Πικάντικη ιταλική συνταγή mostarda

Sofie Delauw / Getty Images

• Μια φρουτοσαλάτα, όχι μια μουστάρδα

  Μπορεί να νομίζετε ότι αυτή είναι μια συνταγή για την ιταλική μουστάρδα λόγω του ονόματός της, αλλά, αν και η ιταλική mostarda περιέχει μουστάρδα, είναι μόνο μακρινά σχετιζόμενη με το κίτρινο υλικό στη φιάλη συμπίεσης. Αντ 'αυτού, είναι φρούτα συντηρημένα σε σιρόπι που κερδίζει αρκετά ένα λάκτισμα από μια υγιή jolt από σκόνη μουστάρδα σπόρου ή μουστάρδα πετρελαίου. Ως εκ τούτου, είναι ένα από τα πρότυπα καρυκεύματα που σερβίρονται με βραστά κρέατα στη Βόρεια Ιταλία. Σήμερα, χρησιμοποιείται συχνά και ως συνοδεία τυριών ή αλλαντικών.

  Αν και θα το βρείτε από το Πιεμόντε μέσω του Βένετο και κάτω στην Emilia-Romagna, το πιο γνωστό mostarda είναι ότι από την πόλη της Cremona της Λομβαρδίας, φτιαγμένη με ολόκληρα φρούτα που αποκτούν επιβλητική σταθερότητα κατά την προετοιμασία.

  Το Mostarda έχει μια ασυνήθιστη γεύση: κάπως γλυκιά, επειδή τα φρούτα είναι γλυκά σε σιρόπι ζάχαρης, αλλά και πικάντικα, με ένα ισχυρό, πικάντικο λάκτισμα από τη μουστάρδα. Είναι ζεστό με τον τρόπο που το wasabi και το χρένο είναι πικάντικα: ένα είδος έντονης καύσης στα ιγμόρεια.

• Ο, τι χρειάζεσαι

  Τα συστατικά για να κάνουν mostarda είναι κάπως βασικά και άμεσα διαθέσιμα. Για να φτιάξετε 1 πίντα από το mostarda, θα χρειαστείτε φρούτα 2 1/2 έως 3 λίβρες, όπως μήλα, αχλάδια, ακτινίδια, μάνγκο, φράουλες, μανταρίνια, κεράσια και πορτοκαλί τμήματα και κοκκοποιημένη ζάχαρη 1 1/2 κιλά. Ο χυμός από 1 πορτοκάλι απαιτείται, όπως είναι 2 ουγκιά μουστάρδας σκόνη? εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 10 έως 15 σταγόνες μουστάρδας. Επίσης, έχετε 1 φλιτζάνι λευκό κρασί στο χέρι και ένα βάζο κονσερβοποίησης μεγέθους 1 pint.

• Προετοιμάστε τα φρούτα και προσθέστε τη ζάχαρη

  

  Το Ερυθρελάτης

  Ξεφλουδίστε, σπόρους, στέλεχος και κόψτε τα φρούτα. Τοποθετήστε σε ένα μεγάλο μπολ.

  Προσθέστε τη ζάχαρη στο φρούτο. Μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα της ζάχαρης εάν ο καρπός δεν είναι φυσικά αρκετά γλυκός ή εάν θέλετε απλώς ένα γλυκό πιο πράσινο.

• Προσθέστε το χυμό πορτοκαλιού και το υπόλοιπο

  

  Το Ερυθρελάτης

  Ρίξτε το χυμό 1 πορτοκαλιού πάνω από το μείγμα φρούτων-ζάχαρης και αφήστε τα φρούτα να ξεκουραστούν για 24 ώρες, γυρίζοντας απαλά τα κομμάτια μερικές φορές. Οι καθαροί αφήνουν το μπολ ακάλυπτο, αλλά μπορεί να θέλετε να το καλύψετε μερικώς με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Την επόμενη μέρα, η ζάχαρη θα διαλυθεί τελείως.

• Αποστραγγίστε τα φρούτα

  Την επόμενη μέρα, βάλτε ένα σουρωτήρι σε μια μικρή κατσαρόλα και αδειάστε το κύπελλο φρούτων σε αυτό. Αποστραγγίστε καλά τα φρούτα και επιστρέψτε στο μπολ.

• Συμπυκνώστε το σιρόπι

  

  Το Ερυθρελάτης

  Ζεσταίνετε το σιρόπι φρούτων στο δοχείο σε μέτρια φωτιά. Μειώστε τη ζέστη όταν έρχεστε σε βράσιμο και συνεχίστε να το σιγοβράζετε μέχρι να μειωθεί ο ήχος κατά το ήμισυ. Αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια με κουτάλι ή φίλτρο με σχισμές. Ρίξτε το σιρόπι πίσω πάνω από τα φρούτα και αφήστε να καθίσετε ξανά τη νύχτα.

• Στραγγίστε, συμπυκνώστε το σιρόπι και αφαιρέστε τη δεύτερη φορά

  

  Το Ερυθρελάτης

  Η ζάχαρη στο συμπυκνωμένο σιρόπι θα εξάγει περισσότερη υγρασία από το φρούτο, το οποίο θα αρχίσει να σταθεροποιείται. Θα χρειαστεί να στραγγίξετε και να συγκεντρώσετε το σιρόπι για δεύτερη φορά επαναλαμβάνοντας τα βήματα 5 και 6.

