Stevens Fremont / Getty Images
Το Squab είναι ένας γενικός μαγειρευτικός όρος για τα μικρά κατοικίδια περιστέρια. Πριν από την τρέχουσα πρακτική της ανύψωσης ενός τύπου περιστεριού για κατανάλωση κρέατος, είχαν περιληφθεί και σαν περιστέρια τα περιστέρια, τα περιστέρια πένθους και το πεθαμένο περιστέρι επιβατών. Το Squab έχει εκτραφεί ως ζωικό κεφάλαιο για εκατοντάδες χρόνια, πιθανόν να προέρχεται από τη Μέση Ανατολή, αλλά υπάρχουν ιστορικά αρχεία που αναφέρουν την περισυλλογή στην Αρχαία Αίγυπτο, τη Ρώμη και εκτενώς σε όλη τη Μεσαιωνική περίοδο στην Ευρώπη.
Το Squab εδώ και πολύ καιρό θεωρείται μια λιχουδιά (εξυπηρετήθηκε στο Τιτανικό), αλλά επειδή τα περιστέρια είναι εύκολο να ανατραφούν και να αναπαραχθούν, καταναλώνεται και σε περιοχές με χαμηλότερο εισόδημα. Παρά τη δημοτικότητα των κοπαδιών και των περιστεριών σε πολλούς πολιτισμούς, θεωρείται συχνά μη υγιής, λόγω της λανθασμένης αντίληψης ότι το squab είναι το κρέας των άγριων περιστεριών.
Παραγωγή
Η Squab έχει εκτραφεί στις ΗΠΑ και τον Καναδά από το 1900. Παλαιότερα, τα περιστέρια τέθηκαν σε περιστερώνα, γεγονός που επέτρεψε στα περιστέρια ελεύθερη πρόσβαση. Τα περιστέρια διαφέρουν από άλλα πουλερικά από τα οποία τα αρσενικά και τα θηλυκά συνδέονται αποκλειστικά (μια φορά ζευγαρώνονται, εκτρέφουν πολλά χρόνια), και οι δύο γονείς γεννούν (εξαλείφοντας έτσι την ανάγκη για φυτώρια) και τροφοδοτούν τα κοτόπουλα squab, γεγονός που προάγει τη γρήγορη ανάπτυξη.
Τα περιστέρια χρησιμότητας που εκτρέφονται βιομηχανικά για την παραγωγή κρέατος περιορίζονται σε μικρότερους περιστερείς, αναγκάζοντας έτσι τους γονείς να συνεχίσουν να γεννούν τις φωλιές και να αυξάνουν τον ρυθμό αύξησης του σκασίματος, οπότε η σφαγή είναι έτοιμη για σφαγή σε 30 ημέρες από την εκκόλαψη. (Ένα σκουμπρί χρησιμότητας ζυγίζει 1 1/3 λίρες μετά από ένα μήνα, ενώ ένα παραδοσιακά ανυψωμένο squab ζυγίζει £ 1/2, μια ουσιαστική διαφορά.)
Η αυξημένη παραγωγή του σκασίματος επιτυγχάνεται μέσω της "διπλής φωλιάς", η οποία επιτρέπει στο θηλυκό περιστέρι να βάζει αυγά σε μία φωλιά και όταν οι νεοσσοί εκτοξεύονται και είναι ηλικίας περίπου 2 εβδομάδων, μετακινείται σε μια δεύτερη φωλιά ενώ ο αρσενικός γεννιέται κοτόπουλα. Αυτή η διαδικασία αποδίδει διπλάσια τετράγωνα.
Γεύση
Το Squab είναι ένα τρυφερό και υγρό σκοτεινό κρέας. Έχει μια ελαφριά γεύση του παιχνιδιού, παρόμοια με την πάπια. Σε εμπορικά ανυψωμένο σμήνα, υπάρχει περισσότερο κρέας από το κρέας από το κρέας πόδι? Ωστόσο, παραδοσιακά ανυψωμένο squab έχει μια πιο ίση αναλογία. Παρόλο που υπάρχει ένα στρώμα λίπους για το squab, το ίδιο το κρέας δεν είναι λιπαρό ή λιπαρό ως πάπια ή χήνα.
Συμβουλές μαγειρέματος
Το Squab είναι πολύ δημοφιλές σε πολλές κουζίνες του κόσμου. Στην Ασία, η κολοκυθάκια προετοιμάζεται όπως και η πάπια του Πεκίνου με τραγανό δέρμα και υγρή σάρκα. Στη Γαλλία, το squab είναι συχνά προετοιμασμένο ψημένο ή όπως confit, και τα μεγαλύτερα πουλιά είναι ζυμωμένα σε κατσαρόλες. Στην ινδονησιακή κουζίνα, η σούπα είναι βαθιά τηγανητή και καρυκευμένη με τσίλι, και στην Αίγυπτο ψιλοκομμένο ή γεμιστό με ρύζι ή / και βότανα και ψημένο.
Το Squab διαφέρει από άλλα πτηνά θηραμάτων, επειδή μπορεί να μαγειρευτεί σπάνια (στη Γαλλία, "αιματηρό στο κόκαλο"), μεσαίο σπάνιο (ρόδινο ροζ), μεσαίο και καλοσχηματισμένο.
Πού να το αγοράσετε
Το Squab μπορεί να αγοραστεί στο διαδίκτυο σε έναν αριθμό ειδικών κέντρων κρέατος, για παράδειγμα, D'Artagnan ή Marx Foods. Επειδή η εκτροφή των περιστεριών / squab είναι βιώσιμη, μπορεί επίσης να είστε σε θέση να προμηθεύεστε από τοπικά αγροκτήματα, κάτι που αποτελεί καλύτερη επιλογή κόστους από την προμήθεια από τους προμηθευτές online.
