Το Ερυθρελάτης
Η Χώρα των Βάσκων ή η ισπανική Ισπανία είναι μία από τις 17 κοινότητες της Ισπανίας ή «αυτόνομες κοινότητες». Βρίσκεται στη βόρεια Ισπανία και συνορεύει με τη Γαλλία και την Κανταβρική Θάλασσα. Στον νότο βρίσκεται η περιοχή της La Rioja, στη δυτική Κανταβρία και την Καστίλια και Λεόν, και στην ανατολική Ναβάρα. Αυτή η κυρίως ορεινή περιοχή περιλαμβάνει τα βουνά των Βάσκων, τα βουνά Κανταβριανών και τα Πυρηναία.
Ο λαός των Βάσκων είναι ένας αρχαίος πολιτισμός, που χρονολογείται από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία και όμως οι ιστορικοί εξακολουθούν να έχουν πολλές ερωτήσεις σχετικά με την προέλευσή τους, καθώς και τη γλώσσα τους Euskera . Ο Οδηγός για τη Γεωγραφία παρέχει μια καλή επισκόπηση της περιοχής και της παλαιότερης επιζώνης εθνικής ομάδας της Ευρώπης στο άρθρο, τη Χώρα των Βάσκων, ένα Γεωγραφικό και Ανθρωπολογικό Αίνιγμα.
Εικόνα: Bailey Mariner. © The Spruce, 2019
Ιστορία της κουζίνας
Σε αντίθεση με την τρέχουσα διεθνή φήμη που απολαμβάνει σήμερα η βασκική κουζίνα, οι επισκέπτες της Χώρας των Βάσκων κατά τον Μεσαίωνα ζωγράφιζαν μια διαφορετική εικόνα. Οι άνθρωποι ήταν φτωχοί. Το κρέας και το σιτάρι ήταν σπάνια, έτσι έφαγαν κεχρί, φακές, φασόλια και φρούτα. Παρόλο που οι Βάσκοι πάντα αλίευαν κατά μήκος της ακτής, άρχισαν να καταναλώνονται περισσότερα ψάρια μέχρι την άφιξη των Νορβηγών στον 11ο αιώνα και τους διατροφικούς κανόνες του Χριστιανισμού και η βιομηχανία της αλιείας αυξήθηκε.
Με την ανακάλυψη της Αμερικής, πολλοί βασκικοί ταξίδευαν στον καινούργιο κόσμο, ξεφεύγοντας από μια ζωή έλλειψης και παίρνοντας μαζί τους την κουζίνα τους. Με τη διηπειρωτική ανταλλαγή τροφίμων που έγινε, καλαμπόκι, πιπεριές, φασόλια, ντομάτες και πατάτες ενσωματώθηκαν στη βασκική κουζίνα. Στον XIX αιώνα, η Βιομηχανική Επανάσταση βοήθησε να αυξηθεί το βιοτικό επίπεδο στη Χώρα των Βάσκων. Η νεοφιλελεύθερη βασκική αστική τάξη προσέλαβε γαλλικούς σεφ, και έτσι έφερε περισσότερες γαλλικές πινελιές στην κουζίνα τους.
Κατά τη διάρκεια του καθεστώτος του Φράνκο, η βασκική κουζίνα έγινε αυτό που ορισμένοι αποκαλούσαν "παλαιό". Ωστόσο, μετά το θάνατο του Francisco Franco το 1975, γεννήθηκε ένα νέο γαστρονομικό κίνημα - το Nueva Cocina Vasca (Νέα Βασκική Κουζίνα). Χρησιμοποιώντας παραδοσιακά υλικά, οι σεφ δημιούργησαν νέα και πρωτοποριακά πιάτα. Τα επόμενα 25 χρόνια, οι πρωτοπόροι Ισπανικοί αρχιμάγειροι άρχισαν να δημιουργούν μια νέα ισπανική κουζίνα, πειραματίζοντας με νέες τεχνικές και γεννήθηκε ο όρος "μοριακή γαστρονομία". Σήμερα η Χώρα των Βάσκων και οι «σεφ» συνεχίζουν να απολαμβάνουν διεθνή αναγνώριση για το μαγείρεμα τους.
Τxokos, Γαστρονομικές Εταιρείες
Το Txokos είναι ένα είδος αρσενικής γαστρονομικής κοινωνίας στη Χώρα των Βάσκων. Σύμφωνα με τον Harald Kocker στο βιβλίο Culinaria Ισπανίας, το πρώτο txoko ιδρύθηκε το 1843 στο San Sebastian. Τα μέλη αυτών των συλλόγων συναντιούνται τακτικά για να προετοιμάσουν μαζί τα γεύματα, να τρώνε, να πίνουν, να χαλαρώσουν και να κοινωνικοποιήσουν. Συνήθως έχουν τη δική τους θέση με κουζίνα, μπαρ και τραπεζαρία. Αν και αυτές οι κοινωνίες ήταν αποκλειστικά για τους άνδρες και οι γυναίκες κλήθηκαν μόνο κατά τη διάρκεια ορισμένων εορτασμών, οι γυναίκες έγιναν σταδιακά αποδεκτές σε πολλές αλλά όχι σε όλες τις κοινωνίες.
