Κεντρική ιταλική κουζίνα

Μια επισκόπηση της κεντρικής ιταλικής μαγείρεμα

Danette St. Onge / Creative Commons

Η Κεντρική Ιταλία περιλαμβάνει τέσσερις περιοχές: την Τοσκάνη, την Ούμπρια, το Le Marche και το Λάτσιο, το σπίτι της Ρώμης, της πρωτεύουσας.

Τα καλοκαίρια στις περιοχές αυτές είναι θερμότερες και μακρύτερες από εκείνες του βορρά και κατά συνέπεια τα πιάτα με βάση την τομάτα είναι πιο κοινά από ό, τι είναι βορειότερα. Ταυτόχρονα, οι χειμώνες είναι ψυχρός εσωτερικά, καθιστώντας δυνατή την ανάπτυξη φυλλωδών λαχανικών που φτάνουν τα καλύτερα τους μετά τους παγετούς, για παράδειγμα, το μαύρο λακινάτο (γνωστός και ως Τοσκάνης ή δεινόσαυρος). Αν και υπάρχουν κοτόπουλα και σούπες, σε ένα μεγάλο μέρος της Κεντρικής Ιταλίας, το κεντρικό σημείο ενός κλασικού γεύματος διακοπών θα είναι μια πιατέλα μεικτών ψητών ή ψημένων κρεάτων, με πουλερικά, χοιρινό και βοδινό, ιδιαίτερα στην Τοσκάνη, όπου τα φημισμένα βοοειδή Chianina πεδία. Στο Λάτσιο, από την άλλη πλευρά, η πιατέλα πιθανότατα θα έχει και αρνί, το οποίο μπορεί να υπάρχει και στην Ούμπρια και στη Μαρκέ.

Η κεντρική Ιταλία διαθέτει επίσης μια πλούσια παραδοσιακή γεωργική παράδοση, με πολλές καλλιέργειες που είναι δύσκολο να βρεθούν αλλού, συμπεριλαμβανομένου του Farro , ενός αρχαίου σιτηρού που κατοικείται από τους Ρωμαίους και του σαφράν, του οποίου η ξεχωριστή ευκρίνεια προσθέτει σημαντικά σε πολλά πιάτα. Η περιοχή, η οποία είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου λοφώδης ή ορεινή, διαθέτει επίσης τεράστιες καστανιές στις ψηλότερες πλαγιές. τα κάστανα ήταν, στο παρελθόν, ένα από τα βασικά τρόφιμα των φτωχών και ακόμη και τώρα τα καβουρδισμένα καστανιά είναι μια υπέροχη απόλαυση το χειμώνα, όπως και γλυκά και αλμυρά πιάτα φτιαγμένα με αλεύρι καστανιάς.

Τοσκάνη Κουζίνα

John Rizzo / Getty Images

Με την πρώτη ματιά, το φαγητό της Τοσκάνης είναι απλό: δεν υπάρχουν πολλά άλλα τρόφιμα εκτός από το μαύρο πιπέρι, υπάρχουν λίγες σάλτσες ή καρυκεύματα εκτός από το ελαιόλαδο και μόνο ελάχιστα βότανα. Ακόμη και το ψωμί δεν είναι αλατισμένο.

Στην πραγματικότητα, δεν είναι καθόλου απλή, αλλά μάλλον στοιχειακή: οι Τοσκάνες αναζητούν τα καλύτερα κρέατα, λαχανικά, ψάρια και φρούτα και μόλις έχουν το καλύτερο, δεν θέλουν να προσθέσουν τίποτα που να αποσπά την προσοχή από τη γεύση αυτών ποιοτικά συστατικά. Το βόειο κρέας Chianina είναι εξαιρετικό, για παράδειγμα, γι 'αυτό είναι καρυκευμένο με λίγο αλάτι όταν ψήνουμε μια φιορεντίνα μπριζόλα.

Ένα εορταστικό γεύμα της Τοσκάνης ξεκινά με κοστίνι ήπατος κοτόπουλου, ακολουθούμενο από ζυμαρικά ή σούπα. τα μενού τείνουν να είναι εποχιακά με πιο ουσιαστικό ναύλο το χειμώνα, για παράδειγμα, ζυμαρικά και φασόλια, ribollita, ζυμαρικά με σάλτσα θηραμάτων ή σάλτσα κρέατος ή λαζάνια το χειμώνα και ελαφρύτερος ναύλος το καλοκαίρι, όπως panzanella ή pappa al pomodoro ή ζυμαρικά με απλή σάλτσα ντομάτας.

