Michael Grayson / Στιγμή / Getty Images
Το σαφράν - ή όπως είναι γνωστό στα αραβικά - είναι ένα βασικό μπαχαρικό στις μαροκινές κουζίνες, όπου προσθέτει το χρώμα και τη γεύση σε μια σειρά από tagines και πιάτα. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ο κρόκος θεωρείται ως το πιο ακριβό μπαχαρικό του κόσμου κατά βάρος, και δεν είναι περίεργο - είναι έντονο για τη συγκομιδή και το χέρι-πάρει το σαφράν, το οποίο είναι στην πραγματικότητα τα στίγματα του λουλουδιού Crocus sativus . Taliouine, το Μαρόκο είναι διάσημο για το σαφράν του. Από αυτή την περιοχή καλλιεργείται το μεγαλύτερο μαρόκο σαφράν.
Επιλογή σαφράν
Το Saffron είναι περίφημα ακριβό και οι τιμές σε μεγάλα σούπερ μάρκετ τείνουν να είναι ιδιαίτερα υψηλές. Αντ 'αυτού, πιθανότατα θα βρείτε σαφράν για να είναι πιο προσιτές σε αγορές halal ή Μέση Ανατολή.
Όταν αγοράζετε κρόκο, επιλέγετε τη μορφή νήματος πάνω από το έδαφος όποτε είναι δυνατόν, καθώς ο κρόκος σαφράν έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από τα αποξηραμένα νήματα. Επιλέξτε ένα εμπορικό σήμα υψηλής ποιότητας ή αγοράστε σε χαλαρή μορφή στο Μαρόκο, αγοράστε από έναν αξιόπιστο πωλητή μπαχαρικών. Προσέξτε τα ψεύτικα συστατικά που μοιάζουν με τα νήματα.
Αγοράστε σαφράν σε μια μικρή ποσότητα που πιθανότατα θα χρησιμοποιήσετε σε μια περίοδο μισού έτους. Αναζητήστε τα παρακάτω κατά την αγορά των κλωστών σαφράν:
- Εντυπωσιακό, ευωδιαστό άρωμα (δηλώνει φρεσκάδα και καλύτερη γεύση, προσοχή ) Προσαρμοσμένη εμφάνιση των κλωστών (ευρεία και επίπεδη στο ένα άκρο, κωνικά στο άλλο) Ευχάριστο, αρωματικό άρωμα από μια μυρωδιά μυρωδιά) Dry-to-touch, ακόμη και εύθραυστα (η υγρασία θα προκαλέσει το σαφράν να αισθάνεται σπογγώδες και να πάει άσχημα)
Αποθήκευση του σαφράν
Αποθηκεύστε το σαφράν σε ένα σφραγισμένο δοχείο - ένα μικρό γυάλινο βάζο λειτουργεί τέλεια - σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος για έως και έξι μήνες. Στην πραγματικότητα, ο σαφράν θα κρατήσει πολύ περισσότερο, αλλά θα χάσει σταδιακά τη γεύση του. Ένα καλό μέρος για σαφράν και άλλα μπαχαρικά είναι σε ένα συρτάρι που είναι εύκολα στη διάθεσή σας από τη σόμπα. Αν τα στίγματα κρόκου συμπιέζονται μεταξύ τους, βοηθούν να χαλαρώσουν και να διαχωριστούν λίγο πριν μεταφερθούν στο βάζο. Με αυτόν τον τρόπο, θα είναι εύκολο να τραβήξετε ή να κουνήσετε μερικά σπειρώματα τη φορά.
Μαγειρική με σαφράν
Το σαφράν φημίζεται για το γεγονός ότι "λίγο προχωρεί πολύ." Ως εκ τούτου, πολλές συνταγές απαιτούν "ένα τσίμπημα" από κλωστές σαφράν ή "διάφορα" κλωστή κρόκου. Για τα ήπια πιάτα, αυτό είναι συνήθως αρκετό. Σε μερικά μαροκινά πιάτα, όμως, ο σαφράν ανταγωνίζεται πιό πικάντικα καρυκεύματα, οπότε δεν είναι ασυνήθιστο να βρείτε πιο γενναιόδωρες ποσότητες που χρησιμοποιούνται. Σε αυτή την περίπτωση, χαλαρώστε τα νήματα σε ένα κουτάλι μέτρησης για να καθορίσετε την ποσότητα.
Σημείωση: Ένα κουταλάκι του κώνου από κλωστές κρόκου ισοδυναμεί με περίπου 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κρόκο.
Για να βοηθήσετε στην απελευθέρωση της έντονης γεύσης και του χρώματος από τον κρόκο, υπάρχουν δύο εύχρηστες μέθοδοι:
- Απλώστε για λίγο το νήμα κρόκου σε ζεστό νερό ή υγρό πριν τα προσθέσετε στο πιάτο. Συντομεύστε τα νήματα σε μια ζεστή κατσαρόλα και στη συνέχεια συνθλίψτε τα νήματα σε μια σκόνη με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Προετοιμασία νερού σαφράν για αργότερη χρήση
Ο συγγραφέας του βιβλίο μαγειρικής και ο μαροκινός εμπειρογνώμονας τροφίμων Paula Wolfert χρησιμοποιεί μια τεχνική που αξίζει να μοιραστεί εδώ: κάνει νερό σαφράν με να μουσκεύει 1 κουταλάκι του γλυκού κρόκος σαφράν, αποξηραμένο και θρυμματισμένο όπως περιγράφεται παραπάνω σε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό. Όταν το νερό κρυώσει, το ρίχνουμε σε δίσκους πάγου και παγώσουμε. Μεταφέρετε τους κατεψυγμένους κύβους σε μια τσάντα καταψύκτη και χρησιμοποιήστε έναν κρόκο πάγου κρόκου για κάθε επιθυμητή πρέζα κλωστής σαφράν.
