Πώς να μαγειρέψετε σε μια μαροκινά tagine

Μια γρήγορη ματιά στο μαροκινό Tagine

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Μια ταγκίνη είναι ένα κωνικό σκεύος μαγειρικής που παραδοσιακά χρησιμοποιείται στο Μαρόκο. Είναι κατασκευασμένο από κεραμικό ή μη γυαλισμένο πηλό. Και τα δύο υλικά είναι αρκετά κοινά στο Μαρόκο, αλλά ο μη γυαλισμένος πηλός προσθέτει ρουστίκ, γήινο άρωμα και άρωμα σε ό, τι μαγειρεύεται σε αυτό. Η βάση μιας μαροκινής tagine είναι φαρδιά και ρηχή, ενώ το κωνικό καπάκι βοηθά στην επιστροφή του συμπυκνωμένου ατμού πίσω στο φαγητό. Είτε κεραμικό είτε πηλό, και οι δύο τύποι θα πρέπει να ωριμάζουν πριν από την πρώτη χρήση. Οι Tagines δεν πρέπει επίσης να έρχονται σε άμεση επαφή με την πηγή θερμότητας, οπότε αν έχετε ηλεκτρική κουζίνα ή επίπεδη κουζίνα, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα diffuser.

Οι περισσότερες συνταγές γραφίτη (που αναφέρονται ως tagines) αρωματικά στρώματα, κρέας και λαχανικά, μαζί με καρυκεύματα, λάδι και νερό. Καθώς το μείγμα μαγειρεύει, αναπτύσσεται μια στιλβωμένη σύσταση, κάνοντας μια πλούσια, γευστική σάλτσα που συχνά απορροφάται με μαροκινό ψωμί. Αυτό το βήμα-βήμα καθοδηγεί πώς να φτιάξετε μια ετικέτα Berber, η οποία περιλαμβάνει αρνί (ή βοδινό) και μια ποικιλία λαχανικών και μπαχαρικών.

Τοποθετήστε το Layer Base

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Μόλις ωριμάσει, τα tagines είναι αρκετά εύχρηστα. Το πρώτο βήμα της παρασκευής μιας συνταγής τακίνης είναι η τοποθέτηση ενός στρώματος κομμένων κρεμμυδιών στη βάση της αλυσίδας, δημιουργώντας ένα κρεβάτι για τα υπόλοιπα συστατικά. Η κλίνη κρεμμυδιών θα εμποδίσει το κρέας να κολλήσει στο κάτω μέρος και να καεί.

Άλλες συνταγές θα μπορούσαν να ζητήσουν να διασκορπιστούν ψιλοκομμένα κρεμμύδια στην τυφλίνη ή ίσως το σέλινο ή τα καρότα να διασπαστούν για να δημιουργήσουν ένα κρεβάτι για εύθραυστα συστατικά, όπως συμβαίνει με μια αλυσίδα ψαριών. Μικρά μπαστούνια μπαμπού μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν.

Προσθέστε το σκόρδο

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Ακολουθεί το σκόρδο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πρέσα σκόρδου, αλλά μπορείτε επίσης να ψιλοκόψετε το σκόρδο ή, αν θέλετε, αφήστε τα σκελίδες ολόκληρα. Προσθέτοντας το σκόρδο με συστατικά στο κάτω μέρος, είστε σίγουροι ότι θα μαγειρέψουν και θα μαλακώσουν πλήρως με τη σάλτσα.

Προσθέστε ελαιόλαδο

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Το άφθονο ελαιόλαδο είναι το θεμέλιο μιας πλούσιας σάλτσας σε μια ταγκίνη, οπότε μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε το πλήρες ποσό που ζητάτε σε μια συνταγή. Οι περισσότερες συνταγές γραφίτη καθορίζουν το λάδι 1/4 έως 1/3 φλυτζανιών. Εάν μειώνετε το λάδι, ξέρετε ότι θα καταλήξετε με λιγότερη σάλτσα ή υδαρή σάλτσα.

Για αυτή τη συγκεκριμένη συνταγή, το λάδι μπορεί να προστίθεται ανά πάσα στιγμή κατά τη συναρμολόγηση της σήμανσης. Πολλοί μαροκινοί μάγειροι θα χρησιμοποιήσουν ένα μείγμα ελαιολάδου και φυτικού ελαίου, είτε επειδή το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά παρθένο και συμβάλλει πολύ στη γεύση σε μικρότερη ποσότητα, είτε ως λιτότητα, καθώς το φυτικό έλαιο κοστίζει λιγότερο.

Τοποθετήστε το κρέας στο κέντρο

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια είναι συνήθως τοποθετημένα στο κέντρο της αλυσίδας. Αν χρησιμοποιείτε κρέας στο κόκκαλο, τοποθετήστε τα τεμάχια στα οστά προς τα κάτω για να μειώσετε τον κίνδυνο καψίματος του κρέατος.