Το κύριο πιάτο ακολουθεί το ίδιο μοτίβο, με τους ψηλότερους ψητούς και τους ψητούς τους χειμερινούς μήνες, και πιο γρήγορα μαγειρεμένα ψητά ή ακόμα και τηγανητά πρόβατα (κρέας ή ψάρι) το καλοκαίρι. Οι σαλάτες είναι στάνταρ καθ 'όλη τη διάρκεια του χρόνου, καρυκεύονται με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ξύδι και αλάτι - χωρίς πιπέρι - και τα φασόλια είναι επίσης εξαιρετικά δημοφιλή. Νωπά όταν είναι διαθέσιμα, αλλά αποξηραμένα όταν δεν υπάρχει επιλογή.

Τα επιδόρπια, με μερικές εξαιρέσεις, είναι αρκετά απλά, συχνά απολαμβάνουν με ένα μικρό ποτήρι Τοσκάνης vinsanto ή nocino (λικέρ καρυδιού).

Η Κουζίνα Marche

Νίκο Τονντίνι / Getty Images

Η παραδοσιακή διατροφή στο Le Marche ήταν σχεδόν αποκλειστικά χορτοφαγική για τη συντριπτική πλειοψηφία του πληθυσμού που ζούσε στην ενδοχώρα και αν και τα ψάρια έπαιζαν μέρος στις παράκτιες πόλεις, τα αποκομιδά ήταν ακόμα κυρίως χορτοφαγικά: πολέντια φτιαγμένα από καλαμπόκι, καρυκεύματα με λάδι, τυρί, κρεμμύδια, ρικότα, ντομάτες, χόρτα, φασόλια κλπ. · ψωμί που παρασκευάζεται από μείγμα αραβοσίτου και αλεύρου, κρασί μόνο στις περιόδους μεγαλύτερης εφελκυσμού και χοιρινό άλας μόνο περιστασιακά.

Κομμάτια μοσχαρίσιου, αρνιού ή κοτόπουλου εμφανίστηκαν μόνο στα γεύματα διακοπών και στις γαμήλιες δεξιώσεις, με τις μερίδες να είναι τόσο πλούσιες ώστε κάθε επισκέπτης να μπορεί να πάρει κάτι σπίτι. Αν και τώρα υπάρχει περισσότερη ευημερία, οι παραδόσεις γίνονται λάμψη.

Υπάρχουν ακόμα πολλά πολένια, άγρια ​​βότανα, ιδιαίτερα άγριο μάραθο στα βουνά, μανιτάρια, όπως τρούφες, σαλιγκάρια, τα οποία ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στις ημέρες χωρίς κρέας στην ενδοχώρα, όπου το μόνο διαθέσιμο ψάρι ήταν βακκάλα και χόρτα. Τα κρέατα εμφανίζονται πιο συχνά από ό, τι συνήθιζαν, αλλά εξακολουθούν να μην υπερισχύουν.

Το Lazio και τη κουζίνα της Ρώμης

maakenzi / Getty Images

Το μαγείρεμα του Lazio είναι, κατ 'ουσίαν, το μαγείρεμα της Ρώμης. η Αιώνια Πόλη κυριαρχεί στην περιοχή τώρα και το έπραξε σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό στο παρελθόν. Ως αποτέλεσμα, η πόλη έγινε ο θεματοφύλακας όλων των τοπικών γαστρονομικών παραδόσεων του Lazio, συμπεριλαμβανομένου του τοπικού εβραϊκού πληθυσμού της Ρώμης.

Αν κάποιος επέλεγε μια λέξη για να περιγράψει το μαγείρεμα του Lazio, θα ήταν πιθανόν απλό (σε αντίθεση με το περίπλοκο). Η περιοχή διαθέτει μερικές από τις καλύτερες γεωργικές εκτάσεις σε όλη την Ιταλία, και το προϊόν είναι εξαιρετικό, ιδιαίτερα, τις αγκινάρες, τις ελιές, το κιχώριο και τα πράσινα σαλάτα. Οι μάστορες έχουν συνειδητά συνειδητοποιήσει ότι όσο λιγότερο κάνουν αυτά τα συστατικά στην κουζίνα τόσο το καλύτερο.

