Το Ερυθρελάτης
- Σύνολο: 25 λεπτά
- Προετοιμασία: 5 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 20 λεπτά
- Απόδοση: 8 μερίδες (2 oz έκαστη)
| Διατροφικές οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| 434 | Θερμίδες |
| 46g | Λίπος |
| 1g | Οι υδατάνθρακες |
| 1g | Πρωτεΐνη |
| Στοιχεία για τη διατροφή | |
|---|---|
| Μερίδες: 8 μερίδες (2 oz το καθένα) | |
| Ποσότητα ανά μερίδα | |
| Θερμίδες | 434 |
| % Καθημερινή αξία* | |
| Συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά 46g | 59% |
| Κορεσμένο λίπος 29g | 143% |
| Χοληστερόλη 122mg | 41% |
| Νάτριο 46 mg | 2% |
| Σύνολο υδατανθράκων 1g | 0% |
| Διαιτητικές ίνες 0g | 0% |
| Πρωτεΐνη 1 g | |
| Ασβέστιο 18 mg | 1% |
| * Η% ημερήσια τιμή (DV) σας λέει πόσο ένα θρεπτικό συστατικό σε μια μερίδα τροφίμων συνεισφέρει σε μια καθημερινή διατροφή. 2.000 θερμίδες ημερησίως χρησιμοποιούνται για γενικές συμβουλές διατροφής. |
Το Beurre blanc είναι μια απλή γαλακτοματοποιημένη σάλτσα με βάση το βούτυρο που είναι εξαιρετική για ψάρια ή θαλασσινά. Είναι ένας σχετικός νεοφερμένος στο γαστρονομικό ρεπερτόριο, που ξεκίνησε στη δεκαετία του 1890 στην πόλη της Νάντης, που βρίσκεται στον ποταμό Λίγηρα, στη δυτική πλευρά της Γαλλίας, κοντά στην ακτή του Ατλαντικού.
Συγκρίνετε αυτό με σάλτσες όπως το velouté, το οποίο ήταν περίπου από το 1600 τουλάχιστον.
Σύμφωνα με το μύθο, ένας σεφ με την ονομασία Clémence Lefeuvre (ή σε μερικές λέξεις, ο βοηθός της) έκανε τη σάλτσα béarnaise αλλά ξέχασαν να προσθέσουν τους κρόκους αυγών. Αυτό είναι περίπου τόσο πιθανό όσο οι χάμπουργκερ που εφευρέθηκαν επειδή ένας σεφ προσπάθησε να κάνει μπριζόλα μπριζόλα αλλά κατά λάθος μαγειρεμένο.
Γι 'αυτό είναι καλή ιδέα να πάρετε αυτές τις γαστρονομικές ιστορίες καταγωγής με την παροιμιώδη τσίμπημα αλάτι. Παραδόξως, η σάλτσα του Béarnaise είναι το ίδιο θέμα ιστορίας καταγωγής, βασισμένης στην ιδέα ότι και αυτή εφευρέθηκε κατά λάθος. Δεν καταλαβαίνουμε αρκετά την έκκληση των ανέκδοτων που αποδίδουν αυτές τις δημιουργίες σε λάθος. Εάν είχαμε εφεύρει béarnaise ή beurre blanc, θα είχαμε την πλήρη πίστωση για αυτό.
Μια άλλη διαφορά μεταξύ του béarnaise και του beurre blanc είναι ότι με το béarnaise χρησιμοποιούμε υγρό διαυγές βούτυρο και θέλουμε να είναι ζεστό. Με το beurre blanc, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιούμε ολόκληρο το βούτυρο και είναι σημαντικό να το διατηρήσουμε όσο το δυνατόν πιο κρύο. Αυτό σημαίνει ότι εκτός από το να ξεχνάμε τους κρόκους αυγού, ο σεφ του βιβλίου ιστοριών μας χρησιμοποίησε επίσης ακούσια παγωμένο βούτυρο αντί για ζεστό. Μπορείτε να δείτε πόσο απίθανη είναι η ιστορία καταγωγής.
