για τη θεραπεία της υψηλής χοληστερόλης και της αρτηριοσκλήρωσης και ως τονωτικό για να ωφελήσει τη συνολική υγεία. Η παραδοσιακή ιαπωνική ιατρική χρησιμοποιεί μαύρα μανιτάρια για τη θεραπεία παρασίτων, κυκλοφορικών διαταραχών, καρδιακών παθήσεων και εξάντλησης.
Νόστιμες κινέζικες συνταγές μανιταριών
