BocaDorada / Flickr / CC BY-SA 2.0
Το Cecina είναι μαγειρεμένο με αλάτι, αποξηραμένο σε αέρα βοδινό κρέας και είναι πραγματικά μια λιχουδιά της Ισπανίας. Η προέλευση της λέξης cecina δεν είναι καθόλου σαφής. Κάποιοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το λατινικό σακί, δηλαδή ξηρό, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το κελτικό piercing και σχετίζεται με το σύγχρονο ισπανικό "Cerezo" ή το Northwind. Η παλαιότερη γραπτή αναφορά στο Cecina χρονολογείται από τον 4ο αιώνα π.Χ. και η περιγραφή της διαδικασίας είναι η ίδια όπως είναι και σήμερα. Για αιώνες, τα σπίτια στην περιοχή Maragara (στα βορειοδυτικά της Ισπανίας) διατηρούσαν παραδοσιακά ένα αποξηραμένο πόδι βοοειδών στο κρεβατάκι για να τροφοδοτήσουν την οικογένεια.
Αν και τα σκεύη μπορούν να φτιαχτούν από άλλα κρέατα, όπως κατσίκα, άλογο, ταύρο ή κουνέλι, το πιο κοινό είναι το πίσω μέρος του βοείου κρέατος. Το Cecina καταναλώνεται κυρίως στις επαρχίες Leon και Zamora, αν και παράγεται επίσης στη Χώρα των Βάσκων και είναι γνωστό σε όλη την Ιβηρική χερσόνησο. Το cecina που παράγεται στο Leon, καλώς ονομάζεται cecina de Leon, είναι διάσημο για την ποιότητά του και έχει μια προστατευόμενη γεωγραφική αναγνώριση σύμφωνα με το νόμο. Το υψόμετρο (πάνω από 800 μέτρα) και το ξηρό κλίμα του Λεόν είναι ιδανικά για την παραγωγή του cecina.
Η διαδικασία παραγωγής του Cecina
Κατ 'αρχάς, το κρέας θεραπεύεται σε αλάτι για συγκεκριμένο αριθμό ημερών. Οποιοδήποτε υπόλοιπο αλάτι στο εξωτερικό ξεπλένεται. Στη συνέχεια καπνίζεται σε δρυς για δύο έως τρεις εβδομάδες. Το τελευταίο βήμα στη διαδικασία είναι να στεγνώσει το κρέας σε ειδικά δωμάτια, όπου τα παράθυρα μπορούν να ανοίγουν και να κλείνουν, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία καθώς και την υγρασία. Η όλη διαδικασία διαρκεί επτά μήνες, σύμφωνα με το Ρυθμιστικό Συμβούλιο (Consejo Regulador IGP Cecina de León).
Το αποτέλεσμα
Τα τεμάχια κελύφους έχουν ένα καφέ κρούστα, το οποίο κόβεται πριν το φαγητό. Στο εσωτερικό του, είναι ένα σκοτεινό χρώμα κερασιού έως καστανό, με μικρές φλέβες λίπους να τρέχουν μέσα του. Είναι ελαφρώς ινώδες και έχει ξεχωριστή γεύση. Αν και θεραπεύεται σε αλάτι, δεν είναι αλμυρό. Συνήθως τεμαχίζεται πολύ λεπτό και χρησιμεύει ως ορεκτικό από μόνο του ή με ψωμί και / ή φρούτα.
Διαθεσιμότητα
Είναι εύκολο να βρείτε ισπανικούς προμηθευτές και καταστήματα Cecina στο Διαδίκτυο, οι οποίοι θα μεταφερθούν απευθείας σε εσάς στην ΕΕ. Δυστυχώς, το cecina δεν είναι διαθέσιμο στις ΗΠΑ. Υπάρχει η ελπίδα ότι κάποια μέρα θα μπορέσουμε να εισαγάγουμε νόμιμα σέκερα στις ΗΠΑ από τότε που πριν λίγα χρόνια επιτρέπεται να εισάγεται ιταλικό βόειο κρέας που ονομάζεται bresaola. Εν τω μεταξύ, παίρνετε το γέμισμα σας από το cecina ενώ βρίσκεστε στην Ισπανία!
