Huw Jones / Getty Images
Στις μαγειρικές τέχνες, τα γυαλιά είναι συγκεντρωμένες μειώσεις του συνηθισμένου αποθέματος που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ενισχύσουν τις σάλτσες και να προσθέσουν γεύση σε άλλα πιάτα. Αποθηκεύουν καλά στην κατάψυξη, έτσι ώστε σε ένα τσίμπημα μπορείτε να προσθέσετε νερό και να το μετατρέψετε σε απόθεμα και πάλι.
Είναι επίσης ένα snap για να κάνετε - μπορείτε απλά να μειώσετε το απόθεμα (δηλαδή, σιγοβράστε το) μέχρι το μεγαλύτερο μέρος του υγρού εξατμίζεται, παράγοντας ένα παχύ, σιρόπι γλάσο.
Αυτή η συνταγή glace de volaille είναι μια συμπυκνωμένη μείωση των αποθεμάτων κοτόπουλου, γι 'αυτό είναι ιδανικό για γευστικές σάλτσες ή άλλα πιάτα που πρόκειται να τα σερβίρετε με κοτόπουλο.
Σημειώστε ότι αυτός ο τύπος γυαλιστερό (ή glace όπως ονομάζεται στα γαλλικά, και προφέρεται "γυαλιστερό") είναι διαφορετικό από το είδος του γλυκού βερνίκι που μπορείτε να εφαρμόσετε σε ένα ζαμπόν ενώ το ψήνετε. Αυτό το είδος λούστρου είναι γευστικό ως αποτέλεσμα της συγκέντρωσης της πλούσιας γεύσης του αποθέματος κοτόπουλου από το οποίο προέρχεται, και όχι με την προσθήκη ζάχαρης ή άλλων καρυκευμάτων.
Μιλώντας για καρύκευμα: Αν κάνετε κοτόπουλο glace από το απόθεμα κοτόπουλου που αγοράσατε στο κατάστημα, βεβαιωθείτε ότι δεν είναι αλατισμένο. Διαφορετικά, η τελική γλάσα σας θα είναι αλάνθαστα αλμυρή.
Με τον ίδιο τρόπο, αν προσπαθήσετε να κάνετε κρύα κοτόπουλα μειώνοντας το ζωμό κοτόπουλου που αγοράσατε στο κατάστημα, δεν θα είναι τόσο συσσωρευμένο σαν να το φτιάξατε από το πραγματικό απόθεμα κοτόπουλου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι θα στερείται κολλαγόνου - της πρωτεΐνης που παράγει αυτό το θαυμάσιο ζεστό υλικό σε ένα απομειωμένο ψητό κοτόπουλο. Ένα σωστό απόθεμα κοτόπουλου θα πρέπει να ζαλίζει ακριβώς όπως αυτό, και έτσι όταν το μειώσετε, θα έχει ακόμα περισσότερο σώμα.
Ευτυχώς, είναι αρκετά εύκολο να φτιάξετε το δικό σας κοτόπουλο. Πράγματι, το απόθεμα κοτόπουλου είναι το ευκολότερο απόθεμα που μπορείτε να κάνετε στον εαυτό σας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άκρες πτέρυγας ή πόδια που είναι γεμάτα με κολλαγόνο ή μπορείτε απλώς να σιγοβράζετε το σφάγιο από ψητό κοτόπουλο.
Αυτή η παρακάτω συνταγή ξεκινά με ένα τεταρτημόριο αποθέματος, και θα παράγει περίπου ένα φλιτζάνι βούτυρο κοτόπουλου.
Χρόνος που απαιτείται: περίπου 1 ώρα
Εδώ είναι πώς:
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, φέρετε το απόθεμα σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα στο μέσο. Καθώς τα αποθέματα κονιοποιούνται, μπορεί να εμφανιστούν απομεινάρια ή άλλες ακαθαρσίες στην επιφάνεια. Απομακρύνετε αυτές τις ακαθαρσίες με μια κουτάλα. Μόλις το απόθεμα μειωθεί λίγο περισσότερο από το μισό, ρίξτε το μέσα από ένα φίλτρο με πλέγμα που είναι επενδεδυμένο με τραπεζομάντιλο σε μικρότερο δοχείο. Χαμηλώστε λίγο τη θερμότητα και συνεχίστε να μειώνετε, σκουπίζετε όσο χρειάζεται. Το λούστρο τελειώνει όταν το υγρό έχει μειωθεί κατά περίπου τρία τέταρτα και είναι χοντρό και σιρόπι. Όταν το ανακατεύετε, το βερνίκι θα πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος του κουταλιού σας. Αφήστε το βερνίκι να κρυώσει, το μεταφέρετε σε ένα δοχείο με ένα καπάκι και ψύξτε ή καταψύξτε.
