Fair Winds Press, ένα αποτύπωμα της Quarto Publishing
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κεραμικών κροκίδων στη Δύση. Καθένα έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα που πρέπει να εξετάσει πριν από την αγορά.
Στεγανωτικά νερά
Οι στρόφιγγες που σφραγίζονται με νερό, που μερικές φορές αναφέρονται με το εμπορικό σήμα Harsch crocks, κάνουν μια πολύ εύκολη ζύμωση. Γενικά είναι πιο ακριβά από τα αντίστοιχα ανοίγματα, αλλά έρχονται με ένα καπάκι και συχνά με βάρη που δημιουργούν το τέλειο φράγμα ζύμωσης. Δεν εισέρχεται κανένας αέρας στο δοχείο μόλις χυθεί το "σφραγιστικό" του νερού, αλλά το CO2 που δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης διοχετεύεται εύκολα. Οι παρτίδες που παρασκευάζονται σε σφραγισμένες με νερό σκωρίες σπάνια συγκεντρώνουν ένα στρώμα μαγιάς Kahm κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μπορούν να είναι κάπως δύσκολο να καθαριστούν μετά τη ζύμωση, ανάλογα με το μέγεθός τους.
- Ιδανικό για: Αυτό το σκεύος είναι ιδανικό για ζυμωτές με βαθύ και επίμονο φόβο από καλούπια επιφάνειας ή ζύμες. ζυμωτές που θέλουν να το θέσουν και να το ξεχάσουν. ζυμωτές που θέλουν να δημιουργήσουν μεγαλύτερες παρτίδες αγαπημένων ζυμωμένων ζυμών. Είναι ιδανικό για σίτα ή κλασικές σούπες. Ειδική συμβουλή: Ελέγξτε τη τάφρο γύρω από το σκεύος σας περίπου μία φορά την εβδομάδα για να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει ακόμα νερό εκεί. Εάν φαίνεται λίγο χαμηλό, συμπληρώστε το με γλυκό νερό. Εάν η τάφρος στεγνώσει τελείως, η σφραγίδα θα σπάσει και ο αέρας θα αφεθεί να ρέει μέσα στον κροκόδειό σας. Το άνοιγμα του σκεύους αφήνει επίσης τον αέρα μέσα, οπότε είναι καλύτερο να κρατάτε το καπάκι μέχρι το τέλος της ζύμωσης όταν χρησιμοποιείτε ένα σφραγισμένο με νερό σκεύος.
Ανοιχτά κλαμπ
Οι ανοιχτοί στύλοι είναι συνήθως λιγότερο ακριβοί από τους σφραγισμένους με νερό σκάλες και τα πλατύ, κυλινδρικά σχήματα τους καθιστούν εύκολη την τοποθέτηση και τη θέση μιας ποικιλίας μεγαλύτερων τεμαχίων και ολόκληρων λαχανικών. Τα βάρη και τα καπάκια πρέπει συχνά να αγοραστούν χωριστά και να αυξήσουν δραματικά το κόστος ενός ανοικτού κρεβατιού. Οι ανοιχτοί βραχίονες που δεν καλύπτονται με ένα προσαρμοσμένο καπάκι και παραμένουν αδιατάρακτοι είναι επιρρεπείς στο να αναπτύξουν ένα στρώμα ζύμης Kahm, την αβλαβή ζύμη που εμφανίζεται όταν μια ζύμωση εκτίθεται στον αέρα. Ανάλογα με το μέγεθός τους, οι ανοιχτοί βράχοι είναι αρκετά εύκολο να καθαριστούν, καθώς οι βάσεις και τα ανοίγματα τους έχουν τις ίδιες διαμέτρους.
