Leon Harris / Getty Images
Όπως ένα παιδί ωριμάζει την πάροδο του χρόνου, το ουίσκι, το μπράντυ και άλλες ηλικιωμένες αλκοόλες καθίστανται πιο εκλεπτυσμένες, καθώς περνούν χρόνια αναπαύοντας σε ένα βαρέλι. Η διαδικασία γήρανσης είναι ζωτικής σημασίας για πολλά στυλ ποτού, καθώς τους δίνει το χρώμα και τη γεύση που περιμένουμε.
Τι είναι η γήρανση;
Η γήρανση είναι η διαδικασία αποθήκευσης αποσταγμένων οινοπνευματωδών (ή κρασιών) σε βαρέλια για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Ο στόχος της ωρίμανσης είναι να απομακρυνθούν οι σκληρές γεύσεις από την ακατέργαστη αλκοόλη, προσθέτοντας χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά γεύσης που βρίσκονται στο ξύλο του βαρελιού.
Τα βαρέλια, ή τα βαρέλια, είναι συχνά κατασκευασμένα από δρυς, η οποία μερικές φορές είναι καμένη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα ξύλα και κάθε τύπος χρησιμοποιούμενου ξύλου διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό του τελικού προφίλ γεύσης αυτού του συγκεκριμένου πνεύματος.
- Το Brandy και το ουίσκι είναι τα πιο συνηθισμένα ποτά που απαιτούν γήρανση. Πολλές μορφές είναι απαραίτητες για να περάσουν ένα ελάχιστο χρονικό διάστημα (συνήθως 3 χρόνια) σε βαρέλια πριν από την εμφιάλωση. Πολλά ρούμια και τεκίλα γερνούν επίσης, αν και η γήρανση δεν αποτελεί απαίτηση για όλα τα στυλ αυτών των υγρών. για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και να έχετε μια τιμή που να αντικατοπτρίζει αυτό το επιπλέον χρόνο. Για παράδειγμα, ένα 50-year-old scotch θα είναι πιο ακριβό από ένα 10-year-old scotch.
Οι εργάτες που κατασκευάζουν και επισκευάζουν τα βαρέλια ονομάζονται coopers. Ορισμένα αποστακτήρια έχουν τη δική τους συνεργασία για να κατασκευάσουν τα βαρέλια τους, ενώ άλλα χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες μιας επιχείρησης αφιερωμένης στην κατασκευή βαρελιών.
Ποια επίδραση έχει η γήρανση στο υγρό
Καθώς το αλκοόλ εισέρχεται στο βαρέλι είναι καθαρό και σχετικά άοσμο, όπως και η βότκα. Κατά τη διάρκεια του χρόνου του στο βαρέλι, θα πάρει γεύσεις και χρώματα από το ξύλο και θα γίνει το σκοτεινό πνεύμα που γνωρίζουμε στο μπουκάλι.
Πρώτον, θα παρατηρήσετε ότι το ηλικιωμένο υγρό είναι πιο σκούρο από το μη επεξεργασμένο υγρό. Σκεφτείτε το: το ουίσκι έχει χρώμα κεχριμπαρένιο ή χρυσαφί καφέ ενώ η βότκα είναι καθαρή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι (το περισσότερο) ουίσκι είναι ηλικίας και η βότκα δεν είναι.
Υπάρχουν εξαιρέσεις σε αυτό και στον κόσμο του ουίσκι. Το φεγγάρι είναι ένα τέλειο παράδειγμα επειδή είναι ένα ουδέκιο που δεν έχει κολλήσει. Το Pisco είναι ένα άλλο παράδειγμα, καθώς το μπράντυ δεν μπορεί, από το νόμο, να ωριμάσει σε ξύλο. Τόσο το φεγγάρι όσο και το πίζκο είναι σαφείς και άχρωμες.
Η γεύση του βαρελιού
Πιο σημαντικό από το χρώμα είναι η γεύση που προστίθεται στα ηλικιωμένα πνεύματα. Ταυτόχρονα, αυτή η «ενίσχυση της γεύσης» ανακουφίζει από τυχόν σκληρές νότες που υπάρχουν στο απόσταγμα (υγρό απ 'ευθείας από το ακίνητο).
Συχνά θα διαβάσετε σχόλια για το ουίσκι που μιλούν για μια «δρυς» ή για «υποκίτρινη φρυγμένη βελανιδιά». Καθώς το πνεύμα έρχεται σε επαφή με το ξύλο, βγάζει μερικές από αυτές τις ξυλώδεις γεύσεις. Είναι παρόμοιο με το ψήσιμο σολομού σε μια σανίδα κέδρου.