Κουζίνες των Τριών Βάσκων επαρχιών
Οι τρεις επαρχίες της Χώρας των Βάσκων - Álava, Guipúzcoa και Vizcaya έχουν διαφορετικές κουζίνες. Αυτό οφείλεται εν μέρει στη γεωγραφία της Χώρας των Βάσκων, όπου υπάρχουν ξεχωριστές διαφορές μεταξύ της παράκτιας και της ορεινής κουζίνας.
Η Άλαβα είναι η νότια επαρχία της Χώρας των Βάσκων και έχει κρύο κλίμα. Οι οροσειρές, οι μεγάλες κοιλάδες και τα ποτάμια περνούν από την Άλαβα, αλλά δεν έχουν ακτογραμμή. Επειδή είναι "χερσαία κλειδωμένη", οι άνθρωποι τρώνε περισσότερο βόειο κρέας, μοσχάρι και θηράματα, όπως πέρδικα και ορτύκια. Επίσης, απολαμβάνουν το perretxikos (είδος μανιταριού), τα σαλιγκάρια και διάφορα τυριά. Οι πατάτες, τα φασόλια και τα μανιτάρια από την περιοχή είναι επίσης γνωστά για την ποιότητά τους.
Ορισμένες σπεσιαλιτέ της Álava είναι γεμιστές αγκινάρες, πατάτες viudas πατάτες βουτηγμένες σε αλεύρι και τηγανητές, στη συνέχεια σερβίρεται σε σάλτσα? Luddow μαύρη πουτίγκα, ελαφρώς καρυκεύματα που παρασκευάζονται με λαχανικά και μια μικρή ποσότητα ρυζιού, Goxua , κέικ που μουσκεύεται με λικέρ με κρέμα ζαχαροπλαστικής και σάλτσα καραμέλας.
Η Álava είναι επίσης περιοχή παραγωγής κρασιού. η Rioja Alavesa είναι μια υποπεριοχή της περίφημης περιοχής κρασιού Rioja και αντιπροσωπεύει περίπου το 21% της περιοχής του αναγνωρισμένου DO της Rioja.
Το Vizcaya ("Bizcaia" στη Βασκική) έχει ένα ηπιότερο κλίμα και πάνω από 80 χιλιόμετρα ακτογραμμής στην Κανταβρική Θάλασσα. Ονομάζεται "πρωτεύουσα Bacalao" ή αλάτι γάδου, το οποίο είναι ένα παραδοσιακό βασικό και Vizcayans έχουν εκατοντάδες συνταγές για bacalao . Ένα πλήθος από φρέσκα ψάρια και θαλασσινά από την Κανταβρική Θάλασσα, όπως τα καλαμάρια μωρών, σαρδέλες, αντσούγιες, μερλούζια, τσιπούρα και μύδια, καθώς και κρέατα όπως το μοσχάρι και το χοιρινό. Μερικά από τα εξαιρετικά πιάτα της Βισκάγια είναι:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Μερλούζα σε πράσινη σάλτσα - Merluza en Salsa Verde Χοιρινό με σάλτσα τυριού Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Κρέμα γεμάτο με κρέμα από Μπιλμπάο- Καντουπλός του Μπιλμπάο
Η Guipúzcoa είναι η βόρεια επαρχία της Χώρας των Βάσκων, με σχεδόν 90 χιλιόμετρα ακτογραμμής στον Ατλαντικό Ωκεανό, που συνορεύει με τη Γαλλία. Είναι πολύ μικρό και αποτελεί μια περιοχή αντιθέσεων - βουνά και ακτογραμμές, μεγάλες πόλεις και χωριά, βιομηχανία και γεωργία. Το κλίμα είναι ήπιο, με ζεστά καλοκαίρια και βροχερούς χειμώνες. Η κουζίνα της Guipúzcoa έχει γίνει παγκοσμίως αναγνωρισμένη και οι "σεφ" της, όπως οι πρωτοπόροι Juan Mari Arzak, Martín Berasategui και Pedro Subijana, όλα από το Σαν Σεμπαστιάν.
Το San Sebastián (Donostia στη Βασκική) είναι η πρωτεύουσα και είναι γνωστός για τον μεγάλο αριθμό μπαρών τάπας υψηλής ποιότητας. Εκτός από την ύπαρξη πάνω από 100 μπαρ τάπας στο κέντρο της πόλης, το San Sebastián διαθέτει περισσότερα εστιατόρια με αστέρια Michelin ανά τετραγωνικό χιλιόμετρο από οποιαδήποτε άλλη πόλη εκτός από το Παρίσι.
Μερικές από τις σπεσιαλιτέ της Guipúzcoa είναι τα μωράκια, τα φασόλια με τα μπιζέλια και τα κρεμμυδάκια, τα καβουροειδείς καβούρια Txangurro a la Donostiarra και το Atun eguna -salmon από τον ποταμό Bidasoa.
