Το Ερυθρελάτης
Το Simmering φέρνει ένα υγρό στην κατάσταση που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το βρασμό. Θα δείτε πολλές μικρές φυσαλίδες να σχηματίζουν και να ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Εάν η κατσαρόλα σας αρχίσει να βράζει, γυρίστε τη θερμότητα προς τα κάτω για να διατηρήσετε αυτή την απαλή διοχέτευση. Είναι μια τεχνική μαγειρέματος που μπορεί να σημαίνει τη διαφορά μεταξύ χνουδωτού και καμένου ρυζιού και μεταξύ τρυφερού και σκληρού κρέατος στιφάδο.
Πώς να σιγοβράσει
Το Simmering αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασιών και είναι μια απαλή τεχνική που είναι χρήσιμη για το μαγείρεμα λαχανικών, σούπας, σούπας και ακόμα και μεγάλων τεμαχίων κρέατος. Στις μαγειρικές τέχνες, για να σιγοβράσει κάτι σημαίνει να μαγειρευτεί σε υγρό σε θερμοκρασία που κυμαίνεται από 180 F έως 205 F (σε επίπεδο θάλασσας, οι θερμοκρασίες θα είναι χαμηλότερες σε μεγαλύτερο υψόμετρο). Με σιγοβράσιμο θα δείτε φυσαλίδες που σχηματίζονται και θα ανεβαίνουν απαλά στην επιφάνεια του νερού, αλλά το νερό δεν είναι ακόμα σε πλήρη βράσιμο.
Θα δείτε συχνά μια οδηγία συνταγή για να φέρει ένα υγρό σε ένα βράσιμο, στη συνέχεια, να μειωθεί σε ένα σιγοβράζει. Αυτό εξασφαλίζει ότι το υγρό έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Στη συνέχεια, θα μειώσετε τη θερμότητα και θα διατηρήσετε την κατσαρόλα σε μια θέση όπου υπάρχει μόνο απαλή διοχέτευση.
Η ερυθρελάτη / Theresa Chiechi
Πότε να σιγοβράζω
Το Simmering χρησιμοποιείται συνήθως για πράγματα όπως το μαγείρεμα του ρυζιού, όπου το βράσιμο είναι πολύ ζεστό για το χρόνο μαγειρέματος. Είναι η ιδανική μέθοδος μαγειρέματος για την παραγωγή αποθεμάτων, επειδή είναι αρκετά ζεστό για να σπάσει ο χόνδρος στα οστά, αλλά αρκετά ευγενής ώστε να μην παράγει μεγάλες φυσαλίδες. Η ανάδευση ενός πλήρους βρασμού μπορεί να διαταράξει τη διαδικασία αποσαφήνισης, οδηγώντας σε ένα θολό υλικό. Δεν υπάρχει πραγματικά τίποτα που πρέπει να μαγειρευτεί σε πλήρη βράσιμο. Αφήστε την ανάδευση για το πλυντήριο.
Το Simmering είναι επίσης ιδανικό για να τραβάτε σκληρά κομμάτια κρέατος. Οι συνδετικοί ιστοί στο κρέας, οι οποίοι κάνουν κάποιες περικοπές κρέατος σκληρές και μασώδεις αν μαγειρευτούν ακατάλληλα, είναι κατασκευασμένες από μια πρωτεΐνη που ονομάζεται κολλαγόνο. Όμως, όταν θερμαίνεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 160 F και 205 F, το κολλαγόνο αρχίζει να λιώσει και να μετατραπεί σε ζελατίνη, η οποία καλύπτει τις μυϊκές ίνες του κρέατος και την προκαλεί να αισθάνεται υγρή και χυμώδης. Το βρασμένο κρέας, από την άλλη πλευρά, γίνεται σκληρό και χονδροειδές, επειδή η υψηλότερη θερμοκρασία προκαλεί την μετουσίωση των πρωτεϊνών. Η μετουσίωση διαταράσσει τη δομή των πρωτεϊνών, με ένα αποτέλεσμα να μην κολλάει πάνω σε μόρια νερού και ένα άλλο να συσσωρεύεται, και τα δύο από αυτά μπορούν να οδηγήσουν σε ανεπιθύμητη αλλαγή στην υφή.
Λαθροβλεψία εναντίον σινοποίησης
Ενώ οι περισσότεροι casual chefs στο σπίτι έχουν ακούσει πιθανώς μόνο τη λαθροθηρία όσον αφορά την προετοιμασία των αυγών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψουν και άλλα τρόφιμα. Μια σιγοβράστε μπορεί να μοιάζει με αυτό που χρειάζεστε για να βρώσετε κάτι σωστά, αλλά ένα σιρόπι είναι πραγματικά πολύ ζεστό. Η λαθροθηρία, για λόγους σύγκρισης, είναι μια ευγενέστερη τεχνική, που χρησιμοποιεί θερμοκρασίες 140 F έως 180 F. Σε αυτή τη θερμοκρασία, μπορεί να δείτε μικρές φυσαλίδες στο κάτω μέρος του δοχείου, αλλά δεν υπάρχει ενεργός διοχέτευση. Αυτό κάνει τη λαθροθηρία χρήσιμη για το μαγείρεμα λεπτών αντικειμένων όπως τα αυγά, τα οποία θα διασπαστούν αν υπήρχε υπερβολική ανάδευση.
Πώς να κάνετε ένα βασικό απόθεμα λαχανικών
