Larry Hoffman / Flickr / CC κατά 2.0
Από όλες τις παραδόσεις της μπάρμπεκιου, το τραβηγμένο χοιρινό κρέας έχει κρατήσει στις ρίζες του ισχυρότερο από οποιοδήποτε άλλο. Μεγάλες περικοπές σκληρού, φθηνού χοιρινού κρέατος καπνίζονται για ώρες σε χαμηλές θερμοκρασίες, στη συνέχεια αποσύρονται με το χέρι και σερβίρονται σε ένα κουλούρι ή σε ένα σωρό. Ενώ τράβηξε το χοιρινό κρέας που κρατήθηκε στις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος, υπάρχουν ακόμα πολλές παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή. Έχουμε συγκεντρώσει τις καλύτερες παραδόσεις και μια απλοποιημένη διαδικασία για το καλύτερο τραβηγμένο χοιρινό που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι σας.
Επιλέξτε το Cut
Το πρώτο βήμα όταν κάνετε καπνιστό τραβηγμένο μπάρμπεκιου χοιρινού κρέατος αποφασίζει ποια κοπή χοιρινού κρέατος θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Σε αντίθεση με το στήθος, το τράβηγμα χοιρινού κρέατος μπορεί να γίνει από οποιοδήποτε ψητό χοιρινό κρέας ή από ολόκληρο χοίρο, αλλά η καλύτερη περικοπή για τραβηγμένο χοιρινό είναι ο ώμος. Υψηλή σε λιπαρά και συνδετικό ιστό, ο ώμος είναι το πιο γευστικό μέρος του χοίρου. Ο ώμος του χοιρινού κρέατος τυπικά κόβεται σε δύο μέρη, το πισινό της Βοστώνης και το ψητό πικνίκ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε αυτή τη μέθοδο, αλλά το Boston Butt είναι το καλύτερο, δεδομένου ότι είναι πιο εύκολο να εργαστείτε, με ομοιόμορφο σχήμα και περιέχει τη σωστή αναλογία λίπους προς άπαχο. Ψάξτε για ένα Boston άκρο που έχει ορθογώνιο σχήμα με ένα στρώμα λίπους στη μία πλευρά. Το χρώμα θα πρέπει να είναι πλούσιο σε ροζ έως μοβ και το κρέας να είναι σταθερό στην αφή.
Παρασκευή
Μόλις έχετε το κρέας σας, κόψτε το τυχόν χαλαρό λίπος και το δέρμα. Στη συνέχεια, εφαρμόστε μια τρίχα μπαχαρικών για να γεύση το κρέας και να σχηματίσουν μια καυτή επιφάνεια που ονομάζεται φλοιός ενώ καπνίζει. Συνήθως, το τρίψιμο του χοιρινού κρέατος θα έχει ζάχαρη (συνήθως καφέ), αλάτι, πάπρικα, πιπέρι (οποιοσδήποτε συνδυασμός μαύρου, λευκού ή κόκκινου) και αποξηραμένα βότανα. Εργαστείτε το τρίψτε βαθιά στο κρέας και αφήστε το να καθίσει για περίπου μία ώρα για να βυθιστεί και να σχηματίσει μια υγρή πάστα στην επιφάνεια. Τώρα είστε έτοιμοι να καπνίσετε.
Κάπνισμα
Ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε ήπιο ξύλο για να καπνίζετε χοιρινό κρέας, το hickory ή / και η δρυς είναι παραδοσιακά. Θα θελήσετε μια ομοιόμορφη θερμοκρασία περίπου 225 F / 100 C και θα πρέπει να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του καπνιστή κάτω από 265 F / 130 C ανεξάρτητα από το τι. Η υπερβολική θερμοκρασία θα κάνει το κρέας σκληρό. Καπνίστε τα χοιρινά ψητά για περίπου 1 έως 1 1/2 ώρες ανά λίβρα-με άλλα λόγια, χαμηλά και αργά. Μπορείτε να αφαιρέσετε το χοιρινό μόλις φτάσει σε μια εσωτερική θερμοκρασία 165 F / 75 C, αλλά δεν θα είναι τρυφερό. Συνεχίστε να καπνίζετε έως ότου μπορείτε εύκολα να αποκόψετε το κρέας με ένα πιρούνι, στους περίπου 195 F / 90 C. Εάν δεν μπορείτε να καπνίσετε για τόσο πολύ καιρό, μπορείτε να μεταβείτε στο φούρνο μετά από λίγες ώρες. Τυλίξτε το χοιρινό σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και ψήστε το σε 225 F / 100 C μέχρι να μαλακώσετε.
Τραβώντας το χοιρινό
Μόλις γίνει το χοιρινό, αφαιρέστε το από τον καπνιστή και αφήστε το να καθίσει για περίπου 30 λεπτά. Τώρα είστε έτοιμοι να τραβήξετε. Στην ιδανική περίπτωση, το κρέας θα είναι τόσο τρυφερό για να το τραβήξετε απλά με τα χέρια σας ή με δύο πιρούνια. Αυτό σας επιτρέπει να διαχωρίσετε το κρέας από οτιδήποτε άλλο. Τοποθετήστε το κρέας σε δοχείο σε χαμηλή φωτιά για να το κρατήσετε ζεστό. Μπορείτε να προσθέσετε μια απλή σάλτσα ξυδιού καγιέν, πάπρικας και ξίδι μηλίτη μήλου για υγρασία και γεύση. Ανακατέψτε όλα μαζί πριν το σερβίρετε, ώστε το κρέας να είναι ελαφρώς επικαλυμμένο.
Η παράδοση υπαγορεύει επίσης ότι παρέχετε στους πελάτες σας ένα τραπέζι ή μια σάλτσα φινιρίσματος. Αυτό μπορεί να είναι σχεδόν κάθε είδους σάλτσα μπάρμπεκιου, αλλά πάλι θα εξυπηρετείται συνήθως με μια λεπτή σάλτσα ξιδιού. Ενώ αυτό μπορεί να ακούγεται σαν να έχετε ένα ξινό πιάτο, το κρέας θα είναι γλυκό από αργό μαγείρεμα και το ξινό του ξιδιού θα είναι δωρεάν. Μπορείτε να εξυπηρετήσετε τραβηγμένο χοιρινό με τις πλευρές σε ένα πιάτο ή σε ένα κουλούρι.
Δημιουργικοί τρόποι χρήσης του τραβηγμένου χοιρινού κρέατος
