Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Αρχίζοντας οι αρτοποιοί συχνά βρίσκουν τα ψωμιά ζύμης εκφοβιστικά και δεν είναι εντελώς αδικαιολόγητα. Πολλά από τα στάδια της κατασκευής ενός ψωμιού, όπως η ζύμωση και η αποτύπωση, πραγματοποιούνται χωρίς εισροή από τον αρτοποιό, γεγονός που μπορεί να κάνει τη διαδικασία να φαίνεται ιδιαίτερα μυστηριώδης, αν όχι εντελώς μαγική.
Και όμως οι παππούδες μας ήξεραν πώς να ψήνουν το ψωμί, όπως και οι παππούδες τους. Είναι απίθανο ότι ήταν μάγοι και μάγοι - τουλάχιστον δεν είναι όλοι αυτοί. Το μόνο πράγμα που στέκεται ανάμεσα σε εσάς και την τεχνολογία ψησίματος ψωμιού είναι η πρακτική.
Τώρα, δεδομένου ότι κάθε συνταγή ψωμιού θα διαθέτει ένα συγκεκριμένο σύνολο συστατικών και θα χρησιμοποιήσει μια συγκεκριμένη τεχνική, ένα σωρό από ένα μέγεθος-ταιριάζει-όλες τις συμβουλές ψήσιμο ψωμιού μπορεί να μην είναι πραγματικά χρήσιμη. Αλλά μπορούμε βεβαίως να απομυθοποιήσουμε την έννοια του ψωμιού, συμπεριλαμβανομένου του τι κάνει κάθε συστατικό καθώς και του σκοπού κάθε σταδίου της συνταγής.
Μπορούμε όμως να σας προσφέρουμε μια γενική συμβουλή, η οποία είναι να ακολουθήσετε τη συνταγή που χρησιμοποιείτε, ειδικά αν απλά μαθαίνετε πώς να ψήνετε ψωμιά ζύμης.
Τι είναι το ψωμί;
Το ψωμί είναι αυτό που παίρνετε όταν ψήνετε μια ζύμη φτιαγμένη από αλεύρι, νερό και ζύμη. Τουλάχιστον, θα υπάρχει και αλάτι, αλλά από αυτή τη βασική φόρμουλα, οι παραλλαγές είναι ουσιαστικά ατελείωτες.
Αυτές οι παραλλαγές δεν περιορίζονται μόνο σε πρόσθετα συστατικά όπως ξηρούς καρπούς, σπόρους όπως σίκαλη, βρώμη ή αραβοσιτάλευρο, αποξηραμένα φρούτα, για να μην πούμε τίποτα για τα αυγά, τα λίπη και τη ζάχαρη. Οι τύποι αλεύρων οι ίδιοι μπορούν να ποικίλουν, ανάλογα με το είδος του ψωμιού που κάνετε.
Αλεύρι
Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ζυμομύκητα και στις περισσότερες περιπτώσεις το αλεύρι προέρχεται από το σιτάρι. Περιέχει πρωτεΐνη με τη μορφή γλουτένης, καθώς και άμυλο. Η πρωτεΐνη και το άμυλο είναι αυτό που τελικά δίνει στο ψωμί τη δομή και την υφή του. Τα αλεύρια με υψηλότερα επίπεδα γλουτένης ονομάζονται σκληρά και το αλεύρι ψωμιού είναι ένα παράδειγμα αυτού. Τα αλεύρια γλουτένης που ονομάζονται κατώτερα και ονομάζονται μαλακά και χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο κέικ και άλλων λεπτών αρτοσκευασμάτων. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένα μείγμα σκληρών και μαλακών αλεύρων.
Νερό
Το νερό είναι κρίσιμο για το ψήσιμο του ψωμιού. Η ζύμη χρειάζεται νερό για να ενεργοποιήσει τη διαδικασία ζύμωσης. Τα μόρια γλουτένης στο αλεύρι ξετυλίγονται όταν συναντούν νερό, γεγονός που τους επιτρέπει να επιμηκύνονται αργότερα όταν αναμιγνύεται η ζύμη. Τα άμυλα στο αλεύρι προσελκύουν νερό και στη συνέχεια ζελατινοποιούνται όταν θερμαίνονται. Και η διάλυση στο νερό επιτρέπει επίσης το άλας και τη ζάχαρη να αλληλεπιδράσουν με τα άλλα συστατικά. Ακόμη και η θερμοκρασία του νερού μπορεί να είναι ένας σημαντικός παράγοντας στην ανάπτυξη της ζύμης.
Μαγιά
Η ζύμη είναι ένας βιολογικός παράγοντας διογκώσεως, ο οποίος παράγει αέριο CO2 όταν ενεργοποιείται και διατίθεται υπό διάφορες μορφές, συμπεριλαμβανομένων των ξηρών, φρέσκων και στιγμιαίων. Διαφορετικές συνταγές ψωμιού θα σας καλέσει για ένα συγκεκριμένο είδος ζύμης και ενώ είναι δυνατόν να μετατρέψετε μεταξύ των τριών τύπων, είναι καλύτερο να κολλήσετε με ό, τι η συνταγή απαιτεί. Εκτός από το φυσικό αέριο, η ζύμη παράγει επίσης αλκοόλη ως υποπροϊόν της ζύμωσης, που είναι ο τρόπος παραγωγής της μπύρας.
