Judd Pilossof / Getty Images
Από μαγειρική άποψη, η βαθμολογία σημαίνει να κόβετε σχισμές στην επιφάνεια ενός φαγητού. Οι πιο συνηθισμένες χρήσεις της βαθμολόγησης περιλαμβάνουν μικρές ομοιόμορφες περικοπές σε κομμάτια ακατέργαστου κρέατος και οι βαθύτερες τομές που διακοσμούν την κορυφή του ψωμιού, ενώ αφήνουν τον ατμό να ξεφύγει.
Βαθμολόγηση Κρέατος
Για το κρέας, η λεπίδα μαχαιριού πρέπει να διεισδύει μόνο σε βάθος 1/8 έως 1/4 ίντσας. Γενικά, τα σημάδια θα πρέπει να απέχουν περίπου 1 ίντσα. Από εκεί, μπορείτε να προσθέσετε ένα μοτίβο διασταυρώσεων, να εισάγετε ψιλοκομμένα αρωματικά όπως το σκόρδο ή την πιπερόριζα στο κομμένο κρέας ή πιέστε ένα στεγνό τρίψιμο σε μικρές τσέπες.
Γιατί να σκοράρει το κρέας
Η βαθμολόγηση του κρέατος προτού μαγειρέψετε έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη επιφάνεια που εκτίθεται στη θερμότητα, οδηγώντας σε πιο ομαλό μαγείρεμα και ενθαρρύνοντας την αντίδραση Maillard. Αυτή η χημική αντίδραση εμφανίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και είναι αυτό που οδηγεί σε ένα ελκυστικό καφέ φλοιό. Με αυστηρότερες περικοπές μπριζόλας, όπως το πλευρό, η αποτύπωση του κρέατος καταστρέφει τις μακριές ίνες που δυσκολεύουν περισσότερο το μασή. Αυτός ο τύπος βαθμολόγησης είναι περισσότερο για ευκολία στην κατανάλωση παρά για εμφανίσεις.
Λιγότερο κομμάτια κρέατος όπως πάπια επωφεληθούν από τη βαθμολόγηση, η οποία επιτρέπει την υπερβολική λίπος να στραγγίσει. Η βαθμολόγηση διευκολύνει επίσης τα κρέατα να απορροφούν μαρινάδες. Με ολόκληρο το ψάρι, τα βαθιά αποτελέσματα κάτω από τα οστά επιτρέπουν στη θερμότητα να φτάσει γρήγορα στη σάρκα του κέντρου, μειώνοντας την πιθανότητα υπερβολικής ζύμωσης του εξωτερικού χώρου και του ανεπαρκούς εσωτερικού χώρου. Η βαθμολόγηση των δερματικών φιλέτων ψαριών τα κρατά από το κούρνισμα. μερικά λεπτά στην κατάψυξη διευκολύνει τον έλεγχο του βάθους των κομματιών σας για πιο μαλακά ψάρια όπως η σόλα. Ένα ζαμπόν σπειροειδές, που πωλείται μερικές φορές ως ζαμπόν διακοπών ή ένα ζαμπόν της πόλης, εμφανίζει ένα πιο ακραίο παράδειγμα βαθμολόγησης, το οποίο κόβει το κρέας στο κόκαλο για ευκολότερη εξυπηρέτηση.
Τι είδους μαχαίρι να χρησιμοποιήσετε
Το πιο σημαντικό μέρος της βαθμολόγησης είναι να χρησιμοποιήσετε ένα κοφτερό μαχαίρι όταν βάζετε κρέας. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα μια καθαρή κοπή. τα θαμνώδη μαχαίρια, εκτός από το να είναι επικίνδυνα, αφήνουν τα άκρα τους. Δεν θέλεις ένα οδοντωτό μαχαίρι, απλά ένα καθαρό και αιχμηρό μαχαίρι. Ξεκινήστε με ένα σχέδιο διαγώνιας τομής σε όλο το μήκος του κρέατος. Διαστήστε τα αποτελέσματα ομοιόμορφα για να εξασφαλίσετε την σωστή εμφάνιση και το μαγείρεμα. Στη συνέχεια, μετατρέψτε το κρέας σε 90 μοίρες για να προσθέσετε ένα crosshatch σε κάθε μία από τις προηγούμενες βαθμολογίες. Μπορείτε να κερδίσετε το κρέας και από τις δύο πλευρές.
Βαθμολόγηση φθηνών τεμαχίων κρέατος
Μια χάκερ μαγειρέματος πρέπει να σκοράρει πιο φθηνές περικοπές κρέατος όπως μπριζόλα ή μπριζόλα κρεβατιού πριν από το ψήσιμο στη σχάρα. Ενώ δεν θα μετατρέψει μαγικά αυτά τα τεμάχια σε φιλέτο mignon, η βαθμολόγηση άλλων τεμαχίων κρέατος θα κάνει πιθανώς το κρέας πιο τρυφερό και θα επιτρέψει σε κάθε τρίχες τριμμένο ή καρυκεύματα να διεισδύσουν καλύτερα. Για μια εύκολη δοκιμή γεύσης, συγκρίνετε δύο από τις ίδιες περικοπές. Περίστε και μαγειρέψτε τα με τον ίδιο τρόπο, με ένα κομμάτι να έχει βαθμολογηθεί πριν το μαγείρεμα και το ένα να μείνει όπως είναι.
