Αποξηραμένο Σκιά; Ναι. Είναι δυνατό
Ένα πλήρες σκιά και ένα αποκομμένο «δάχτυλο». Χάνκ Σάου
Η εκμάθηση της τέχνης της αποστεώσεως μιας σκιάς είναι ένα από τα πιο σκληρά πράγματα σε όλο το μαγείρεμα. Πολύ λίγοι μάγειροι ξέρουν πώς και μόνο λίγοι ιχθυοπαραγωγοί στην Ανατολική Ακτή της Αμερικής συνεχίζουν να ακολουθούν μια παράδοση σχεδόν 400 ετών.
Κάθε σκιά "φιλέτο" έχει τέσσερις σειρές καμπύλων οστών σε αυτό. Κάθε σειρά πρέπει να κόβεται ακριβώς στην σωστή γωνία ή θα χάσετε το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος στο πλάι.
Μπορώ να το κάνω, αλλά συνήθως βάζω 8-10 ψάρια πριν θυμηθώ τη σωστή γωνία. Υπάρχει ένας πιο εύκολος τρόπος: Σκίστε τα δάχτυλα.
Αυτό είναι ένα υβριδικό φιλέτο. Αποκόπτετε μόνο μια παχιά άκρη της πλευράς, αφήνοντας τα περισσότερα από τα υπόλοιπα για να προσελκύσουν και να πάρει για τα ψάρια κέικ ή shad σαλάτα (Η τεχνική γι 'αυτό συνδέεται παρακάτω) . Δείτε πώς το κάνετε:
Εύρεση της ραφής
Αυτή είναι η γραμμή των οστών που θέλετε να κόψετε. Χάνκ Σάου
Καταρχάς. Κόβετε μια λωρίδα από την επάνω πλευρά κάθε φιλέτου-την πλάτη, όχι την κοιλιά. Τώρα πρέπει να βρείτε τη γραμμή των οστών που αποτελεί την άκρη του δακτύλου σας. Ψάξτε για αυτή τη γραμμή.
Κάνοντας το κόψιμο
Κάνοντας την πρώτη περικοπή. Χάνκ Σάου
Πάρτε το πιο ευκρινές μαχαίρι που έχετε στην κατοχή σας, κατά προτίμηση ένα στενό μαχαιροειδές μαχαίρι φιλέτου (ένα μαχαίρι για το κόψιμο) και κόψτε προσεκτικά μια γραμμή παράλληλα με τη σειρά των οστών - χωρίς όμως τα κόκαλα - από τον αυχένα (το λαιμό) του φιλέτου στο τέλος της ουράς. Είναι σημαντικό να μην κόβετε το δέρμα.
Ολοκλήρωση της κοπής
Τελειώνοντας την περικοπή. Χάνκ Σάου
Για να ολοκληρώσετε το δάκτυλο σκιάστρου, γυρίστε το μαχαίρι παράλληλα με την πλάκα κοπής στο πίσω άκρο του φιλέτου και τραβήξτε το προς τα έξω από το υπόλοιπο φιλέτο. Τα χείλη των οστών στρέφονται προς τα έξω ακριβώς κάτω από το δέρμα, οπότε θα χρειαστεί να οδηγήσετε το μαχαίρι πάνω τους για να πάρετε ένα αποκομμένο δάχτυλο.
Πρόκειται για εργασία επίμονα και μπορεί να βρεθείτε στην αρχή. Αλλά με εμπιστευθείτε, μετά την περικοπή εκατοντάδων σκιών, αυτός είναι ο ευκολότερος τρόπος για να πάρετε ένα σημαντικό ποσό αποστεωμένου κρέατος από ένα από τα πιο ακάθαρτα ψάρια στον κόσμο.
Κάνοντας τα δάχτυλα
Κόψτε τα δάχτυλα σκιά σε σχήμα. Χάνκ Σάου
Τώρα το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να κόψετε και να διαμορφώσετε τα δάχτυλα. Κόψτε το στενό άκρο της ουράς, το οποίο είναι τόσο λεπτότερο από το υπόλοιπο που θα υπερπηδήσει από τη στιγμή που θα γίνει το υπόλοιπο. Προσθέστε αυτό το κομμάτι στην κατσαρόλα όπου κάνετε κέικ ψαριών.
Θα πάρετε γενικά 2 έως 3 δάχτυλα από κάθε μεγάλη λωρίδα. Κοιτάξτε τα και κόψτε τα κομμάτια αδέσποτου οστού.
Τα δάκτυλά σας είναι έτοιμα. Μου αρέσει να τα μαγειρεύω με μια παλιομοδίτικη φλούδα καλαμποκιού, η οποία κάνει ένα ωραίο σημείο αντίδρασης στο μαλακό, πλούσιο σκιασμένο κρέας.
