Το Ερυθρελάτης
Εάν έχετε διαβάσει ποτέ το διάδρομο noodle σε ένα ασιατικό σούπερ μάρκετ, γνωρίζετε ότι η ποικιλία μπορεί να είναι ζαλιστική για οικιακούς μάγειρες που δεν είναι εξοικειωμένοι με τους πολλούς τύπους.
Και είναι ένα πράγμα να ακολουθήσετε μια συνταγή-απλά να αγοράσετε και να χρησιμοποιήσετε ό, τι noodle η συνταγή απαιτεί. Αλλά τι γίνεται αν θέλετε να πειραματιστείτε και να διακλαδώσετε λίγο; Σε αυτή την περίπτωση, θα θελήσετε να μάθετε λίγο περισσότερο για το τι είναι κάθε είδος noodle.
Οι ασιατικές χυλοπίτες χωρίζονται σε τρεις τύπους: ζυμαρικά σιταριού, ζυμαρικά ρύζι, και γυαλί ή ζυμαρικά σελοφάν. Μάθετε περισσότερα για κάθε τύπο παρακάτω, συμπληρώνοντας τα πιο δημοφιλή παραδείγματα του κάθε, χρήσιμες συμβουλές μαγειρικής και συνταγές.
Σε πολλές περιπτώσεις, κάθε είδος ζυμαρικών μπορεί να σερβιριστεί με διάφορους τρόπους, όπως σε ζωμό, τηγανισμένο, τηγανητό, καθώς και κρύο ή ζεστό.
Εικόνα: Μαρίνα Λι. © The Spruce, 2019
Τυριά σίτου
Το σιτάρι είναι το πιο δημοφιλές σιτάρι που χρησιμοποιείται για τη λήψη noodles σε όλο τον κόσμο, και αυτό ισχύει και για τα ασιατικά noodles επίσης.
Οι ασιατικές χυλοπίτες σιταριού γενικά παρασκευάζονται με αλεύρι σίτου και αυγό, όπως και τα ιταλικά ζυμαρικά. Μια βασική διαφορά, ωστόσο, είναι ότι - ενώ τα ιταλικά ζυμαρικά γίνονται με κύλιση και στη συνέχεια το τεμαχισμό της ζύμης - πολλές μορφές ασιατικών noodles αυγών γίνονται με τράβηγμα και τέντωμα των noodles.
Αυτό δουλεύει τις γλουτένες στη ζύμη, όπως συμβαίνει και με την κύλιση, αλλά τα ζυμαρικά που προκύπτουν διαφέρουν ως προς την υφή και τη συνοχή τους. Σε γενικές γραμμές, τα ασιατικά noodles είναι ελαφρύτερα και πιο υγιή από τους Ιταλούς ομολόγους τους.
Lo Mein και Chow Mein
Οι δύο πιο συνηθισμένοι τύποι κινέζικων ζυμαρικών σιταριού είναι οι νόμοι και τα chow mein . Και τα δύο είναι φτιαγμένα από αλεύρι σίτου και αυγό, και έχουν κυλινδρικό σχήμα, όπως σπαγγέτι, αλλά λίγο πιο παχιά, πιο κοντά στο 1/4 της ίντσας.
Και τα δύο me mein και chow mein είναι διαθέσιμα σε φρέσκα και αποξηραμένα σχήματα, ειδικά αν είστε αρκετά τυχεροί για να ζήσετε κοντά σε ένα μεγάλο ασιατικό παντοπωλείο. Αν όχι, ίσως να περιοριστείτε στο αποξηραμένο είδος.
Τόσο οι νωπές όσο και οι αποξηραμένες ποικιλίες πρέπει να προψηθούν σύντομα (ακολουθήστε τις οδηγίες συσκευασίας, ο χρόνος μαγειρέματος για τα αποξηραμένα χυλοπίτες θα είναι λίγο μακρύτερος και επίσης εξαρτάται από το πάχος), γεγονός που τους επιτρέπει να φουσκώσουν λίγο και να επιτύχουν το επιθυμητό "δάγκωμα" τους το ισοδύναμο του al dente στην ιταλική κουζίνα).
Μετά την προπαρασκευή, τα ζυμαρικά μαγειρεύονται με τηγανητά κρέατα και λαχανικά, μαζί με μια σάλτσα, ή εναλλακτικά, τα ζυμαρικά μπορούν να αναδευτούν για επιπλέον φρεσκάδα.