Για αυτή τη συνταγή, κανονίστε το κρέας σε ένα ανάχωμα στο κέντρο, ώστε να μπορείτε να προσθέσετε πολλά λαχανικά στην περίμετρο. Μερικές φορές θα συναντήσετε συνταγές που θα σας κάνουν να καφέτε πρώτα το κρέας, πράγμα που δεν είναι πραγματικά απαραίτητο. Εάν αποφασίσετε να καφέτε το κρέας, ωστόσο, το βάζετε καλύτερα σε ξεχωριστή κατσαρόλα, αφού δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε πηλό ή κεραμικό ετικέτα σε υψηλή θερμοκρασία.

Ανακατέψτε τα μαροκινά μπαχαρικά

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Παρόλο που δεν είναι απολύτως απαραίτητο, ο συνδυασμός των μαροκινών μπαχαρικών σας πριν από τη χρήση τους επιτρέπει την πιο ομοιόμορφη κατανομή των καρυκευμάτων. Αυτή η συνταγή απαιτεί την ανάμιξη αλάτι, πιπέρι, τζίντζερ, πάπρικα, κύμινο, κουρκούμη, κρόκο και λίγο πιπέρι καγιέν σε ένα μικρό μπολ. Μπορείτε επίσης να αναμίξετε τα μπαχαρικά σε ένα μεγάλο μπολ και να ρίξετε τα λαχανικά και το κρέας στα μπαχαρικά για να πατάτε τα πάντα ομοιόμορφα πριν προσθέσετε το tagine. Εναλλακτικά, μπορείτε να πασπαλίζετε τα μπαχαρικά ένα κάθε φορά απευθείας στη συναρμολογημένη αλυσίδα. Δεν υπάρχει σωστός ή λανθασμένος τρόπος - είναι θέμα προτίμησης.

Περίστε το κρέας και τα κρεμμύδια

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Διανείμετε μερικά από τα μείγματα μπαχαρικών πάνω από το κρέας και τα κρεμμύδια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έως και τα 2/3 του μείγματος σε αυτό το βήμα, συγκεντρώνοντας τα καρυκεύματα στα κρεμμύδια έτσι ώστε τα μπαχαρικά να μπερδεύονται με το λάδι και τα υγρά για να κάνουν μια πλούσια, γευστική σάλτσα. Τα διατηρημένα μπαχαρικά θα χρησιμοποιηθούν για την εποχή των λαχανικών.

Τακτοποιήστε τα λαχανικά και την εποχή

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Όταν χρησιμοποιείτε ένα tagine, τα λαχανικά προστίθενται συνήθως στην αρχή της μαγειρικής μαζί με το κρέας. Ορισμένες συνταγές απαιτούν τη στρωμάτωση των λαχανικών γύρω από το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια, αλλά σε μια τσαλακή τύπου Berber είναι διευθετημένα με κωνικό τρόπο. Αν και προκλητική, προσπαθήστε να τους οδηγήσετε να στέκονται όρθιοι, καθώς κάνουν μια υπέροχη παρουσίαση. Αφού προσθέσετε τα λαχανικά, τα τακτοποιήστε με το υπόλοιπο μίγμα μπαχαρικών.

Γαρνίρετε το Tagine

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Τώρα μπορείτε να ντύσετε το tagine με χρώμα και γεύση προσθέτοντας λωρίδες ή φέτες πιπεριά, διατηρημένο λεμόνι, ελιές και ένα μπουκέτο από βότανο μαϊντανό και κοραλλιογενείς. Ένα jalapeño ή πιπέρι τσίλι είναι προαιρετικό.

Προσθέστε νερό στο Tagine

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Το τελευταίο βήμα προτού τοποθετήσετε το tagine στη σόμπα είναι να προσθέσετε νερό (μερικές φορές χρησιμοποιείται απόθεμα ή ζωμός). Ρίξτε το προσεκτικά στην ταινία κοντά στην πλευρά έτσι ώστε να μην ξεπλένετε τα μπαχαρικά. Λάβετε υπόψη ότι δεν πρέπει να προσθέτετε ένα καυτό υγρό σε μια κρύα αλυσίδα και αντίστροφα, καθώς το θερμικό σοκ μπορεί να σπάσει μια πήλινη ή κεραμική ταινία.

Εάν μια συνταγή δεν καθορίζει την ποσότητα νερού που πρέπει να προσθέσετε, ακολουθήστε τον γενικό κανόνα από 2 έως 2 1/2 φλιτζάνια νερό για ένα μεγάλο αρνί ή βόειο κρέας με λαχανικά (το ήμισυ της ποσότητας νερού για το κοτόπουλο λόγω βραχύτερης μαγειρέματος ώρα) και 1 έως 1 1/4 φλιτζάνια νερό για ένα μικρό αρνί ή βόειο κρέας με λαχανικά (το ήμισυ της ποσότητας για το κοτόπουλο).