- Ιδανικό για: Αυτός ο σκεύος είναι ιδανικός για τους αγρότες και αυτούς με μεγάλο κήπο. Είναι ιδανικό για τη ζύμωση ολόκληρων συνταγών λαχανικών. Ειδική συμβουλή: Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε ανοιχτές παρτίδες σκεύους, ειδικά με ολόκληρα λαχανικά ή μεγαλύτερα κομμάτια, κατά τη διάρκεια των περιόδων ψύξης για να αποφύγετε τις επιφανειακές ζύμες. Ακόμη και κατά τη διάρκεια κανονικών ή ψυχρών περιόδων θερμοκρασίας, ο έλεγχος της επιφάνειας του σκεύους κάθε λίγες ημέρες και η απόσπαση οποιασδήποτε ζύμης Kahm που μπορεί να εμφανίστηκε στην επιφάνεια είναι ένα καλό στοίχημα. Το Kahm δεν είναι επιβλαβές, αλλά αν το καλούπι σχηματίζεται σε ένα παχύ στρώμα, προσδίδει δυσάρεστες γεύσεις και μπορεί να προκαλέσει προβλήματα με οξύτητα, κάτι που θα ήταν προβληματικό. Αν αναπτύξετε αληθινά μούχλα (που δεν είναι πολύχρωμα), δεν είναι απαραίτητα ένας λόγος για να πετάξετε το περιεχόμενο του σκεύους σας. Αφαιρέστε το καλούπι, γεμίστε λίγο αλατόνερο ή λαχανικό από όσο το δυνατόν πιο βαθιά στο βάζο και χρησιμοποιήστε μια λωρίδα pH για να ελέγξετε την οξύτητα. Εάν το pH είναι 4, 0 ή χαμηλότερο (όπως μετράται με μια ταινία), μπορείτε να φάτε με ασφάλεια τα λαχανικά στο κατσαρόλα, αν έχουν καλή γεύση.
Ζυγίστε το αλάτι σας
Κατά τη ζύμωση σε βράχια, οι ακριβείς μετρήσεις αλατιού γίνονται πιο σημαντικές.
Όταν αλατίζετε τα λαχανικά για το βάζο, η μέτρηση παρά η ζύγιση είναι μια απόλυτα λογική επιλογή.
Ενώ η μέτρηση μπορεί να οδηγήσει σε ένα γραμμάριο ή τρεις διαφορές για ένα βάζο, η μεγαλύτερη κλίμακα ζύμωσης κροκιδίων κάνει αυτές τις "μικρές" παραλλαγές που συμβαίνουν μεταξύ της μέτρησης και της ζύγισης και της χρήσης ενός τύπου αλάτι έναντι ενός άλλου πολύ πιο έντονου. Επιπλέον, τα ασυνεπή επίπεδα αλατιού για τις μικρότερες παρτίδες έχουν χαμηλά πονταρίσματα. Εάν χρησιμοποιείτε λίγο πάρα πολύ ή πολύ λίγο και η πίντα σας από τουρσί είναι πολύ αλμυρή ή πολύ μαλακή, δεν είναι τόσο μεγάλη η απώλεια. Εάν έχετε γεμίσει ένα σκεύος με λίρες (20 κιλά) λάχανου, από την άλλη πλευρά, ίσως να είστε κάπως πιο γεμάτος εάν η συγκεκριμένη παρτίδα δεν αποδειχθεί.
Εάν έχετε επενδύσει σε ένα σκεύος, επενδύοντας ένα μικρό ποσό σε μια ψηφιακή κλίμακα gram μπορεί να αξίζει τον κόπο για την ακρίβεια που παρέχει. Εάν είστε έμπειρος ζυμωτής, εξοικειωμένος με το αλάτι στη γεύση, μπορείτε να συνεχίσετε απολύτως αυτήν την πρακτική στη ζύμωση του σκεύους.
