@doctian / Twenty20
- Σύνολο: 5 ώρες 40 λεπτά
- Προετοιμασία: 3 ώρες 15 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 2 ώρες 25 λεπτά
- Απόδοση: 1 1/2 φλιτζάνια
Αυτή η συνταγή για τη σάλτσα XO προέρχεται από ασιατικές χυλοπίτες: Κίνα: Συνταγές για κινέζικα γλυκά, ξινά, αλατισμένα, ωριμασμένα και ζυμωμένα τάρτες και καρυκεύματα από συγγραφέα τροφίμων και άπληστοι πιάτο Karen Solomon. Στην εισαγωγή της συνταγής γράφει:
"Η σάλτσα XO - ένα υψηλής ποιότητας καρυκεύμα, του οποίου η ακμή της Κίνας ήταν στη δεκαετία του '80 - διαδόθηκε για τον μαγειρεμένο σπιτικό στο Momofuku από τον David Chang. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι αυτή η σάλτσα είναι μια φιγούρα για ποιοτικά συστατικά και η γευστική γεύση της μπορεί πραγματικά να μεταμορφώσει πιάτο.Όταν έφτασα να κάνω την έκδοση μου, αποφάσισα ότι από τη στιγμή που δεν εμπιστευόμουν την άγνωστη ποιότητα και την προέλευση των αποξηραμένων γαρίδων και χτένων που αγοράζονταν από το κατάστημα, θα αποξηραζόμουν οι ίδιοι τα θαλασσινά.Η διαδικασία είναι απλή, αν και κάπως και τα αποτελέσματα είναι απολύτως εξαιρετικά (σημειώστε ότι τα θαλασσινά μπορούν να αποξηραθούν και να φυλαχτούν σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο μέχρι μία εβδομάδα νωρίτερα.) Τρώτε αυτό σε άφθονες ποσότητες πάνω από κάθε μαγειρεμένο λαχανικό, τηγανητά αυγά ή ανακατεύετε- τηγανητά πιάτα χοιρινού κρέατος, το ρίχνουμε σε χυλοπίτες όπως μια κινεζική μπολονέζα ή το ζεστάνουμε για να το σερβίρουμε σε ένα κρύο τουρσί ".
Συστατικά
- 6 ουγκιές μεσαίες φρέσκες γαρίδες (περίπου 7 χωρίς άκρα πριν το ξεφλούδισμα)
- 6 ουγκιά φρέσκα σκάφη ημέρας (περίπου 3)
- 4 κουταλάκια αλάτι kosher
- 4 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
- 1/2 ίντσα αποφλοιωμένη φρέσκια πιπερόριζα
- 2 ολόκληρα σερρανό chiles, stemed
- 4 ουγγιές καλής ποιότητας προσούτο
- 1 κουταλιά σούπας σκούρο καφέ ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι λαχανικό ή αραχιδέλαιο
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο σησαμέλαιο (ασιατικό λάδι σουσαμιού)
Βήματα για να το κάνετε
Ξεφλουδίστε τις γαρίδες, απορρίπτοντας τα κελύφη τους.
Χρησιμοποιώντας χαρτοπετσέτες, σκουπίστε τις γαρίδες και τα χτένια μέχρι να στεγνώσουν και να κολλάνε. Κόψτε τη γαρίδα στο μισό κατά μήκος, αφαιρώντας τη σκούρα μπλε φλέβα κάτω από την πλάτη καθώς πηγαίνετε. Πετάξτε τα χτένια οριζόντια, έτσι ώστε το καθένα να είναι σε 4 λεπτά γύρους.
Μεταφέρετε τα θαλασσινά σε ένα μικρό μπολ και, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, τα συνδυάστε πολύ καλά με το αλάτι.
