Lisa Barber / Δημιουργική StockFood / Getty Images
Φρέσκα ή διατηρημένα φύλλα σταφυλιών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων όπως τα ντολμά (γεμιστά φύλλα σταφυλιών). Μπορείτε να παγώσετε ή να αφήσετε τα φύλλα σταφυλιού για να τα έχετε έτοιμο για χρήση καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους. Η κατάψυξη είναι, μακράν, η ευκολότερη και ασφαλέστερη μέθοδος συντήρησης. Τα φύλλα σταφυλιού έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ, επομένως τα φύλλα σταφυλιού από κονσέρβες των ζώων περιέχουν κίνδυνο εμφάνισης αλλαντίασης, ενώ τα κατεψυγμένα φύλλα σταφυλιών δεν το κάνουν.
Ο, τι χρειάζεσαι
- Φρέσκα φύλλα αμπέλουΜεγάλα γλάστρεςΛάμπες στο λαιμό σε μεγάλο μπολΣυσκευασία ή ψυγείο για ψύξηFreezer
Συγκομιδή
Τα άγρια φύλλα σταφυλιών δουλεύουν εξίσου καλά με τα εξημερωμένα. Ενώ η ποικιλία θα είναι αρκετή, τα φύλλα σταφυλιών sultana (Thompson seedless) είναι φημισμένα ως η καλύτερη επιλογή, επειδή θα κρατήσουν καλά μέχρι να γέμισαν αλλά εξακολουθούν να είναι ευέλικτα. Είναι καλύτερα να συγκεντρωθούν τα φύλλα την άνοιξη ή το καλοκαίρι, ενώ είναι ακόμα τρυφερά. Βεβαιωθείτε ότι συλλέγετε φύλλα από αμπέλια που δεν έχουν ψεκαστεί με φυτοφάρμακα ή ζιζανιοκτόνα. Αφήστε τα πρώτα τρία φύλλα στο τέλος της αμπέλου, ώστε το φυτό να τα έχει για τη διατροφή του. Συγκομίστε τα επόμενα δύο ή τρία φύλλα ανά αμπέλι, πάνω από τα φρούτα.
Διαλέξτε τα φύλλα σταφυλιού που είναι αρκετά μικρά για να είναι ακόμα τρυφερά, αλλά αρκετά μεγάλα ώστε να είναι σε θέση να κρατούν μια κουταλιά γέμισης όταν κάνετε δολώματα. Στόχος για τα φύλλα που έχουν πλάτος 3 ίντσες ή το μέγεθος της παλάμης σας. Επιλέξτε φύλλα που δεν έχουν τρύπες ή δάκρυα σε αυτά.
Ξήρανση
Το ξεφλούδισμα μαλακώνει τα φύλλα και σταματά τα ένζυμα στα φύλλα να συνεχίσουν να τα ωριμάζουν. Ενώ πολλοί μάγειροι απλά παγώνουν τα φύλλα χωρίς φλούδα, αυτό το βήμα μπορεί να βελτιώσει τη συνοχή των κατεψυγμένων φύλλων σταφυλιών. Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα αμέσως μετά την κατάψυξη αντί να περιμένετε δύο μήνες, όπως απαιτείται, για να τα τρυφερίσετε μόνο με κατάψυξη.
Οδηγίες:
- Προετοιμάστε μια παγόλουτρο. Βγάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό για να βράσει. Ξεπλύνετε καλά τα φύλλα σταφυλιών. Κόψτε τους υπόλοιπους στελέχους όσο το δυνατόν πιο κοντά στο φύλλο. Εάν οι φλέβες των φύλλων ακριβώς κάτω από τη στερέωση του στελέχους φαίνονται σκληρές, απομακρύνετε αυτές με ψαλίδι. Το ρολό 20 αφήνει το ένα πάνω στο άλλο. Τυλίξτε τα σε μια ελαφρώς χαλαρή δέσμη σχήματος πούρου. Συνδέστε τις δέσμες γύρω από τη μέση με κουρτίνες κουζίνας. Ο στόχος σας είναι να δεσμεύσετε τα πακέτα αρκετά καλά ώστε να μην γλιστρήσουν, αλλά όχι πολύ σφιχτά. Θέλετε τα πακέτα να είναι αρκετά χαλαρά, έτσι ώστε το βραστό νερό να φτάνει σε όλα τα φύλλα, συμπεριλαμβανομένων των εσώτερων σε κάθε δέσμη. Εμποδίζει τις δέσμες των φύλλων σταφυλιών στο βραστό νερό για 1 λεπτό. Αφαιρέστε τα από το νερό με λαβίδες και τοποθετήστε τα σε ένα λουτρό πάγου. Μόλις οι δέσμες ψυχθούν για μερικά λεπτά, πιέστε κάθε δέσμη για να αφαιρέσετε τυχόν περίσσεια νερού.
Πάγωμα
Τοποθετήστε τις δέσμες φυλλωμένων φύλλων σταφυλιών σε σακούλες ή δοχεία κατάψυξης και παγώστε. Επισημάνετε κάθε τσάντα ή δοχείο με το περιεχόμενο, την ημερομηνία κατάψυξης και την ημερομηνία χρήσης. Θα κρατηθούν καλά στην κατάψυξη για έξι μήνες.
Για να χρησιμοποιήσετε, ξεπαγώστε μια δέσμη φύλλων σταφυλιών, απομακρύνετε το σπάγκο της κουζίνας και προχωρήστε με οποιαδήποτε συνταγή dolmas, σαν να χρησιμοποιούσατε εμπορικά διατηρημένα φύλλα σταφυλιών.
