Εικονογράφηση: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Όταν επιλέγετε ένα λίπος ή λάδι για να μαγειρέψετε, η πιο σημαντική θερμοκρασία που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι το σημείο καπνού. Λίγο πριν το μαγειρικό λίπος ή το λάδι φτάσει στο σημείο βρασμού του, θα αρχίσει να καπνίζει. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε φαγητό που έχει γεύση καίγεται, ακόμα κι αν φαίνεται τελείως λεπτό. Είτε μαγειρεύετε με λάδι καρύδας, ghee, ελαιόλαδο ή οποιοδήποτε άλλο λάδι, γνωρίζοντας το σημείο καπνού του είναι ένα από τα κλειδιά για την εξαιρετική γεύση των τροφίμων.
Το σημείο καπνού
Όπως αναφέρει το όνομα, το σημείο καπνίσματος είναι η θερμοκρασία στην οποία το λίπος ή το πετρέλαιο αρχίζει να καπνίζει. Το κάπνισμα αποτελεί ένδειξη της διάσπασης του λίπους λόγω της θερμότητας και μπορεί να δημιουργήσει μια πολύ οσφρητική μυρωδιά και γεύση. Για να αποφευχθεί η καμένη γεύση (και η μυρωδιά στην κουζίνα σας), οποιοδήποτε λάδι επιλέγετε πρέπει να είναι σε θέση να χειριστεί το ποσό θερμότητας που απαιτείται για την εφαρμογή. Το βαθύ τηγάνισμα, για παράδειγμα, απαιτεί ένα λάδι που μπορεί να φτάσει τους 375 F πριν αρχίσει να καπνίζει (αν και υψηλότερο είναι καλύτερο).
Το σημείο καπνού για τα μαγειρικά έλαια ποικίλλει σημαντικά. Εξαρτάται από τα εξαρτήματα, την προέλευση και το επίπεδο βελτίωσης για το συγκεκριμένο λάδι. Το σημείο καπνού τείνει να αυξάνεται καθώς μειώνεται η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και αυξάνεται το επίπεδο βελτίωσης. Επιπλέον, η ενέργεια του πετρελαίου θέρμανσης παράγει περισσότερο ελεύθερο λιπαρό οξύ, το οποίο με τη σειρά του μειώνει το σημείο καπνού. Αυτό οδηγεί την επιστήμη πίσω από τον κανόνα μαγειρικής ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε το ίδιο λάδι για να τηγανίζετε βαθιά περισσότερο από δύο φορές.
Σημεία μαγειρέματος λίπους και λαδιών μαγειρέματος
|
Λίπος / Λάδι |
Σημείο καπνού (F) |
Σημείο καπνού (C) |
|
Αβοκάντο πετρέλαιο |
570 F |
271 ° C |
|
Βούτυρο |
200 έως 250 F |
120 έως 150 ° C |
|
Κανόλα (εξευγενισμένο) |
400 F |
204 ° C |
|
Λάδι καρύδας (εξαιρετικά παρθένο) |
350 F |
177 ° C |
|
Λάδι καρύδας (εξευγενισμένο) |
450 F |
232 ° C |
|
Καλαμποκέλαιο |
440 F |
227 C |
|
Λινέλαιο |
225 F |
107 C |
|
Ghee (διαυγές βούτυρο) |
485 F |
252 ° C |
|
Λαρδί |
370 F |
188 ° C |
|
Ελαιόλαδο (εξαιρετικό παρθένο) |
375 F |
191 C |
|
Ελαιόλαδο (παρθένο) |
391 F |
199 C |
|
Ελαιόλαδο (επιπλέον φως) |
468 F |
242 ° C |
|
Φυστικέλαιο |
450 F |
232 ° C |
|
Σησαμέλαιο (μη επεξεργασμένο) |
350 F |
177 ° C |
|
Σογιέλαιο (εξευγενισμένο) |
460 F |
238 ° C |
| Φυτικό λάδι | 400 F | 205 ° C |
|
Φυτικό λίπος |
360 F |
182 ° C |
Ποιο πετρέλαιο πρέπει να χρησιμοποιήσετε;
Όταν πρόκειται να επιλέξετε το καλύτερο λάδι μαγειρέματος για τη συνταγή σας, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη. Μεταξύ των πιο σημαντικών είναι η γεύση, η θρεπτική αξία και το σημείο καπνού. Για πολλούς μαγειρεμένους, η γεύση και η γεύση ενός ελαίου είναι ο πρωταρχικός παράγοντας στην επιλογή τους. Μετά από όλα, καλό φαγητό είναι γενικά ο στόχος.
Η διατροφική αξία (ή η έλλειψή της) ορισμένων ελαίων είναι μια συνεχής συζήτηση. Έχει φέρει προηγουμένως άγνωστα έλαια όπως το λάδι καρύδας στην πρώτη γραμμή των κουζινών του σπιτιού. Αλλά εκτός από τη γεύση και τη θρεπτική αξία, ένας μάγειρας πρέπει πάντα να εξετάσει την προετοιμασία του φαγητού, το οποίο απαιτεί προσοχή στο σημείο καπνού του λαδιού. Για παράδειγμα, η λεπτή γεύση ακατέργαστου αμυγδαλέλαιου μπορεί να καταστραφεί από τη θερμότητα, καθιστώντας έτσι μια καλύτερη επιλογή για κρύα πιάτα (το σημείο καπνού του αμυγδαλωτού ελαίου είναι 420 F και εντάξει για το μαγείρεμα). Το υψηλό σημείο καπνού του λάδι καρύδας, από την άλλη, το κάνει ένα από τα αγαπημένα για τηγάνισμα.
Κατά γενικό κανόνα, όταν το τηγάνετε τα τρόφιμα, είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα λάδι με πολύ υψηλό σημείο καπνίσματος. Τα περισσότερα τρόφιμα είναι τηγανητά μεταξύ των θερμοκρασιών των 350 F και 450 F, οπότε είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα λάδι με σημείο καπνίσματος πάνω από 400 F. Τα λιπαρά και τα έλαια με χαμηλότερα σημεία καπνίσματος, όπως το βούτυρο και το ελαιόλαδο, ταιριάζουν καλύτερα σε μαγείρεμα χαμηλότερης θερμοκρασίας μεθόδους όπως η σαμπουάν.
Πώς να κρίνετε τη θερμοκρασία του λαδιού μαγειρέματος
