Το Spruce / Lindsay Kreighbaum
Καμία επίσκεψη στην Ανατολική Σκωτία δεν είναι πλήρης χωρίς μια επίσκεψη στο Arbroath και την ευκαιρία να φάτε Arbroath smokies σε αυτή την πόλη αλιείας. Αυτός ο μπακαλιάρος εγκλεφίνος ξηραίνεται με αλάτι και ζεσταίνεται. Μπορούν να τρώγονται κρύα ή ζεστά ή να χρησιμοποιούνται σε διάφορες συνταγές που χρησιμοποιούν καπνιστό ψάρι.
Τι είναι οι Smokies του Arbroath;
Ο καπνός Arbroath είναι μπακαλιάρος, καπνιστός πάνω σε σκληρό ξύλο, μέσα και γύρω από την μικρή ψαροταβέρνα Arbroath, Angus (Forfarshire) στην ανατολική Σκωτία. Το αποτέλεσμα είναι ένα πλήρως μαγειρεμένο και έτοιμο προς χρήση καπνιστό ψάρι, το οποίο συνήθως ζυγίζει 12 έως 19 ουγκιές και έχει μήκος περίπου 1 ποδιών. Ο καπνός έχει καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) σύμφωνα με το ευρωπαϊκό δίκαιο και μπορεί να ονομαστεί μόνο καπνός Arbroath εάν παράγεται κατά παραδοσιακό τρόπο και σε ακτίνα 5 μιλίων από την πόλη.
Γεύση
Ο καπνός Arbroath έχει έντονο άρωμα καπνού, καθώς και καπνιστή γεύση, σχεδόν γλυκιά, με λίγο αλάτι. Το εξωτερικό του ψαριού είναι ξηρό, ενώ η σάρκα είναι κρεμώδης, υγρή και λεπτή. Οι λάτρεις λένε ότι η γεύση έχει περισσότερο βάθος από άλλους τύπους καπνιστού μπακαλιάρου.
Arbroath Smokies εναντίον Kippers εναντίον απομιμήσεων
Οι καπνιστές Arbroath είναι φτιαγμένοι από μπακαλιάρο, ένα ήπιο ψάρι αλμυρού νερού από τον Βόρειο Ατλαντικό. Είναι καπνιστό καυτό και έτοιμο για κατανάλωση χωρίς περαιτέρω μαγειρική.
Οι Kippers παράγονται από τη ρέγγα του κρύου καπνίσματος, η οποία είναι ένα πολύ ψιλοκομμένο ψάρι και είναι πιό boner από το μπακαλιάρο επίσης. Οι κίππερ πρέπει να μαγειρευτούν πριν καταναλωθούν. Μια άλλη σκωτσέζικη σπεσιαλιτέ, ο Finnan Haddie, είναι ένας μπακαλιάρος ψυχρής καπνίσματος και παρόμοιος με τους κίππους πρέπει να μαγειρευτεί περισσότερο πριν από την σέρβις.
Πριν από τη χορήγηση του καθεστώτος ΠΓΕ στους καπνιστές του Arbroath, οι παραγωγοί έκαναν απομιμήσεις που καπνίστηκαν σε ηλεκτρικούς κλιβάνους. Με την κατάσταση των ΠΓΕ το 2004, εξασφαλίστηκε η παραδοσιακή διαδικασία. Ο καπνός παράγεται με τη δέσμευση του ουρανού δύο ξηραμένων με αλατισμό μπακαλιάρος, τα οποία στη συνέχεια κρέμονται πάνω από ραβδιά. Ένα λάκκο καπνού παρασκευάζεται τοποθετώντας ένα βαρέλι μισού ουίσκι στο έδαφος. Η βάση του βαρελιού είναι επενδεδυμένη με πλάκες για να την προστατεύει, και μια φωτιά ξύλου οξιάς και βελανιδιάς φωτίζεται μέσα. Τα ραβδάκια του εγκλεφίνου τοποθετούνται στη συνέχεια πάνω από το καπνό και στη συνέχεια, με την αληθινή τέχνη του καπνιστή, μαγειρεύονται μέχρι να επιτευχθούν οι χρυσές χάλκινες αποχρώσεις ενός πραγματικού Arbroath Smokie.
