Η ερυθρελάτη / Anfisa Strizh
Η χήνα είναι ένα πουλί μεγάλου μεγέθους, που γενικά κυμαίνεται από 8 έως 12 λίβρες - ή στο μέσο μεταξύ ενός κοτόπουλου και μιας γαλοπούλας - αλλά αυτό που το ξεχωρίζει είναι το λίπος του.
Μια μεγάλη χήνα μπορεί να παράγει μέχρι και τέσσερα φλιτζάνια υγρού λίπους. Ενώ αυτό το πρόσθετο λίπος αποδεικνύεται απαραίτητο για τη διατήρηση του κρέατος υγρού και γευστικού, δεν μπορείτε απλά να τον αφήσετε να στάξει πάνω στα κάρβουνα σας (ή τους καυστήρες αερίου σας), γι 'αυτό είναι σημαντικό να θέσετε τον εαυτό σας ψηλά για το ψήσιμο και την επιτυχία του καπνίσματος.
Κάτι άλλο που πρέπει να θυμάστε: η χήνα θεωρείται κοτόπουλο κόκκινου κρέατος, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να μαγειρευτεί μεσαία σπάνια ή μεσαία. Αυτό είναι σημαντικό επειδή, αντίθετα από το κοτόπουλο ή τη γαλοπούλα, που απλώς στρογγυλεύεται, η υπερχειλισμένη χήνα μετατρέπεται σε σκληρή, μασώμενη και έγχρωμη.
Κατασκευάστε μια πυρκαγιά δύο ζωνών
Για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπερχειλίζει (ή ότι οι εξωτερικοί μάγειροι ενώ το εσωτερικό μένει ωμά), είναι απαραίτητο να χτίσετε μια πυρκαγιά δύο ζωνών.
Μια πυρκαγιά δύο ζωνών σας επιτρέπει να μαγειρεύετε με έμμεση ζέστη, όπως σε ένα φούρνο στο σπίτι - πράγμα που σημαίνει ότι στην πραγματικότητα ψήνετε τη χήνα. Όμως, σε αντίθεση με ένα φούρνο, μια σχάρα με κάρβουνο θα εγχυθεί την χήνα με άφθονο καπνιστό άρωμα ξύλου.
Για να δημιουργήσετε μια πυρκαγιά δύο ζωνών, τοποθετήστε τα ζεστά κάρβουνα στη μία πλευρά της σχάρας, αφήνοντας την άλλη πλευρά κενή. Θα μαγειρέψετε την χήνα πάνω από την άδειο πλευρά της σχάρας, που σημαίνει έμμεση θερμότητα.
Σε μια σχάρα αερίου, φώταε το ήμισυ των καυστήρων και τοποθετήστε το πουλί πάνω από τους καυστήρες χωρίς φωτισμό. Και να θυμάστε, εάν το μαγείρεμα με κάρβουνο ή φυσικό αέριο, κρατήστε το καπάκι κλειστό.
Πώς να αποτρέψετε και να ελέγξετε τα τρομακτικά φρύδια
Προετοιμασία της χήνας
Για να ξεκινήσετε, σχεδιάστε 1 1/2 λίβρες προγεμισμένης χήνας ανά άτομο. Αυτό σημαίνει ότι μια χήνα 12 λιβρών θα δώσει περίπου 8 μερίδες.
Το πρώτο βήμα είναι να αφαιρέσετε τυχόν πλάκες από περίσσεια λίπους από το εσωτερικό της κοιλότητας του σώματος, καθώς και να αφαιρέσετε τυχόν χαλαρά κομμάτια του δέρματος από το άνοιγμα.
Μερικοί μάγειροι προτιμούν να αλατίζουν την χήνα τους πριν από το μαγείρεμα. Το Brining, το οποίο προσθέτει γεύση και υγρασία, είναι συνηθισμένο όταν ψήνουμε το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα από τη στιγμή που στεγνώνουν εύκολα και επειδή η φρεσκάδα τους συχνά μεταφράζεται σε έλλειψη γεύσης.
Αυτό δεν συμβαίνει στην περίπτωση της χήνας. Και αν δεν κάνετε έγχυση άλμης απευθείας στο στήθος, το υγρό δεν θα διεισδύσει πολύ πέρα από το δέρμα. Είστε κυρίως αλατοποιούν το λίπος, πολλά από τα οποία θα απογοητεύσει ούτως ή άλλως. Επομένως, θα καλέσουμε προαιρετικά, αλλά δεν θα το χάσετε αν το παραλείψετε.
Ξεπλύνετε το πουλί μέσα και έξω με κρύο νερό, ωστόσο, και αφήστε το να στεγνώσει καλά.