Χρησιμοποιήστε Βάρη
Για τα περισσότερα πράγματα που θα τοποθετήσετε στο κροκόδειό σας, ένα βαρέων βαρών είναι πολύ χρήσιμο. Εάν επιλέγετε είδη οικιακής χρήσης ή δημιουργείτε το δικό σας, θυμηθείτε ότι τα υλικά που δεν διαβρώνονται, χυτεύονται ή εκτείνονται όταν είναι βρεγμένα είναι οι καλύτερες επιλογές σας. Αποφύγετε το ξύλο και το μέταλλο και βεβαιωθείτε ότι το βάρος σας ταιριάζει άνετα μέσα από το στενότερο μέρος του κρεβατιού σας. Τα πράγματα κινούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και ένα βάρος που είναι πολύ μεγάλο θα μπορούσε ενδεχομένως να προκαλέσει ζημιά στον κροκόδειό σας.
Τανίνες
Οι τανίνες που έχουν προστεθεί σε μια παρτίδα τουρσιτών μπορούν να κάνουν όλη τη διαφορά μεταξύ τραγανό και δισκέτα. Υπάρχουν πολλές ασφαλείς πηγές τανινών που μπορείτε να προσθέσετε στα τουρσί σας για τραγανή και κρίσιμη στιγμή.
- Φύλλα σταφυλιών: Τα φύλλα σταφυλιών είναι μια πηγή πηγής για τανίνες. Βρίσκονται εύκολα στα περισσότερα μπακάλικα και δεν προσδίδουν γεύση ή πικρία. Κάνουν το έργο της διατήρησης των τουρσιών τραγανό αρκετά καλά. Εάν αγοράζετε προ-αλατισμένα φύλλα, τα βυθίζετε σε θερμοκρασία δωματίου πρώτα για να βγάλετε το αλάτι. Τσάι: Το μαύρο τσάι είναι η καλύτερη επιλογή από την άποψη της τραγανότητας, αλλά δίνει και τη μεγαλύτερη γεύση. Μερικές φορές αυτό είναι ένα πλεονέκτημα, αλλά εξετάστε αν είναι κατάλληλο για τη συγκεκριμένη συνταγή. Φύλλα μούρων (βατόμουρο, βατόμουρο, ή φράουλα): Τα φύλλα σμέουρων είναι η καλύτερη επιλογή τανίνης μούρων. Δουλεύουν θαυμάσια αλλά είναι δύσκολο να βρείτε αν δεν μεγαλώσετε τα σμέουρα σας. Κόκκινο κρασί: Το κρασί λειτουργεί καλά σε μικρές δόσεις, αλλά δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε ποσότητα, επειδή το αλκοόλ μπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο στα βακτηρίδια του γαλακτικού οξέος. Τα καλύτερα αποτελέσματα προέρχονται από τη χρήση μέγιστης ποσότητας 1 κουταλιάς σούπας (15 ml) ανά πίντα (500 ml) τουρσιών. Λυκίσκος: Οι λυκίσκοι προσδίδουν γεύση και ένα κομμάτι της χαρακτηριστικής πικρίας τους, αλλά βοηθούν να κρατήσουν τα λαχανικά μαλακτικά. Λουλούδια: Ο καρπός του τριαντάφυλλου είναι γνωστός για την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, αλλά είναι επίσης πολύ υψηλή σε τανίνες. Προσδίδει αρκετή πικρία, επομένως χρησιμοποιείται καλύτερα ως πηγή ταννίνης τελευταίας χρήσης ή σε τουρσί όπου η προσθήκη πικρίας μπορεί να είναι ένα πλεονέκτημα.