Το καθεστώς ΠΓΕ προέρχεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ), η οποία εφαρμόζει μια διαδικασία για την προστασία των πολύτιμων τροφίμων που μπορούν εύκολα να αντιγραφούν ή κινδυνεύουν να χαθούν. Το όνομα της προστατευόμενης τροφής της ΕΕ προσδιορίζει αυτά τα τρόφιμα και όπου η γνησιότητά τους και η προέλευσή τους μπορούν να εξασφαλιστούν και τους παρέχει προστασία από απομίμηση.
Συνταγές
Ένας καπνιστής Arbroath μπορεί να τρώγεται όπως και κάθε καπνιστό ψάρι, συμπεριλαμβανομένου και ενός κανονικού κουνέλι πρωινού ή σε σούπες ή σούπες. Μπορεί να απολαύσει το κρύο, όπως σε ένα πατέ, ή να λαχναριστεί, να ψηθεί στη σχάρα ή να συμπεριληφθεί σε πιάτα ζυμαρικών ή ομελέτες. Μια μεγάλη συνταγή για να δοκιμάσετε είναι η παραδοσιακή σκωτσέζικη σάλτσα Cullen. Άλλοι περιλαμβάνουν καπνιστή μπακαλιάρο ή κρέμα πράσα και καπνιστό μπακαλιάρο.
Από που να αγοράσω
Οι καπνιστές Arbroath πρέπει να προέρχονται από το Arbroath, οπότε ένα ταξίδι στη μικρή αυτή αλιευτική πόλη στην ανατολική ακτή στο Forfarshire είναι ο καλύτερος τρόπος να τα απολαύσετε φρέσκο από τον καπνιστή. Αυτοί οι παραγωγοί μπορούν να αποσταλούν σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο και μπορούν να μεταφέρουν τα ψάρια είτε πρόσφατα καπνισμένα είτε κατεψυγμένα. Διατίθενται στις ΗΠΑ μέσω ειδικών εισαγωγέων, κατεψυγμένων και σε ζεύγη, και μπορούν να βρεθούν στα βρετανικά καταστήματα γκουρμέ.
Αποθήκευση
Αφού καπνιστεί, οι καπνιστές Arbroath μπορούν να διατηρηθούν σε ψυγείο για επτά ημέρες. Αν θέλετε να τα κρατήσετε περισσότερο, παγώστε τα σε μια σφραγισμένη τσάντα κατάψυξης το συντομότερο δυνατό, κατά προτίμηση κατά την ημερομηνία αγοράς. Θα είναι της καλύτερης ποιότητας για τρεις μήνες όταν παγώσει. Για να χρησιμοποιήσετε τους κατεψυγμένους καπνιστές Arbroath, ξεπαγώστε το ψάρι τη νύχτα στο ψυγείο.
Το τραγούδι Ερυθρελάτης / Κατερίνας
Διατροφή και Οφέλη
Ο καπνιστός μπακαλιάρος έχει περίπου 100 θερμίδες ανά μερίδα 3 ουγκιές. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, με μία μερίδα που παρέχει περίπου 18 γραμμάρια, δηλαδή το ένα τρίτο της ημερήσιας αξίας. Είναι πολύ χαμηλό σε λίπος με περίπου 1, 5 γραμμάρια ανά μερίδα και σχετικά υψηλό σε χοληστερόλη, με περίπου 60 χιλιοστόγραμμα ανά μερίδα. Καθώς το ψάρι ξηραίνεται με αλάτι, έχει σημαντική ποσότητα νατρίου, πάνω από 600 χιλιοστόγραμμα ανά μερίδα.
Ο μπακαλιάρος είναι λιγότερο λιπαρός από τα ψάρια όπως ο σολομός ή η ρέγγα, οπότε ενώ παρέχει ευεργετικά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, είναι λιγότερο από 200 χιλιοστόγραμμα ανά μερίδα. Επειδή ο μπακαλιάρος είναι χαμηλότερος στον υδράργυρο από τα μεγαλύτερα ψάρια, μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια δύο έως τρεις φορές την εβδομάδα. Ο μπακαλιάρος είναι επίσης μια καλή πηγή βιταμίνης Β6, Β12, μαγνησίου, νιασίνης, φωσφόρου και σεληνίου.
Παραδοσιακή σκωτσέζικη φέτα συνταγή