Μαγειρέψτε το Tagine

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Για να αποφύγετε τη ρωγμή ή τη θραύση μιας πήλινης ή κεραμικής γραφίτη, βεβαιωθείτε ότι κάθεται πάνω από την πηγή θερμότητας και όχι απευθείας επάνω της (χρησιμοποιήστε ένα διαχύτη αν έχετε ηλεκτρική κουζίνα ή επίπεδη κουζίνα). Τοποθετήστε το tagine πάνω από χαμηλή έως μέτρια χαμηλή θερμότητα και είστε πολύ υπομονετικοί, ενώ η αλυσίδα φθάνει σιγά-σιγά.

Οι Tagines μπορούν επίσης να μαγειρευτούν σε εξωτερικούς χώρους πάνω από κάρβουνα. Στο Μαρόκο, μπορείτε να βρείτε ειδικά μπαστούνια tagine, αλλά το tagine μπορεί επίσης να τοποθετηθεί στη σχάρα μιας σχάρας ή πάνω από μια μικρή πυρκαγιά στο έδαφος (χρησιμοποιήστε βράχους για να κρατήσετε το tagine πάνω από τις φλόγες.) Αυτές οι μέθοδοι είναι λίγο πιο δύσκολο να διατηρούν την κατάλληλα χαμηλή θερμοκρασία και απαιτούν περισσότερη προσοχή από το μαγειρικό σκεύος.

Μόλις φτάσει μια πινακίδα σε μια σιγοβράστε (μπορεί να διαρκέσει μέχρι και μισή ώρα εάν υπάρχει πολύ υγρό), μπορεί να μείνει σχετικά ανενόχλητο για αργά στιφάδο. Μειώστε ελαφρώς τη θερμότητα, εάν η ταμπλέτα σιγοβράζει γρήγορα. Στην ιδανική περίπτωση, θέλετε αργά ή μέτρια να σιγοβράσει. Μια αλυσίδα μοσχαρίσιου κρέατος μπορεί να απαιτήσει περίπου 3 ώρες ζύμωσης. το κοτόπουλο μπορεί να χρειαστεί μόνο το μισό χρόνο, ενώ το αρνί μπορεί να πάρει μια ώρα περισσότερο.

Ελέγξτε το επίπεδο υγρού

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Ελέγξτε το επίπεδο των υγρών μαγειρέματος μετά από περίπου 2 ώρες. Εάν το υγρό έχει ήδη μειωθεί σε μια σάλτσα-όπως η συνοχή, θα πρέπει να προσθέσετε περισσότερο νερό (περίπου 1/4 φλιτζάνι), δεδομένου ότι το κρέας χρειάζεται άλλη ώρα μαγειρέματος.

Εάν υπάρχει ακόμα αρκετό υγρό, δεν χρειάζεται να προσθέσετε νερό για την τελευταία ώρα μαγειρέματος. Απλά κλείστε το καπάκι και αφήστε το μόνο του. Εάν αυτό το πολύ υγρό παρέμεινε όταν το κρέας ήταν σχεδόν μαγειρεμένο, ωστόσο, μπορεί να θέλετε να στηρίξετε το καπάκι ανοιχτό με ένα κουτάλι για να επιτρέψετε μια ταχύτερη μείωση.

Σερβίρετε το Tagine

Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Το Tagines διπλασιάζει τα πιάτα που σερβίρουν, τα οποία βοηθούν να κρατηθεί το φαγητό ζεστό στο τραπέζι Να είστε προειδοποιημένοι, αν και είναι καλύτερο να επιτρέψετε τη σήψη να κρυώσει για 10 ή 15 λεπτά πριν σκάψετε ή θα υπάρξουν καύσιμα δάχτυλα και γλώσσες!

Η μαροκινική παράδοση είναι να συγκεντρωθούν και να τρώνε από κοινού από την πινακίδα, χρησιμοποιώντας κομμάτια μαροκινού ψωμιού για να μαζέψουν και να λερώσουν τη σάλτσα, τα λαχανικά και το κρέας.

Συνταγογραφούμενες συνταγές

Τώρα είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε το μαγείρεμα διαφορετικών τύπων tagines! Για να ξεκινήσετε, δοκιμάστε ένα αρνί και δαμάσκηνα tagine, κοτόπουλο με συντηρημένο λεμόνι και ελιές, κοτόπουλο και βερίκοκο tagine, ή Kefta Mkaoura, μαργαριτάρι tagine μανταλάκι. Τα ψάρια είναι επίσης υπέροχα σε ένα tagine, όπως στην ψαροταβέρνα με πατάτες, ντομάτες και πιπεριές.