Τοποθετήστε τα φρέσκα και αλατισμένα θαλασσινά σε ένα μόνο στρώμα πάνω από μια μεγάλη, καθαρή πετσέτα κουζίνας και βάλτε μια άλλη στην κορυφή. Καλύψτε την κορυφαία πετσέτα με ένα χαρτόνι και βάρος που συνδυάζονται σε ίσα περίπου 5 κιλά. Αφήστε τα θαλασσινά να πιέσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε ένα συρτάρι καλωδίων πάνω από ένα φύλλο ψησίματος και το καλύψτε με μια λεπτή γυαλάδα φυτικού ελαίου. Καθώς ολοκληρώνεται η περίοδος ξήρανσης 3 ωρών, μετακινήστε τη σχάρα του φούρνου στη χαμηλότερη θέση και προθερμάνετε το φούρνο στους 200 F. Τοποθετήστε τα πιεσμένα θαλασσινά στη σχάρα σε ένα μόνο στρώμα. Τοποθετήστε τα θαλασσινά στο φούρνο και στηρίξτε την πόρτα με τη λαβή ενός ξύλινου κουταλιού. Αφήστε τα θαλασσινά να στεγνώσουν για 1 1/2 έως 2 ώρες. Οι άκρες των χτένων θα είναι ελαφρώς καφέ, και όλα τα θαλασσινά θα είναι ξηρά και δερμάτινα, αλλά όχι σκληρά.
Τώρα ήρθε η ώρα να φτιάξετε τη σάλτσα. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων εξοπλισμένο με μεταλλική λεπίδα, ψήστε το σκόρδο και το τζίντζερ μέχρι να σταματήσουν να στροβιλίζονται μέσα στο μηχάνημα. Προσθέστε τα ψωμιά, τις γαρίδες και τα χτένια, το προβιτούτο και τη ζάχαρη και επεξεργαστείτε μέχρι πολύ ωραία, τρέχοντας το μηχάνημα περίπου 1 με 2 λεπτά και σταματώντας για να ξύσετε τις άκρες του μπολ, όπως απαιτείται.
Ξύστε ολόκληρο το περιεχόμενο της λεκάνης του επεξεργαστή τροφίμων σε μια μέτρια κατσαρόλα, προσθέστε το φυτικό έλαιο και ανακατέψτε για να το συνδυάσετε. Τοποθετήστε τη λεκάνη σε μέτρια φωτιά και μόλις αρχίσει να τσιγαρίζει το μείγμα, χαμηλώστε τη θερμότητα όπως απαιτείται για να τη διατηρήσετε με φυσαλίδες, αλλά χωρίς να πιτσιλιστεί. Ανακατέψτε το συχνά, ξύστε τα στερεά από κάτω, μέχρι να γίνει η σάλτσα καστανή καφέ σε όλο τον κόσμο, περίπου 13 έως 17 λεπτά. Πάρτε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύετε για να κρυώσετε ελαφρά. Αφού οι φυσαλίδες υποχωρήσουν, προσθέστε τη σάλτσα σόγιας και το σησαμέλαιο και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε.
Η σάλτσα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί αμέσως, αν και θα γίνει ακόμα καλύτερη αφού αφήσετε τις γεύσεις να ζυμώσουν για μια μέρα. Ξύστε τη σάλτσα σε ένα δοχείο με ένα σφιχτό καπάκι και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ημέρα πριν από την ψύξη. Η σάλτσα θα κρατήσει τουλάχιστον 3 μήνες σε ψυγείο, και αρκετούς μήνες στον καταψύκτη.
Συνταγή σάλτσας XO Αναδημοσίευτη με άδεια από Ασιατικές τάρτες: Κίνα: Συνταγές για Κινέζικα γλυκά, ξινά, αλατισμένα, σκληρυμένα και ζυμωμένα τάρτες και καρυκεύματα, από την Karen Solomon, πνευματικά δικαιώματα (c) 2013. Δημοσιεύθηκε από το Δέκα Speed Press,, Inc.
Συνταγή Ετικέτες:
- Πιπέρι
- ασιάτης
- εβδομάδα
- σάλτσα
