Η ερυθρελάτη / Peggy Trowbridge Filippone
Συγκομιδή από τον Οκτώβριο μέχρι τον Μάρτιο, τον Δεκέμβριο είναι ο πρώτος μήνας για τα φρέσκα κάστανα. Εάν δεν μπορείτε να τα βρείτε φρέσκα, μπορείτε να επωφεληθείτε από τα κονσέρβες καστανιάς, τα πουρέ ή τα κονσερβοποιημένα σε ζάχαρη ή σιρόπι ( μαρόνια glacés ).
Ορισμένες αγορές ειδών φέρουν επίσης κατεψυγμένα αποφλοιωμένα και αποφλοιωμένα ιταλικά κάστανα. Τα κονσερβοποιημένα κάστανα μπορούν είτε να είναι γλυκαρισμένα είτε όχι και να εισάγονται συνήθως από τη Γαλλία, καθιστώντας τα λίγο ακριβό.
Επιλογή καστάνου
Επιλέξτε φρέσκα καρύδια που είναι λεία και γυαλιστερά, χωρίς κηλίδες. Θα πρέπει να αισθάνονται βαριά για το μέγεθός τους. Αποφύγετε τυχόν συρρικνωμένες, ραγισμένες ή κουδουνίστρες στο κέλυφος τους. Ανακινήστε το κέλυφος. Αν ακούτε κίνηση, ξέρετε ότι στεγνώνουν.
Τα φρέσκα κάστανα θα στεγνώσουν εύκολα, οπότε κρατήστε τα σε δροσερό, ξηρό μέρος, χωρίς ρεύματα και χρησιμοποιήστε μέσα σε 1 εβδομάδα. Τα φρέσκα καρύδια στο κέλυφος μπορούν να τοποθετηθούν σε διάτρητη πλαστική σακούλα και να αποθηκευτούν στο συρταρωτό συρτάρι του ψυγείου έως και 1 μήνα, ανάλογα με τον παράγοντα φρεσκάδας όταν τα αγοράζετε. Τα φρέσκα κάστανα μπορούν να παγώσουν ολόκληρα στα κελύφη τους έως και 4 μήνες.
Αποθήκευση κάστανου
Τα αποφλοιωμένα και μαγειρεμένα καρύδια πρέπει να καλύπτονται, να ψύχονται και να χρησιμοποιούνται μέσα σε τρεις με τέσσερις ημέρες. Τα μαγειρεμένα κάστανα, είτε ολόκληρα, είτε ψιλοκομμένα είτε πολτοποιημένα, μπορούν να καταψυχθούν σε αεροστεγές δοχείο και να παραμείνουν μέχρι και 9 μήνες.
Τα αποξηραμένα κάστανα είναι λίγο πιο γλυκά και λιγότερο αλευρωμένα στην υφή από τα φρέσκα ψημένα, αν και όχι ως γευστικά. Η ξηρανθείσα μορφή ανασυστάται με διαβροχή στο νερό πριν χρησιμοποιηθεί σε ίσες ποσότητες ως και νωπά. Βυθίστε τα όπως θα αποξηραμένα φασόλια για περίπου μια ώρα πριν από το μαγείρεμα. Τα αποξηραμένα κάστανα αποθηκεύονται επίσης σαν αποξηραμένα όσπρια, χωρίς υγρασία και αεροστεγή. Υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, μπορούν να διαρκέσουν έως και 2 μήνες ή να καταψυχθούν έως και 6 μήνες σε σφραγισμένο δοχείο ή σακούλα.
Το αλεύρι καστανιάς, συνήθως πωλείται μόνο το φθινόπωρο και το χειμώνα λόγω της μικρής διάρκειας ζωής του, είναι επίσης διαθέσιμο, αλλά έχετε κατά νου ότι είναι αρκετά ισχυρό στη γεύση. Εκτός από τα ειδικά πιάτα, συνδυάζεται καλύτερα με άλλα αλεύρια για μπισκότα και αρτοσκευάσματα. Αποθηκεύστε το αλεύρι κάστανου σε σφραγισμένο δοχείο σε δροσερό, ξηρό μέρος και χρησιμοποιήστε μέσα σε 1 μήνα.