Οι σάλτσες ζυμαρικών τείνουν επίσης να είναι απλές, για παράδειγμα, ή all'amatriciana, μια σάλτσα πικάντικης ντομάτας με pancetta ή guanciale, ή alla carbonara, με pancetta και αυγά.

Αυτή η απλότητα μεταφέρεται μέσα από τα πιάτα με βάση το κρέας, τα οποία, με μερικές εξαιρέσεις, είναι το coda alla Το vaccinara έρχεται στο μυαλό - κυρίως με βάση το μοσχαρίσιο κρέας και το αρνί: Γρήγορα μαγειρεμένα μοσχαρίσια μοσχαράκια, είτε με σάλτσα κρασιού είτε με το prosciutto (saltimbocca) και με φρυγμένο ή ψητό abbacchio, δηλαδή με αρνάκι που θηλάζει.

Το κρασί για να απολαύσετε με όλα αυτά; Παρόλο που οι παραγωγοί του Λάτσιο κάνουν τώρα κόκκινα πράγματα, η παράδοση υπαγορεύει ένα καβαλέτο από τα λευκά ζεστά λευκά από τους Αλβανικούς λόφους και μια ωραία σύζευξη είναι.

Umbria Κουζίνα

Εικόνα / Cadalpe / Getty Images

Η Umbria, η μόνη μεσόγεια περιοχή στην χερσόνησο Ιταλία, είναι γνωστή ως Il cuore verde D'Italia, η "Πράσινη Καρδιά της Ιταλίας", λόγω των άφθονων κοιλάδων, των καταπράσινων λόφων και της σχετικής έλλειψης εκβιομηχάνισης. Το μαγείρεμα είναι μία από τις πιο τοπικές από όλες τις ιταλικές κουζίνες, με την έννοια ότι οι Ούμπριαδες έχουν παραμείνει πιστή στην παράδοση, αισθάνεται λίγη ανάγκη για συστατικά ή διαδικασίες που εισάγονται από αλλού.

Η περιοχή είναι γνωστή για τα προϊόντα χοιρινού κρέατος της, ιδιαίτερα το σαλάμι και το προβιτότο, το οποίο είναι σαλάτο, με άλλα λόγια πιο αλμυρά από τον προκήρυτο της Πάρμας. Άλλα κρέατα περιλαμβάνουν βοδινό κρέας και μεγάλη ποικιλία πουλερικών, συμπεριλαμβανομένων των κοτόπουλων και των ορνίθων. Το αρνί είναι λιγότερο κοινό, αν και τα αρνιά του Colfiorito είναι φημισμένα.

Όσον αφορά την τεχνική μαγειρέματος, η Umbria είναι γνωστή για το ψήσιμο στη σχάρα, το οποίο γίνεται απλά, με λίγα βότανα ή μπαχαρικά για να αλλάξουν τις γεύσεις των κρεάτων. Εκτός από τα κρέατα, η δίαιτα της Ουμβρίας είναι πλούσια σε λαχανικά οικογενειακά αγροτεμάχια που παράγουν μεγαλύτερο όγκο προϊόντων από τους εμπορικούς αγρότες, οι οποίοι εξάγουν μεγάλο μέρος του προϊόντος τους σε γειτονικές περιοχές. Και πάλι, το μαγείρεμα και το καρύκευμα είναι απλά. Η Ούμπρια διαθέτει εξαιρετικό ελαιόλαδο και πολλούς ανθρώπους ακριβώς και λίγο αλάτι.

Τα δάση διαδραματίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη διατροφή. Η Umbria είναι γνωστή για την ποικιλία και την ποιότητα των μανιταριών της, τα οποία περιλαμβάνουν τόσο χοίρους όσο και τρούφες, ενώ η καλλιέργεια κάστανων είναι επίσης εξαιρετική.

Κρασιά; Ψάξτε για Orvieto, ένα λευκό, και Torgiano και Sagrantino, και τα δύο κόκκινα.