Ένα βήμα-βήμα

Γιατί να ανακατεύετε τη ζύμη ψωμιού;

pixabay

Η στύψιμη ζύμη ψωμιού μετά την άνοδό της είναι μια δοκιμασμένη και αληθινή μέθοδος απαέρωσης της ζύμης (αφαιρώντας τυχόν φυσαλίδες αέρα) και αναζωογονώντας τα κύτταρα ζύμης, εισάγοντάς τα στο νέο φαγητό. Αλλά η αναδίπλωση της ζύμης είναι επίσης μια έγκυρη τεχνική για την εκτέλεση αυτών των εργασιών. Όταν αναδιπλώνετε τη ζύμη, κάνετε τρία πράγματα: απομακρύνετε το διοξείδιο του άνθρακα που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, ενισχύετε τη ζύμη ευθυγραμμίζοντας και τεντώντας τις αλυσίδες της γλουτένης και εξομαλύνετε τη θερμοκρασία της ζύμης που εξαλείφει τα καυτά σημεία.

Η διάτρηση και η αναδίπλωση επηρεάζουν την υφή της ζύμης με διάφορους τρόπους. Η διάτρηση θα οδηγήσει σε ένα λεπτότερο, πιο τρυφερό ψίχουλο - κάτι που θα αναζητούσατε σε ένα ψωμί σάντουιτς ή σε αρτοσκευάσματα όπως ρόλους κανέλας. Η μέθοδος δίπλωσης δημιουργεί ένα ψωμί που ανεβαίνει ψηλότερα και έχει μια χαλαρότερη ψίχα και θύλακες αέρα μόλις ψηθεί. Αυτό είναι ένα ευπρόσδεκτο χαρακτηριστικό του τεχνίτη ψωμί, μπαγκέτες, και ρολά δείπνο. Ορισμένες συνταγές που απαιτούν αναδίπλωση είναι το ψωμί βρώμης και το Landbrot, ένα ψωμί σιταριού. Αλλά αισθανθείτε ελεύθερος να δοκιμάσετε να αναδιπλώνετε συνταγές που απαιτούν τη διάτρηση της ζύμης.

Παίξτε το ζουμ σε μια καλαθοσφαίριση

J. McGavin

Κατά τη διάρκεια της μαζικής ζύμωσης (η πρώτη άνοδος), η συνταγή σας μπορεί να σας καθοδηγήσει να βγάζετε τη ζύμη σε κανονικά διαστήματα. Αντί να το βάζετε στο μπολ, βγάλτε το σε μια αλευρωμένη επιφάνεια (χρησιμοποιήστε αρκετό αλεύρι ώστε η ζύμη να μην κολλάει στο χαρτόνι). Πετάξτε τη ζύμη προς τα κάτω, αφαιρώντας τις περισσότερες αλλά όχι όλες τις φυσαλίδες αέρα.

Πρώτα πτυσσόμενο

J. McGavin

Για να δημιουργήσετε την πρώτη πτυχή, πάρτε μία από τις πλευρές της ζύμης (δεξιά ή αριστερά) και αναδιπλώστε το ένα τρίτο της διαδρομής πάνω από την υπόλοιπη ζύμη. Βγάλτε το πλεόνασμα του αλευριού.

Δεύτερο πτυσσόμενο

J. McGavin

Η δεύτερη πτυχή είναι σαν να διπλώνεις μια επιστολή. Σηκώστε την αντίθετη πλευρά της ζύμης που διπλώσατε και τεντώστε την κατά την πρώτη πτυχή, τοποθετώντας την στην κορυφή. Βγάλτε το επιπλέον αλεύρι.

Τρίτο πτυσσόμενο

J. McGavin

Για να κάνετε την τρίτη πτυχή, πιάστε το πάνω άκρο του ορθογωνίου (την πλευρά μακρύτερα από σας) και τραβήξτε προς το μέρος σας, αναδιπλώνοντάς το το ένα τρίτο του τρόπου.

Πώς θα έπρεπε να φαίνονται τα πτυσσόμενα στοιχεία

J. McGavin

Σε όλες αυτές τις πτυχές, η απαλή τέντωμα είναι ιδανική και η ζύμη δεν πρέπει να σφραγίζεται με κανένα τρόπο. Θα πρέπει να μπορείτε να δείτε τα στρώματα των πτυχών.

Τέταρτο πτυσσόμενο

J. McGavin

Τώρα είναι καιρός για την τελική αναδίπλωση. Διπλώστε το κομμάτι της ζύμης που βρίσκεται πιο κοντά σε σας (την κάτω άκρη) πάνω από τις άλλες πτυχώσεις που θα δημιουργήσουν τώρα ένα τετράγωνο. Βουρτσίστε το πλεόνασμα του αλευριού.

Επιστρέψτε τη ζύμη Επιστροφή στο μπολ

J. McGavin

Τοποθετήστε τη ζύμη στο μπολ. Αν η συνταγή απαιτεί τη χρήση ενός αλεσμένου ή λαδωμένου μπολ για να μην παραμείνει η ζύμη, βεβαιωθείτε ότι το κάνετε πριν τοποθετήσετε τη ζύμη στο κύπελλο.