Από το Crock στο Jar
Μόλις τελειώσει μια ζύμωση στο χορτάρι, το διασκεδαστικό μέρος αρχίζει - το τρώει! Μόνο ίσως έχετε μόνο δύο ή τέσσερα άτομα στην οικογένειά σας. Και ακόμα κι αν όλοι αυτοί οι άνθρωποι αγαπούν τα λάχανα / τουρσί κρεμ / kimchi, είναι απίθανο να είστε σε θέση να εργαστείτε μέσα από το περιεχόμενο ενός σκεύους μέσα σε λίγες μέρες. Αν συμβαίνει αυτό, έχετε επιλογές, συμπεριλαμβανομένου οποιουδήποτε συνδυασμού των παρακάτω:
- Αποθηκεύστε το στο κελάρι: Δυστυχώς, οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουν ρίζες κελάρια και πολλοί από εμάς δεν έχουν υπόγεια. Ακόμη και για όσους κάνουν, οι κροκόδειλοι μπορεί να είναι δύσκολοι και οι πλήρεις κροκόδειλοι μπορεί να είναι απροκάλυπτοι (ή αδύνατο) να μεταφέρουν. Αυτή η επιλογή λειτουργεί καλύτερα για μικρούς στύλους. Οι ζυμώσεις σε ανοιχτές σκάλες μπορούν να πάρουν μερικά μυρωδικά αρώματα υπογείων, έτσι ώστε οι σφραγισμένοι με νερό σκελίδες είναι μια καλύτερη επιλογή για την αποθήκευση στο υπόγειο. Μόλις τοποθετήσετε το κροκόδειό σας στα πιο δροσερά κλίματα, μπορείτε να αφαιρέσετε μικρά ποσά για να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο (σε βάζο) και να τα καταναλώσετε. Εάν το υπόγειο σας παραμείνει κάτω από 60 F (15.6 C), θεωρήστε μια πολύ μεγάλη, αργή περίοδο ζύμωσης σε ένα μεγάλο νεροχύτη που αρχίζει και τελειώνει στο υπόγειο. Μεταφορά σε βάζο: Η μεταφορά σε βάζο για αποθήκευση ψυγείου είναι μια εξαιρετική επιλογή-υπό την προϋπόθεση ότι έχετε το ψυγείο. Με αλατισμένα ζυμωτήρια, χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή κουτάλι με τρύπες για να μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα ή περισσότερα μεγάλα βάζα και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να προσθέσετε μια επαρκή ποσότητα άλμης σε κάθε βάζο έτσι ώστε τα λαχανικά να καλύπτονται. Κλείστε το βάζο και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Είναι πολύ πιθανό ότι θα υπάρχει μια καλή ποσότητα αλατιού που έχει απομείνει στον κροκόδειλο. Τρώτε το από τον κροκόδειλο: Η κατανάλωση ζυμώσεων απευθείας από τον κροκόδειλο μπορεί να είναι ο ευκολότερος τρόπος για να απολαύσετε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τούτου λεχθέντος, έχει τις παγίδες του. Κάθε φορά που ανοίγετε το σκεύος σας ή αφαιρείτε τα βάρη, εκθέτετε την ζύμωση σας στον αέρα και αυξάνοντας την πιθανότητα να καταλήξετε με κάποιο είδος επιφανειακής δραστηριότητας (μούχλα ή ζύμη) ως αποτέλεσμα. Επιπλέον, όταν αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου, τα λαχανικά σας θα συνεχίσουν να ζυμώνουν, καθίστανται πιο όξινα καθώς περνούν οι ημέρες, οι εβδομάδες ή οι μήνες. Εάν αποφασίσετε να ακολουθήσετε αυτή τη διαδρομή, κρατήστε το σκεύος σε δροσερό μέρος και σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε μόνο καθαρά σκεύη για να τραβάτε βρώσιμα από το σκεύος σας (και χωρίς διπλή βύθιση)!
Είναι πραγματικά θέμα εξεύρεσης ισορροπίας και κατανόηση του τι λειτουργεί για εσάς. Δεν υπάρχει λανθασμένη απάντηση και ένας συνδυασμός μεθόδων μπορεί να λειτουργήσει θαυμάσια. Δοκιμάστε να τσιμπολογείτε όσο μπορείτε λογικά να αποθηκεύσετε στο ψυγείο και να δώσετε στους φίλους ενώ συνεχίζετε να τρώτε μικρά ποσά από τον κροκόδειλο.