Ζάχαρη, αλάτι και λίπος
Η ζάχαρη, το αλάτι και το λίπος συμβάλλουν στη γεύση, αλλά πιο σημαντικό, αλληλεπιδρούν επίσης με τις γλουτένες με διάφορους τρόπους. Το αλάτι προκαλεί γλουτένη για να γίνει πιο σταθερή, ενώ παράλληλα προωθεί την ελαστικότητα. Επίσης, επιβραδύνει την ανάπτυξη της ζύμης, πράγμα που σημαίνει ότι είναι σημαντικό να μην χρησιμοποιείται υπερβολικά ή πολύ λίγο, καθώς μπορεί να προκαλέσει υπερβολική ή υποβαθμιστική λειτουργία. Η ζάχαρη, αντίθετα, εξασθενεί τις γλουτένες, παράγοντας μια λεπτότερη, πιο τρυφερή υφή και είναι επίσης το φαγητό της μαγιάς. Το λίπος προσθέτει υγρασία αλλά επίσης συντομεύει τους κλώνους της γλουτένης (δηλ. "Κοντίσιονισμα"), δημιουργώντας έτσι ένα πιο τρυφερό ψωμί.
Ανάμειξη της ζύμης
Η ανάμειξη είναι η διαδικασία του συνδυασμού των συστατικών σας για να σχηματίσουν μια ζύμη. Αυτό μπορεί να γίνει με μια μηχανή ή με το χέρι (γνωστός και ως ζύμωμα) ή συνδυασμός και των δύο. Αυτό που συμβαίνει κατά την ανάμειξη είναι ότι η ζύμη κατανέμεται σε όλη τη ζύμη ενώ παράλληλα αναπτύσσονται οι γλουτένες που δίνουν στο τελικό ψωμί τη δομή και την υφή του.
Ζύμωση
Κατά τη ζύμωση, η ζύμη καταναλώνει τη ζάχαρη στη ζύμη και παράγει αέριο CO2. Εν τω μεταξύ, οι γλουτένες, οι οποίες αναπτύχθηκαν κατά τη διάρκεια του σταδίου ανάμιξης, χαλάρωσαν, καθιστώντας την ζύμη ευκολότερη στην εργασία και λιγότερο επιρρεπή στη συρρίκνωση κατά το ψήσιμο. Η ζύμωση συνήθως διαρκεί μία ή δύο ώρες. Όταν η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε όγκο και ένα δάχτυλο που σπρώχτηκε στη ζύμη αφήνει ένα βαθούλωμα, η ζύμωση είναι πλήρης.
Μακιγιάζ
Το μακιγιάζ αναφέρεται στη διαμόρφωση της ζύμης σε φραντζόλες, ρολά ή ο, τιδήποτε θα έχει το τελικό σχήμα και θα τοποθετηθεί σε οποιοδήποτε ταψί ή φύλλο ψησίματος το ψωμί θα ψηθεί. Εάν η ζύμη δεν έχει σχήμα ομοιόμορφα, μπορεί να χωριστεί κατά το ψήσιμο. Η φάση μακιγιάζ είναι επίσης όπου τυχόν μεγάλες φυσαλίδες αέρα εξαναγκάζονται έξω, οι οποίες διαφορετικά θα δημιουργούσαν μεγάλες τρύπες στο ψωμί.
Δοκιμάζοντας τη ζύμη
Κατά τη διάρκεια της φάσης ελέγχου, η ζύμη συνεχίζει να ζυμώνεται και αυξάνεται σε όγκο. Ο χρόνος ανίχνευσης ποικίλλει ανάλογα με το πόσο πλούσια είναι η ζύμη, η αντοχή του αλεύρου και η επιθυμητή υφή. Όμως, γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η απόδειξη ζύμης, τόσο πιο απαλό θα είναι το ψωμί. Οι ζύμες υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι λιγότερο ελαστικές και επομένως χρειάζονται λιγότερη προστασία για να διασφαλιστεί ότι οι κροσέτες γλουτένης δεν θα σπάσουν.
Ψήσιμο του ψωμιού
Το πρώτο πράγμα που συμβαίνει όταν η ζύμη χτυπάει το φούρνο είναι ότι η θερμότητα προκαλεί ξαφνική βιασύνη αερίου που παράγεται από τη μαγιά. Αυτό είναι γνωστό ως ελατήριο φούρνου, και δεδομένου ότι η ζύμη σκοτώνεται μόλις η ζύμη φτάσει 140 F, αυτή είναι η τελευταία αύξηση που θα έχει η ζύμη. Κατά το ψήσιμο, οι γλουτένες γίνονται σταθερές και τα άμυλα ζελατινοποιούνται, ενώ η κορυφή του ψωμιού γίνεται καφέ. Η καύση του φλοιού μπορεί να ενισχυθεί με την εισαγωγή ατμού και οι κορυφές των ψωμιών μπορούν επίσης να βουρτσιστούν με πλύσιμο γάλακτος ή αυγών για να αυξηθεί το ροδίνισμα. Συχνά τα ψωμιά θα κοπούν στην κορυφή με αιχμηρό μαχαίρι πριν το ψήσιμο για να βοηθήσει τη ζύμη να επεκταθεί πληρέστερα χωρίς να σπάσει.