Τέλος, θα θελήσετε να βαθμολογήσετε το δέρμα, ειδικά στα στήθη και στους μηρούς. Αυτό βοηθά στην απελευθέρωση του λίπους όπως τα πουλιά μαγειρεύει. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κάνετε αρκετές ρηχές, διασταυρούμενες διαγώνιες τομές (δημιουργώντας ένα μοτίβο με διαμάντια) στο δέρμα, φροντίζοντας να μην κόψετε τη σάρκα. Βαθμολογήστε μόνο το δέρμα.
Εναλλακτικά, μπορείτε να τσιμπήσετε το δέρμα με κάτι αιχμηρό όπως τα δόντια ενός πιρουνιού, αλλά η μέθοδος cross-hatching λειτουργεί καλύτερα και παράγει ένα πιο οπτικά ελκυστικό αποτέλεσμα.
Τώρα μπορείτε να περιηγηθείτε μέσα και έξω με αλάτι Kosher και φρέσκο μαύρο πιπέρι. Μπορείτε να γεμίσετε την κοιλότητα του σώματος με τετράγωνα κρεμμύδια, εσπεριδοειδή ή ακόμα και μήλα μαζί με φρέσκα βότανα όπως θυμάρι, φασκόμηλο και δενδρολίβανο. Στερεώστε τα πόδια με σπάγκους κρεοπωλείων.
Πώς να γκριλ μια χήνα
Προθερμάνετε τη σχάρα σας σε 350 F, η οποία θεωρείται μεσαία σχάρα. Εάν χρησιμοποιείτε έναν αναπτήρα καμινάδας, αυτό αντιστοιχεί με το μισό έως το 3/4 μιας καμινάδας από κάρβουνο.
Τοποθετήστε ένα άδειο φύλλο αλουμινίου κάτω από τη σχάρα στη δροσερή πλευρά της σχάρας (δηλαδή στην πλευρά χωρίς τα κάρβουνα). Αυτό το τηγάνι είναι αυτό που θα πιάσει το τετηγμένο λίπος καθώς στάζει από το πουλί.
Γράψτε τη χήνα στην πλευρά μακριά από τα κάρβουνα, κλείστε το καπάκι για 2 έως 3 ώρες (περίπου 18 με 20 λεπτά ανά λίβρα). Ανανεώστε τα κάρβουνα κάθε 45 λεπτά περίπου. Απλά προσθέστε 8 με 10 νέες μπρικέτες πάνω από αυτές που ήδη πηγαίνουν. Εάν χρησιμοποιείτε ένα θερμόμετρο καθετήρα, τοποθετήστε το στο βαθύτερο μέρος του μηρού. Όταν φτάσει στα 160 F, μπορείτε να αφαιρέσετε τη χήνα από τη σχάρα, να καλύψετε με αλουμινόχαρτο και να την ξεκουραστείτε για 20 λεπτά πριν από τη σκάλισμα.
Χρησιμοποιώντας το αποκομμένο λίπος της χήνας
Ενώ είναι ηρεμία, μπορείτε να ανακτήσετε το τηγάνι λίπους χήνας. Το μεγαλύτερο μέρος αυτού του υγρού χρυσού μπορεί να χυθεί μέσα από ένα φίλτρο με επένδυση από τυροκομμένο ύφασμα και να το χρησιμοποιήσετε με τον τρόπο που χρησιμοποιείτε λίπος μπέϊκον. Αλλά τώρα βγάζετε περίπου το 1/4 φλιτζάνι.
Ενώ η χήνα μαγειρεύει, προπαράγει μερικές τεταμένες πατάτες, όπως το Yukons ή το κόκκινο. Στραγγίστε και αφήστε τους να στεγνώσουν με ατμό στο σουρωτήρι, ενώ η χήνα τελειώνει. Στη συνέχεια, ενώ η χήνα στηρίζεται, ρίξτε τις πατάτες στο 1/4 φλιτζάνι χοντρό λίπος, αλατοπιπερώνετε με αλάτι Kosher, μεταφέρετε τις σε μια αλουμινόχαρτο και τελειώστε τις στην σχάρα με το καπάκι κλειστό.
Πώς να καπνίσει μια χήνα
Το μαγείρεμα μιας χήνας σε έναν καπνιστή είναι κάτι περισσότερο από μια προηγμένη τεχνική, αλλά περίπου 30 λεπτά ανά λίβρα και να έχετε κατά νου ότι ενώ η χαμηλή θερμότητα του καπνιστή θα είναι αρκετή για να απομακρύνει το υπερβολικό λίπος, αυτό που δεν θα κάνει είναι καθαρίστε το δέρμα. Ως εκ τούτου, όταν καπνίζετε μια χήνα, θα θελήσετε να το ολοκληρώσετε σε ένα μεσαίο σχάρα ή φούρνο 350 F για λίγα λεπτά.
Κάντε Γκόγκο για ένα Χριστουγεννιάτικο δείπνο εμπνευσμένο από τον Dickens
