Cathy Scola / Getty Images
Γιατί οι γαλλικές πατάτες που παίρνετε στα εστιατόρια τείνουν να είναι πολύ πιο τραγανές από αυτές που κάνετε στο σπίτι; Ένας λόγος έχει να κάνει με την τεχνική μαγειρέματος. Τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια.
Εξοπλισμός
Ένα άλλο πλεονέκτημα που διαθέτουν τα εστιατόρια είναι οι φριτέζες του εξοπλισμού τους με εμπορικά χαρακτηριστικά, με πραγματικά ακριβή στοιχεία ελέγχου της θερμοκρασίας. Αλλά ένα ακόμη μεγαλύτερο πλεονέκτημα προέρχεται από το πώς τα εστιατόρια χρησιμοποιούν το πετρέλαιο τους.
Παλαιό λάδι
Αν πρόκειται να φτιάξετε τηγανιτές πατάτες στο σπίτι, πιθανότατα θα χρησιμοποιείτε φρέσκο μαγειρικό λάδι κατευθείαν από το μπουκάλι. Και όπως αποδεικνύεται, το φρέσκο πετρέλαιο δεν είναι το καλύτερο λάδι που χρησιμοποιείται για τηγανιτές πατάτες.
Όταν το πετρέλαιο θερμαίνεται, αρχίζει να σπάει. Και το πετρέλαιο που έχει ελαφρώς αποσυντεθεί παράγει γρηγορότερα πατάτες τηγανητές από το φρέσκο πετρέλαιο. Έχει να κάνει με το πόσο αποτελεσματικά συνδέονται τα μόρια του πετρελαίου με τα τρόφιμα και το φρέσκο έλαιο δεν συνδέεται επίσης.
Συμπληρωματικά θέματα είναι το γεγονός ότι όταν το λάδι καταρρέει πάρα πολύ, αρχίζει να καπνίζει. Έτσι, το πετρέλαιο που είναι πολύ καινούργιο δεν είναι το καλύτερο και το πετρέλαιο που είναι πολύ παλιό δεν είναι το καλύτερο. Το καλύτερο λάδι είναι το πετρέλαιο που χρησιμοποιείται συνεχώς για λίγο.
Διάρκεια ζωής πετρελαίου
Φανταστείτε ότι το λάδι μαγειρέματος έχει καθορισμένη διάρκεια ζωής. Τη στιγμή που μαγειρεύετε με αυτό, το ρολόι αρχίζει να χτυπάει και συνεχίζει να ταιριάζει ακόμη και αν το αποθηκεύσετε και το αποθηκεύσετε στο ψυγείο μετά. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν φτιάξετε πολλές πατάτες (όπως ένα εστιατόριο), πιθανότατα θα χάσετε το παράθυρο όταν το λάδι είναι στο αποκορύφωμά του όσον αφορά την παραγωγή των πιο τραγανών πατατών. Επειδή ακόμα και αν χρησιμοποιήσετε το λάδι και το αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μια εβδομάδα, το λάδι θα συνεχίσει να υποβαθμίζεται κατά τη διάρκεια της εβδομάδας που βρίσκεται στο ψυγείο.
Ξήρανση
Ένα άλλο τέχνασμα του εστιατορίου είναι να μαυρίσετε τις πατάτες στο νερό και στη συνέχεια να τις παγώσετε, γεγονός που επιτρέπει μεγαλύτερη διαφυγή από την υγρασία της πατάτας, παράγοντας έτσι ένα πιο τραγανό τηγάνι. Και γενικά, τα εστιατόρια τηγανίζουν τις πατάτες τους δύο φορές: μία φορά σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να μαγειρέψουν το εσωτερικό του τηγανίσματος, και στη συνέχεια μια δεύτερη φορά σε υψηλότερη θερμοκρασία για να καφετί το εξωτερικό. Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχουν πολλά βήματα που εμπλέκονται.
Αυτό δεν πρέπει να σας αποθαρρύνει από την προσπάθεια να κάνετε τηγανητές πατάτες. Θα πρέπει όμως να σας δώσουμε μια ιδέα για το γιατί οι πατάτες για φαγητό τείνουν να είναι πιο τραγανές. Ωστόσο, εάν χρησιμοποιείτε την κατάλληλη τεχνική, μπορείτε να φτιάξετε σίγουρα νόστιμα πατάτες τηγανιτές στο σπίτι.
Το μυστικό για την παρασκευή τραγανών γαλλικών πατάτες στο σπίτι
