Η ερυθρελάτη τρώει / Τζούλια Χάρτμπεκ
Το ψήσιμο ψωμιού περιλαμβάνει την επιστήμη, αλλά όπως λέει και η παροιμία, δεν είναι η επιστήμη των πυραύλων.
Εάν είστε αρχάριος αρτοποιός, δεν χρειάζεται να το διαβάσετε. Απλά επιλέξτε μια συνταγή, ακολουθήστε την ακριβώς, και μην κάνετε καμία αντικατάσταση.
Αλλά αν έχετε ψηθεί μερικές βόλτες και έχουν βγει καλά, ίσως αρχίζετε να σκέφτεστε να πειραματιστείτε. Τι κι αν χρησιμοποιήσατε γάλα αντί για νερό; Ή δοκιμάσατε διαφορετικό είδος αλεύρου; Και ποια είναι η αντιμετώπιση της γλουτένης;
Προφανώς δεν μπορούμε να καλύψουμε κάθε μεταβλητή εδώ. Το ψήσιμο ψωμιού είναι σύνθετο και υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορεί να πάνε στραβά - ή σωστά! Ακόμα, αν υπάρχει κάτι πιο ευχάριστο από το ψήσιμο ενός τέλειου ψωμιού από μια συνταγή, έρχεται με μια συνταγή της δικής σας.
Αν λοιπόν βρίσκεστε εκεί, ή τουλάχιστον εκεί που κατευθύνεστε, αυτό είναι το άρθρο για εσάς.
Μαγιά
Η μαγιά είναι το συστατικό που προκαλεί την άνοδο του ψωμιού και είναι επίσης πηγή γεύσης και αρώματος. Η μαγιά είναι ένας βιολογικός οργανισμός που καταναλώνει ζάχαρη και παράγει αλκοόλη και αέριο CO2. Είναι αυτό το αέριο που φτιάχνει ψημένα αγαθά.
Υπάρχουν διάφορες μορφές ζυμομυκήτων, συμπεριλαμβανομένης της ενεργού ξηρής ζύμης, η οποία έρχεται σε πακέτα και πρέπει να ξαναζεθωθεί πριν τη χρήση. στιγμιαία μαγιά, την οποία μπορείτε να προσθέσετε απευθείας στα ξηρά σας συστατικά. και φρέσκια ζύμη (μερικές φορές αποκαλείται μαγιά κέικ), η οποία έρχεται με τη μορφή μιας πάστας.
Η νωπή ζύμη έχει τη συντομότερη διάρκεια ζωής, αλλά προσδίδει μια πολύ ισχυρότερη γεύση και άρωμα ζύμης από τα άλλα δύο είδη.
Αλεύρι
Το αλεύρι σίτου είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού και, όπως και η μαγιά, είναι επίσης διαθέσιμο σε μια ευρεία ποικιλία τύπων. Οι κύριες παραλλαγές έχουν να κάνουν με την ποσότητα μιας πρωτεΐνης που ονομάζεται γλουτένη που περιέχει ένα δεδομένο αλεύρι.
Το σκληρό αλεύρι είναι υψηλό σε γλουτένη, μεταξύ 12 και 15 τοις εκατό κατά βάρος, και παράγει ένα chewier, heartier, crunchier φραντζόλα. Το μαλακό αλεύρι είναι χαμηλότερο σε πρωτεΐνες, περίπου 7 έως 9 τοις εκατό, και παράγει ένα μαλακότερο, λεπτότερο ψωμί. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένα μείγμα και των δύο και έρχεται ακριβώς στη μέση, συνήθως 10 έως 11 τοις εκατό γλουτένη.
Το αλεύρι ψωμιού είναι ένα μίγμα υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη από αλεύρι και είναι αυτό που συνήθως χρησιμοποιείτε για την παρασκευή ζυμών ψωμιού και πίτσας. Αλλά διαφορετικές μάρκες θα διαθέτουν διαφορετικά ποσοστά και θα γίνονται από διαφορετικούς τύπους σιταριού.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως παρασκευάζεται με άλεση ολόκληρου του πυρήνα σιταριού, συμπεριλαμβανομένου του πίτουρου και του φύτρου, ενώ το άσπρο αλεύρι είναι μόνο το ενδοσπέρμιο - το εσωτερικό μέρος του κόκκου, με το φύτρο και τα πίτουρα να αφαιρούνται. Το αλεύρι ολικής αλέσεως περιέχει περισσότερο φυτικές ίνες και πρωτεΐνες από το λευκό αλεύρι, αλλά έχει και μικρότερη διάρκεια ζωής. Γενικά, τα αλεύρια υψηλότερης περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες θα χαλάσουν πιο γρήγορα.