Ανάλογα με το ξύλο που χρησιμοποιείται στο βαρέλι, θα πάρετε διαφορετικές γεύσεις. Η Master Collection Reserve's Master Collection από μπουρμπόν είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτού. Κάθε χρόνο η μάρκα απελευθερώνει μια περιορισμένη έκδοση του ουίσκι και η διαφορά είναι συχνά τόσο απλή όσο η βαρέλι φινιρίσματος.
Για παράδειγμα, θα πάρουν το ίδιο ηλικιωμένο μπέρμπον που απολαμβάνουμε κάθε μέρα και το τοποθετούμε σε ένα ειδικό βαρέλι για να το «τελειώσει». Το τελικό ξύλο Maple από το 2010 ήταν σίγουρα πιο γλυκό από το Seasoned Oak του 2009. Τα βαρέλια για το ουίσκι του 2009 ήταν καμένα και έπειτα έξω έξω για 3 έως 5 χρόνια πριν από την πλήρωση. Το προκύπτον μπέρμπον ήταν πολύ πιο περίπλοκο από ό, τι είχε μέχρι στιγμής η Woodford, επειδή το ίδιο το ξύλο είχε περάσει από πολλές εποχιακές αλλαγές.
Είναι σύνηθες για τα αποστακτήρια να παίζουν με τους τύπους ξύλου που χρησιμοποιούνται στα βαρέλια τους και οι λάτρεις συχνά προσβλέπουν στα νέα γούστα. Η γεύση του υγρού θα επηρεαστεί επίσης από την προηγούμενη χρήση του βαρελιού.
- Τα βαρέλια που προηγουμένως είχαν ηλικία σέρι είναι κοινά στη γήρανση του ουίσκι, ειδικά με το scotch. Αυτά τα ουίσκι μπορεί να έχουν έναν γλυκότερο, κρασί-σαν τόνο στη γεύση. Το μπιφτέκι μπορεί να ωριμάσει μόνο σε ένα νέο βαρέλι, οπότε είναι αχρησιμοποίητοι από το οινοπνευματοποιείο μετά την πρώτη παρτίδα. Πολλά εμπορικά σήματα τεκίλα, ρούμι και άλλα ουίσκυ θα αγοράσουν αυτά τα βαρέλια για γήρανση δίνοντας στο πνεύμα τους νότες γεύσης που θυμίζουν bourbon. Μάρκες όπως το Novo Fogo Cachaca κάνουν το σημείο να χρησιμοποιούν εξωτικά ξύλα στα βαρέλια τους για να δημιουργήσουν ξεχωριστές εκφράσεις του αποσταγμένου πνεύματος τους.
Θα πρέπει να είστε ενθουσιασμένοι όταν ένα εμπορικό σήμα προσπαθεί να αναδείξει ένα ποτό που ωριμάζει σε ένα νέο βαρέλι, ειδικά αν είναι ένα από τα αγαπημένα σας. Πρέπει να δοκιμάσετε το πνεύμα νέας βαρελιού κατά της τυποποιημένης εμφιάλωσης. Θα σας δώσει μια εντελώς νέα εκτίμηση για τις επιπτώσεις της γήρανσης.
Σε αντίθεση με τα κρασιά, τα απεσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά δεν βελτιώνονται με την ηλικία όταν βρίσκονται στη φιάλη. Εφόσον δεν ανοίγουν, το ουίσκι, το μπράντυ, το ρούμι και τα παρόμοια δεν θα αλλάξουν και σίγουρα δεν θα ωριμάσουν ακόμα περισσότερο ενώ περιμένουν στο ράφι.
Πώς να πείτε την εποχή του αλκοόλ
Δεν είναι όλα τα αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά ηλικίας και ορισμένα πρέπει να πληρούν τις ελάχιστες απαιτήσεις για να τοποθετηθούν σε μια συγκεκριμένη κατηγορία. Για παράδειγμα:
- Η μοναδική σκωτσέζικη βύνη και το ιρλανδικό ουίσκι πρέπει να είναι παλαιωμένα τουλάχιστον για 3 χρόνια.Ανέζικο τεκίλα πρέπει να είναι παλαιωμένο για τουλάχιστον 1 χρόνο αλλά όχι περισσότερο από 3 έτη (μετά από 3 χρόνια, θεωρείται ένα επιπλέον añejo).Άλλα οινοπνευματώδη, όπως όπως το ρούμι, δεν έχουν απαιτήσεις για τη γήρανση.
Πολλές φορές, ειδικά στην περίπτωση του ουίσκι, η ετικέτα θα δείχνει την ηλικία του υγρού. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν η μάρκα θέλει να δείξει πόσο παλαιά είναι η εμφιάλωση.