Chow mein noodles είναι συνήθως πιο φρεσκοτριμμένο, ενώ οι νούγιες είναι μαλακές. Ως εκ τούτου, δεδομένης της επιλογής, τα φρέσκα noodles λειτουργούν καλύτερα για την παρασκευή του. Επιπλέον, είναι συχνά δυνατό να υποκαταστήσετε ιταλικά σπαγγέτι, βόρτσικελλι ή μαλλιά αγγέλου για ασιατικά ντομάτα αυγών. Εδώ είναι περισσότερα για τη διαφορά μεταξύ lo mein και chow mein.
Ramen Noodles
Μια άλλη μαζικά δημοφιλής ποικιλία από noodle αυγών χαιρετά από την Ιαπωνία με τη μορφή του ramen noodle.
Τα noodles Ramen υποβάλλονται σε επεξεργασία με ένα αλκαλικό συστατικό που ονομάζεται kansui , το οποίο τους προκαλεί να πάρουν ένα σγουρό σχήμα.
Λεπτότερο απ 'ότι το φαγητό μου ή το φαγητό, το ramen σερβίρεται παραδοσιακά σε ένα ζωμό αρωματισμένο με αλάτι, σάλτσα σόγιας, miso ή χοιρινό, μαζί με διάφορα είδη λαχανικών, κρέατος και άλλων γαρνιτών.
Η σημερινή ποικιλία του ramen αναμφισβήτητα έχει την ελκυστικότητά του, όπως αποδεικνύεται από την πανταχού παρούσα του στα ράφια παντοπωλείων από τη Βόρεια Αμερική μέχρι την Ασία. Αυθεντικά εστιατόρια ramen, ωστόσο, θα εξυπηρετήσει μια νέα ποικιλία, η οποία είναι επίσης διαθέσιμη σε μεγαλύτερα ασιατικά παντοπωλεία.
Επειδή είναι σχετικά λεπτές, τα noodles ramen θα μαλακώσουν καθώς παραμένουν στο ζωμό, οπότε είναι σημαντικό να μην τους υπερσκελίζετε αρχικά.
Udon Noodles
Udon noodles είναι ένα άλλο ιαπωνικό φαβορί, αλλά σε αντίθεση με το ramen, το udon είναι λιπαρά και μασώμενα, προσφέροντας μια ξεχωριστή αναπήδηση καθώς κρέμονται από τα chopsticks σας και μια οδοντική συνοχή στο στόμα σας. Επίσης, γενικά σε συνδυασμό με το ζωμό, τα noodles udon πωλούνται πιο συχνά φρέσκα αλλά και αποξηραμένα, ακόμη και κατεψυγμένα, αν και η φρέσκια ποικιλία μπορεί να υπερηφανεύεται για μια ανώτερη υφή.
Soba Noodles
Τα Sado noodles είναι ένα μοναδικό προϊόν για μερικούς λόγους. Το ένα, είναι φτιαγμένο με αλεύρι από το φαγόπυρο, εκτός από το αλεύρι σιταριού, το οποίο τους δίνει μια ξεχωριστή γεύση, υφή και φως έως σκούρο καφέ χρώμα. Και δύο, αντί να σερβίρονται ζεστά, ζυμαρικά ζυμαρικά συνήθως σερβίρονται κρύα, μαζί με μια γευστική σάλτσα βύθισης. Ψωμιά ζυμαρικά soba, μερικές φορές πραγματικά διατηρημένα με πάγο πριν από την εξυπηρέτηση, είναι ένα δροσιστικό πιάτο καλοκαίρι στην Ιαπωνία.
Σημείωση: Τα Somen noodles είναι παρόμοια με το soba, εκτός από το ότι είναι πλήρως φτιαγμένα από σιτάρι και όχι από φαγόπυρο, έτσι είναι λευκά αντί για καφέ και έχουν ομαλότερη υφή. Είναι επίσης συνήθως σερβίρεται κρύο.
Ρύζι Noodles
Τα noodles ρύζι αποτελούν τη δεύτερη μεγάλη κατηγορία των ασιατικών χυλοπίτες. Φτιαγμένο από άμυλο ρυζιού, τα noodles από ρύζι διατίθενται σε όλα τα είδη μήκους και πλάτους και μπορούν να βρεθούν στις κουζίνες σχεδόν κάθε χώρας της Ασίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας.