Από All-Purpose to Self-Rising και Semolina-Όλα για το αλεύρι σίτου
Λίπος, ζάχαρη και αλάτι
Τα περισσότερα ψωμιά, τα ψωμιά σάντουιτς και τα ψωμιά ολικής αλέσεως είναι φτιαγμένα από άπαχο ζυμάρι, που σημαίνει ότι έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος και ζάχαρη. Εξαιρέσεις περιλαμβάνουν πλούσια ψωμιά όπως brioche, focaccia και κρουασάν, καθώς και γλυκά αρτοσκευάσματα όπως ρόλους κανέλας. Αυτό συμβαίνει αναγκαστικά, δεδομένου ότι τόσο το λίπος όσο και η ζάχαρη παρεμποδίζουν την ανάπτυξη της γλουτένης, παράγοντας βραχύτερες πρωτεϊνικές αλυσίδες και έτσι μια πιο εύθρυπτη και λιγότερο ζυμωτή συνέπεια.
Το αλάτι, από την άλλη πλευρά, επιταχύνει την ανάπτυξη της γλουτένης, καθιστώντας το απαραίτητο συστατικό σε οποιαδήποτε ζύμη ψωμιού. Ο πειραματισμός με την προσθήκη λίπους και σακχάρων μπορεί να δώσει ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Για παράδειγμα, μια μικρή ποσότητα ελαίου ή λιωμένο βούτυρο θα παράγει ένα μαλακότερο, πλουσιότερο ψωμί. Ακόμα και η αντικατάσταση του γάλακτος με κάποιο από τα νερά στη ζύμη θα προκαλέσει μια αξιοσημείωτα μαλακότερη φραντζόλα.
Ομοίως, η ζάχαρη παρεμβαίνει στην ανάπτυξη της γλουτένης, αλλά είναι επίσης το φαγητό για τη ζύμη. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα πρόσθετης ζάχαρης μπορεί να προκαλέσει υψηλότερη απελευθέρωση CO2 και έτσι να παράγει ένα ελαφρύτερο φραντζόλα.
Μίξη και ζύμωση
Η ανάμειξη, συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης, προκαλεί την ανάπτυξη των μορίων της γλουτένης στη ζύμη. Όσο περισσότερο ζυμώνετε τη ζύμη, τόσο περισσότερο αναπτύσσονται τα γλουτένια και το chewier και σκληρότερο το ψωμί σας θα είναι. Εάν δεν ζυμώνετε αρκετά τη ζύμη σας, μπορεί να μην κρατήσει το σχήμα της.
Από την άλλη πλευρά, μερικά ψωμιά δεν απαιτούν καθόλου μαλάξεις. Αυτό που απαιτούν αντ 'αυτού είναι ένας πολύ μακρύς χρόνος ζύμωσης. Η ζύμωση είναι αυτό που συμβαίνει με μια μπάλα ασταθούς ζύμης που κάθεται σε ένα ζεστό μέρος για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη συνεχίζει να καταναλώνει ζάχαρη και να παράγει αέριο, ενώ οι γλουτένες χαλαρώνουν και γίνονται πιο ελαστικές.
Δεδομένου ότι συμβαίνει αόρατα και χωρίς καμία παρέμβαση από τον αρτοποιό, η ζύμωση είναι το μέρος του ψησίματος ψωμιού που μοιάζει περισσότερο με τη μαγεία. Αλλά ο πειραματισμός με μεγαλύτερους και βραχύτερους χρόνους ζύμωσης είναι σίγουρα ένας καλός τρόπος για να καταλάβετε πώς η ζύμωση σχετίζεται με το τελικό ψωμί.
Ψήσιμο
Αυτό που συμβαίνει όταν η ζύμη χτυπάει το φούρνο είναι ότι η μαγιά παράγει μια τελευταία ξαφνική βιασύνη αερίου, η οποία σταματά μόλις η ζύμη φθάσει στα 140 F, δεδομένου ότι αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία πεθαίνει η ζύμη. Καθώς ψήνεται το ψωμί, οι γλουτένες γίνονται σταθερές και τα άμυλα απορροφούν το νερό, ενώ η κορυφή του καρπού γίνεται καφέ. Ο ατμός μπορεί να προωθήσει το μαύρισμα της κρούστας, όπως και το βούρτσισμα της κορυφής του ασταθούς φραντζόλα με πλύσιμο γάλακτος ή αυγών. Πολλοί αρτοποιοί θα χρησιμοποιήσουν ένα κοφτερό μαχαίρι για να μειώσουν την κορυφή της ζύμης, γεγονός που της επιτρέπει να επεκταθεί περισσότερο χωρίς να σκάσει.
50 συνταγές ψωμιού Κάθε φούρνος πρέπει να κυριαρχήσει