Άλλες ετικέτες δεν υποδηλώνουν ηλικία καθόλου. Αυτό συμβαίνει συχνά επειδή ο οινοπνευματοποιός βασίζεται σε έναν γενικό χρόνο γήρανσης, και θα το ρυθμίσει ανάλογα με τη γεύση. Ένα καλό παράδειγμα αυτού είναι ο Mark Maker, ο οποίος είναι ηλικίας σχεδόν 6 ετών. Σε αυτό το σήμα, δοκιμάζεται και παλαιώνεται περαιτέρω, αν χρειαστεί, ή, σύμφωνα με το εμπορικό σήμα, "μέχρι να ωριμάσει πλήρως".
Σύνθετα αλκοολούχα ποτά
Εάν ένα αναμεμειγμένο υγρό (ρούμι και ουίσκι είναι πιο συνηθισμένο) σημειώνεται με μια δήλωση ηλικίας στην ετικέτα, συνήθως υποδεικνύει την ηλικία του νεότερου υγρού στο μείγμα. Για παράδειγμα, η εμφιάλωση Scotch 25-Year Old Scotch αποτελείται από ένα μείγμα διαφορετικών ουίσκι που έχουν παλαιωθεί για τουλάχιστον 25 χρόνια. Μερικά από τα ουίσκι που χρησιμοποιούνται μπορεί να είναι παλαιότερα από αυτό.
Γιατί είναι το Ουίσκι ηλικίας μεγαλύτερης από Ρούμ και Tequila;
Γιατί δεν βλέπουμε πολλά ρούμια ηλικίας 50 ετών ή τεκίλα 20 ετών; Η απλή απάντηση είναι το κλίμα.
Σκεφτείτε τις κλιματολογικές διαφορές μεταξύ των μεγάλων περιοχών ουίσκυ όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, ο Καναδάς, η Ιρλανδία και η Σκωτία έναντι του Μεξικού όπου παράγεται η τεκίλα και η Καραϊβική και η Νότια Αμερική όπου γίνεται η πλειοψηφία του ρούμι. Το κλίμα της περιοχής είναι ο βασικός παράγοντας για το πόσο χρειάζεται να γεράσει το πνεύμα με το βέλτιστο δυναμικό του.
Υπάρχουν πάντα εξαιρέσεις στην επιχείρηση αλκοολούχων ποτών. Το Appleton Estate έχει κυκλοφορήσει προηγουμένως ένα ρούμι 30 και 50 ετών. Ομοίως, ο Asomborso έχει ένα 11-year-old tequila añejo.
Σε θερμότερα κλίματα, η διαδικασία γήρανσης επιταχύνεται φυσικά, ώστε να μην είναι απαραίτητο να κρατάτε τεκίλα ή ρούμι σε βαρέλια για περισσότερα από μερικά χρόνια. Η τεκίλα φθάνει σε μια κορυφή περίπου 2 με 3 χρόνια και το ρούμι μέσος όρος περίπου 8 ετών.
Στην περίπτωση του ρούμι, ο χρόνος θα εξαρτηθεί σημαντικά από τη θέση όπου παράγεται, η οποία μπορεί να είναι οπουδήποτε στον κόσμο. Ένα ρούμι που παλαιώνεται στη Νέα Αγγλία μπορεί να χρειαστεί 2-3 χρόνια στο βαρέλι παρά ένα ρούμι ηλικίας στην Καραϊβική.
Αντίθετα, η πλειοψηφία των αποστακτηρίων ουίσκυ και κονιάκ βρίσκεται στο βόρειο ημισφαίριο σε τοποθεσίες που παρουσιάζουν σημαντικές ετήσιες μετατοπίσεις της θερμοκρασίας. Το υπερβολικό κρύο και η ζέστη, μαζί με ήπιες περιόδους, απαιτούν περισσότερο χρόνο στα βαρέλια για να αποκτήσουν τις σωστές χυμώδεις και βαρελίστικες νότες στο ουίσκι.
Θα παρατηρήσετε ότι όσο πιο βόρεια είναι το ουίσκι, τόσο μεγαλύτερη είναι η ηλικία του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν είναι ασυνήθιστο να βλέπεις Scotch που έχει παλαιωθεί για 25 χρόνια, ενώ τα καλύτερα bourbon μπορεί να περάσουν μόνο 7 χρόνια στο βαρέλι.
Ακόμη και η θέση του βαρελιού στο εσωτερικό του rackhouse (όπου τα βαρέλια αποθηκεύονται κατά τη διάρκεια της γήρανσης) μπορεί να επηρεάσει το υγρό. Πολλά αποστακτήρια επιλέγουν να περιστρέφουν τα βαρέλια από πάνω προς τα κάτω με τα χρόνια λόγω των διαφορετικών θερμοκρασιών που βρίσκονται μέσα σε αυτά τα κτίρια μεγέθους αποθήκης.
