Jean Cazals / Getty Images
Το μουστάρδα, μέλος της οικογένειας φυτών Brassica, φέρει μικροσκοπικούς, στρογγυλός, βρώσιμους σπόρους και νόστιμα φύλλα. Το αγγλικό όνομά του, μουστάρδα , προέρχεται από τη συρρίκνωση των λατινικών αρμυδιών της mustum που σημαίνει "καύση πρέπει ". Πρόκειται για μια αναφορά στην πικάντικη θερμότητα των σπασμένων σπόρων μουστάρδας και στη γαλλική πρακτική της ανάμειξης των σπόρων προς σπορά με μούστο, του νεαρού, μη ζυμωμένου χυμού σταφυλιών.
Το μουστάρδα καρύκευμα γίνεται από τους σπόρους του φυτού μουστάρδας. Οι σπόροι δεν είναι γευστικοί μέχρι να ραγιστούν, μετά από τον οποίο αναμιγνύονται με ένα υγρό για να γίνουν μουστάρδα. Η μαγειρική ιστορία της μουστάρδας ως καρύκευμα είναι εκτεταμένη.
Ιστορία της μουστάρδας ως καρυκεύματος
Ως καρύκευμα, η μουστάρδα είναι αρχαία. Η παρασκευασμένη μουστάρδα χρονολογείται εδώ και χιλιάδες χρόνια στους αρχαίους Ρωμαίους, οι οποίοι συνήθιζαν να αλέθουν τους σπόρους μουστάρδας και να τις ανακατεύουν με ένα κρασί σε μια πάστα όχι πολύ διαφορετική από τις παρασκευασμένες μουστάρδες που γνωρίζουμε σήμερα. Το μπαχαρικό ήταν δημοφιλές στην Ευρώπη πριν από την εποχή του ασιατικού εμπορίου μπαχαρικών. Ήταν δημοφιλής πολύ πριν πιπέρι.
Οι Ρωμαίοι πήραν τον σπόρο μουστάρδας στη Γαλά, όπου φυτεύτηκαν σε αμπελώνες μαζί με τα σταφύλια. Σύντομα έγινε δημοφιλές καρύκευμα. Τα γαλλικά μοναστήρια καλλιεργούσαν και πωλούσαν μουστάρδα ήδη από τον ένατο αιώνα και το καρύκευμα ήταν προς πώληση στο Παρίσι από τον 13ο αιώνα.
Στη δεκαετία του 1770, η μουστάρδα πήρε μια σύγχρονη στροφή όταν ο Maurice Grey και ο Antoine Poupon εισήγαγαν τον κόσμο στην γκρίζα ρόπαλο Dijon μουστάρδα. Το αρχικό τους κατάστημα εξακολουθεί να βρίσκεται στο κέντρο της Ντιζόν.
Το 1866, ο Jeremiah Colman, ιδρυτής του Colman's Mustard of England, διορίστηκε ως παρασκευαστής μουστάρδας στη Βασίλισσα Βικτώρια. Ο Colman τελειοποίησε την τεχνική της λείανσης σπόρων μουστάρδας σε μια λεπτή σκόνη χωρίς να δημιουργήσει τη θερμότητα που αναδεικνύει το λάδι. Το λάδι δεν πρέπει να εκτίθεται ή η γεύση εξατμίζεται με το λάδι.
Είδος
Υπάρχουν περίπου 40 είδη φυτών μουστάρδας. Τα τρία είδη που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μουστάρδας είναι τα μαύρα, καφέ και λευκά μουστάρδα. Η λευκή μουστάρδα, η οποία προέρχεται από τη Μεσόγειο, είναι η προγενέστερη του φωτεινού, κίτρινου, ορτυκιού μουστάρδας που όλοι γνωρίζουμε. Η καστανή μουστάρδα από τα Ιμαλάια είναι γνωστή ως κινέζικη μουστάρδα εστιατορίου και χρησιμεύει ως βάση για τις περισσότερες ευρωπαϊκές και αμερικανικές μουστάρδες. Η μαύρη μουστάρδα προέρχεται από τη Μέση Ανατολή και τη Μικρά Ασία, όπου είναι ακόμα δημοφιλής. Τα πράσινα μουστάρδα βρώσιμα είναι ένα διαφορετικό είδος μουστάρδας. Η ιστορία της καλλιέργειας μουστάρδας επικεντρώνεται στους σπόρους, όχι στα χόρτα, τα οποία έχουν πιστωθεί με προέλευση τόσο στην Κίνα όσο και στην Ιαπωνία.
Φαρμακευτική Ιστορία
Πριν από πολύ καιρό, η μουστάρδα θεωρήθηκε ως φαρμακευτικό φυτό παρά ως μαγειρική. Τον 6ο αιώνα π.Χ. ο Έλληνας επιστήμονας Πυθαγόρας χρησιμοποίησε μουστάρδα ως φάρμακο για σκορπισμούς. Εκατό χρόνια αργότερα, ο Ιπποκράτης χρησιμοποίησε μουστάρδα σε φάρμακα και έπιπλα. Για την αντιμετώπιση των πονόδοντων και μερικές άλλες ασθένειες εφαρμόστηκαν επικάλυψη μουστάρδας.
Θρησκευτική Ιστορία
Ο σπόρος μουστάρδας αποτελεί εξέχουσα αναφορά για εκείνους της χριστιανικής πίστης, δείχνοντας κάτι μικρό και ασήμαντο, το οποίο όταν φυτεύεται, μεγαλώνει σε δύναμη και δύναμη. Ο Πάπας Ιωάννης ΧΙΙ ήταν τόσο αγαπητός της μουστάρδας, που δημιούργησε μια νέα θέση του Βατικανού, τον γιορτή του παπαγάλου , και αμέσως γεμίζει τη θέση με τον ανιψιό του. Ο ανιψιός του ήταν από την περιοχή της Ντιζόν, η οποία σύντομα έγινε το κέντρο της μουστάρδας του κόσμου.
Σύγχρονος Πολιτισμός
Όλοι γνωρίζουμε ότι οι ηττημένοι και οι κακοποιοί δεν μπορούν να κόψουν τη μουστάρδα (συμβαδίζουν με την πρόκληση) και ίσως ο λόγος μουστάρδας είναι τόσο δημοφιλής είναι ότι οι στάμνες εφαρμόζουν μουστάρδα στις γρήγορες μπάλες τους για να πάρουν αυτές τις απεργίες. Το απενεργοποιητικό και ακόμη και θανατηφόρο χημικό όπλο που είναι γνωστό ως αέριο μουστάρδας είναι ένα συνθετικό αντίγραφο που βασίζεται στην πτητική φύση των έλαιων μουστάρδας.