  Βυθίστε ξανά το φρούτο στο επανασυμπυκνωμένο υγρό για μια νύχτα.

• Εάν χρησιμοποιείτε σπόρους μουστάρδας σε σκόνη

  

  Το Ερυθρελάτης

  Την επόμενη μέρα, γεύση mostarda σας. Εάν χρησιμοποιείτε σκόνη μουστάρδας, διαλύστε τη σκόνη μουστάρδας σε 1 φλιτζάνι λευκό κρασί σε μια μικρή κατσαρόλα και θερμαίνετε απαλά το μείγμα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε περιστασιακά και αφήστε τη μερίδα φυσαλίδων για λίγα λεπτά.

• Εάν χρησιμοποιείτε λάδι μουστάρδας

  Εν τω μεταξύ, προσθέστε προσεκτικά 10 έως 15 σταγόνες μουστάρδα στο σιρόπι στο γυάλινο δοχείο. (Εάν έχετε κάποιο πετρέλαιο μουστάρδας στο δέρμα σας, ξεπλύνετε αμέσως με ζεστό σαπουνόνερο, καθώς είναι ένα ισχυρό ερεθιστικό.)

• Στραγγίστε το φρούτο και συμπυκνώστε ξανά

  Ενώ προετοιμάζετε την έγχυση, αποστραγγίστε τα φρούτα και συμπυκνώστε ξανά το σιρόπι.

• Αποστειρώστε τα βάζα κονσερβών σας

  Ενώ το σιρόπι συγκεντρώνεται για τέταρτη φορά, αποστειρώστε τα βάζα σας.

• Βάλτε το φρούτο στα βάζα

  

  Το Ερυθρελάτης

  Γεμίστε τα αποστειρωμένα βάζα με τα φρούτα. Μην εκπλαγείτε από το πόσο έχει συμπιεστεί ο καρπός. Αυτή η συνταγή θα πρέπει να αποδώσει ένα 1-pint βάζο του mostarda.

• Προσθέστε σκόνη μουστάρδα

• Προσθέστε λάδι μουστάρδας

  Αφού προσθέσετε τα φρούτα, εάν χρησιμοποιείτε λάδι μουστάρδα, ρίχνετε τα περιεχόμενα της γυάλινης βολής και στη συνέχεια προσθέστε ζεστό συμπυκνωμένο σιρόπι για να καλύψετε, χτυπώντας κατ 'επανάληψη το βάζο καθώς γεμίζετε για να απομακρύνετε τυχόν φυσαλίδες αέρα.

• Εξώφυλλο και σφραγίδα

  

  Το Ερυθρελάτης

  Καλύψτε το βάζο με το καπάκι και τη σφραγίδα. Δεν χρειάζεται να αποστειρώσετε το mostarda. η συγκέντρωση σακχάρου είναι αρκετά υψηλή ώστε να αναστέλλει τη βακτηριακή δραστηριότητα.

• Καθαρίστε και αποθηκεύστε

  Σκουπίστε το βάζο καθαρό και αποθηκεύστε το σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Το mostarda θα είναι έτοιμο σε 2 εβδομάδες.

• Περιφερειακές Παραλλαγές

  

  Το Ερυθρελάτης

  Υπάρχουν πολλές περιφερειακές παραλλαγές της Mostarda στη Βόρεια Ιταλία. μερικοί παράγουν τη γλυκύτητά τους από συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών και είναι αδιαφανείς. Αυτή η συνταγή απορροφά τη γλυκύτητά της από τη ζάχαρη και είναι ημιδιαφανής.

  
  Η πιο δημοφιλής mostarda στην Ιταλία είναι η Mostarda di Cremona, η οποία παρασκευάζεται με μείγμα αποφλοιωμένων φρούτων: βερίκοκα, ροδάκινα, ακτινίδια (πρόσφατη προσθήκη), αχλάδια Bartlett, μικρά μήλα, μανταρίνια, κεράσια, κυδώνια, σύκα και σύντομα.

• Σημειώσεις κουζίνας

  Αν ο καρπός είναι μικρός, η παρουσίαση είναι πολύ καλύτερο αν αφήσετε το φρούτο ολόκληρο (αλλά ξεφλουδισμένο, αφαιρώντας τους σπόρους και τα στελέχη) ή το πιο κομμένο κατά το ήμισυ κατά μήκος. Αν χρησιμοποιείτε μεγαλύτερα φρούτα, κόψτε το όπως είναι απαραίτητο.

  Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλους συνδυασμούς καρπών από εκείνους που προτείνονται σε αυτή τη συνταγή. Στη Μάντοβα χρησιμοποιούν φλούδες, κομμένες σε φέτες και σάλτσες, και μπορείτε να βρείτε mostarda φτιαγμένο με όλα, από πράσινες ντομάτες μέχρι κομμένο σε φέτες καρπούζι.

  Στην εμπορικά παρασκευασμένη Mostarda di Cremona, το σιρόπι είναι πάντα άχρωμο και κρυστάλλινο, ανεξάρτητα από το φρούτο που μπαίνει σε αυτό. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι μερικές από τις χρωστικές ουσίες βρίσκονται στα δέρματα που αφαιρούνται και επίσης επειδή οι μάγειροι είναι προσεκτικοί ώστε να μην υπερθερμαίνονται και έτσι να καραμελοποιούν τη ζάχαρη.