Έχουν μια σταθερή, ελαστική υφή - σε μεγαλύτερο βαθμό με ευρύτερες, παχύτερες ποικιλίες - και είναι σε θέση να απορροφήσουν τις γεύσεις των σάλτσες ή ζωμούς που τους εξυπηρετούνται.
Ενώ φρέσκα noodles ρύζι είναι διαθέσιμα στα μεγαλύτερα ασιατικά παντοπωλεία, ο αριθμός των ποικιλιών από αποξηραμένα noodles ρύζι ξεπερνά κατά πολύ το φρέσκο είδος. Οι νούδες ρυζιού εμφανίζονται σε σούπες και τηγανιτές πατάτες και τα αποξηραμένα νούδια ρυζιού θα πρέπει συχνά να είναι εμποτισμένα ή προψημένα πριν από το μαγείρεμα.
Τα περισσότερα noodles ρύζι είναι επίπεδη και ενώ υπάρχει μεγάλη ποικιλία στο πλάτος noodle-με μερικά από τα ευρύτερα που είναι περίπου ένα εκατοστό ευρύ περισσότερο μέτρο περίπου 1/4-ίντσα, ή περίπου το ίδιο πλάτος με linguine.
Το Pad Thai, για παράδειγμα, είναι ένα κλασικό ταϊλανδέζικο πιατάκι με τηγανητό ντολμά, φτιαγμένο με χυλοπίτες ρυζιού 1/4-ιντσών.
Λεπτότερο, λεπτότερες ποικιλίες ζυμαρικών ρύζι ονομάζονται μερικές φορές ράβδους ρυζιού ή ακόμη και νήμα ρύζι. Το βιετναμέζικο pho είναι μια άλλη δημοφιλής σούπα ζυμαρικών που γίνεται με ραβδιά ρύζι ή νήμα ρύζι.
Σημειώστε ότι αν και δεν είναι τεχνικά ένα noodle, το ίδιο συστατικό που πηγαίνει να κάνει noodles ρύζι μπορεί επίσης να διαμορφωθεί σε φύλλα που ονομάζεται ρύζι χαρτί, το οποίο είναι αυτό που οι βιετναμέζικες ή ταϊλανδέζικο εαρινό ή καλοκαιρινά ρολά είναι τυλιγμένο μέσα.
Γλάστρες γυαλιού
Τέλος, τα γυάλινα ζυμαρικά - μερικές φορές και τα ζυμαρικά σελοφάν - είναι μια ευρεία κατηγορία ζυμαρικών από οποιοδήποτε άλλο είδος αμύλου εκτός από σιτάρι ή ρύζι. Τα ζυμαρικά Mung φασολιών είναι αρκετά συνηθισμένα, όπως και τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από άμυλο ταπιόκας και γλυκό άμυλο πατάτας.
Παρά την διαφορετική προέλευσή τους, η διαδικασία παρασκευής αυτών των ζυμαρικών περιλαμβάνει την απομόνωση των αμύλων από αυτές τις διάφορες πηγές, έτσι ώστε οι ντομάτες οι ίδιοι να μην γευτούν τίποτα συγκεκριμένα. Αυτά τα ζυμαρικά είναι συνήθως πολύ λεπτότερα, σχεδόν νηματοειδή και ονομάζονται ντομάτες από γυαλί ή σελοφάν, γιατί αφού βράσουν παίρνουν μια γυάλινη, σχεδόν διαφανή εμφάνιση.
Η υφή τους είναι γενικά πολύ ελαστική και συχνά σερβίρεται σε φιλέτο. Τα βαθιά τηγάνισμα αυτά τα noodles τα καθιστά ιδιαίτερα τραγανά.
Όπως τα noodles ρύζι, τα γυάλινα ζυμαρικά πρέπει επίσης να εμποτιστούν πριν από το μαγείρεμα, εκτός εάν πρόκειται να τα τηγανίζετε βαθιά.
Μόλις βυθιστούν, τα γυάλινα ζυμαρικά χρειάζονται σχετικά μικρό χρόνο μαγειρέματος, από 3 έως 6 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα. Αφού αποστραγγίσετε και ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό, πετάξτε με λάδι για να μην κολλήσουν. Και θυμηθείτε, τα γυάλινα noodles απορροφούν τις γεύσεις του μαγειρικού τους υγρού, οπότε αν δεν τα μαγειρεύετε σε ζωμό ή στο απόθεμα, φροντίστε τουλάχιστον να αλατίσετε το νερό μαγειρέματος.