Σε κάθε περίπτωση, ξέρουμε ότι ήταν Clémence, και γνωρίζουμε ότι σερβίρεται η σάλτσα beurre blanc (ή beurre Nantes , όπως ήταν γνωστό τότε) με τα ψάρια.
Κάντε κλικ στο κουμπί Αναπαραγωγή για να δείτε αυτή τη συνταγή έρχονται μαζί
Συστατικά
- 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 1/2 φλιτζάνι ξύδι λευκό κρασί
- 1 κουταλιά της σούπας (ψιλοκομμένο)
- 1 κιλό άλατος βουτύρου (κρύο)
- Άλας Kosher (για γεύση)
Βήματα για να το κάνετε
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Κόψτε το βούτυρο σε κύβους μεσαίου μεγέθους (1/2 ίντσας) και επιστρέψτε τους κύβους βούτυρου στο ψυγείο για να τους κρατήσετε κρύο, κάτι που είναι πολύ σημαντικό.
Το Ερυθρελάτης
Ζεστάνετε το κρασί, το ξίδι και τα ασκαλώνια σε μια κατσαρόλα μέχρι να βράσει το υγρό, στη συνέχεια χαμηλώστε λίγο τη θερμότητα και συνεχίστε να σιγοβράζετε μέχρι να μειωθεί το υγρό σε περίπου 2 κουταλιές της σούπας. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.
Το Ερυθρελάτης
Μόλις το μείγμα κρασιού και ξυδιού μειωθεί σε 2 κουταλιές της σούπας, μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό, πάρτε τους κύβους του βουτύρου από το ψυγείο και αρχίστε να προσθέτετε τους κύβους, ένα ή δύο κάθε φορά, στη μείωση, ενώ γρήγορα χτυπάτε με ένα σύρμα χτυπήματος.
Το Ερυθρελάτης
Καθώς το βούτυρο λιώνει και ενσωματώνει, προσθέστε περισσότερο βούτυρο και κρατήστε το χτυπημένο. Συνεχίστε μέχρι να παραμείνετε μόνο 2 έως 3 κύβοι. Αφαιρέστε από τη θερμότητα ενώ χτυπάτε στους τελευταίους κύβους, και χτυπήστε για μια στιγμή ή δύο ακόμη. Η τελική σάλτσα πρέπει να είναι παχιά και λεία.
Το Ερυθρελάτης
Γευτείτε τη γεύση με αλάτι Kosher.
Το Ερυθρελάτης
Παραδοσιακά, τα ασκαλώνια θα στραγγίζονταν πριν εξυπηρετηθούν, αλλά είναι προαιρετικά. Σερβίρετε αμέσως.
Το Ερυθρελάτης
Απολαμβάνω!
Συμβουλές
- Τα καλά κρασιά για τη μείωση (ή au sec, που σημαίνει "σχεδόν ξηρό") περιλαμβάνουν Chablis, Sauvignon Blanc ή Chardonnay, αλλά οποιοδήποτε πόσιμο ξηρό λευκό θα κάνει.Σημειώστε ότι εάν κάνετε σωστά τη σάλτσα, θα είναι παχιά και κρεμώδη και βελούδινη. Αν μοιάζει με λιωμένο βούτυρο, το γαλάκτωμα έχει σπάσει, πιθανότατα επειδή το βούτυρο σας δεν ήταν αρκετά κρύο, ή προσθέσατε τα κύβους του βουτύρου πολύ γρήγορα ή δεν πήρατε αρκετά σκληρά ή πιθανόν και τα τρία. Αν συμβεί αυτό, βγάλτε το από τη φωτιά και χτυπήστε σε λίγα κομμάτια πάγου μέχρι να επανέλθει το γαλάκτωμα.
Παραλλαγές συνταγών
- Για ένα απολαυστικά πολυτελές beurre blanc, δοκιμάστε να το φτιάξετε με το υπόλοιπο σαμπάνια. Μπορείτε επίσης να κάνετε μια παραλλαγή που ονομάζεται beurre rouge ("κόκκινο βούτυρο"), υποκαθιστώντας το κόκκινο κρασί και το ξίδι από κόκκινο κρασί στη μείωση.
Συνταγή Ετικέτες:
- σάλτσα
- beurre blanc
- γαλλική γλώσσα
- Χριστούγεννα
