Τα καλύτερα φρούτα με πηκτίνη: ζελέ, μαρμελάδες και κονσέρβες

Ήρωες εικόνες / Getty εικόνες

Η πηκτίνη, μια υδατοδιαλυτή ίνα, εμφανίζεται φυσικά στα περισσότερα φρούτα, με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στο φλοιό ή το δέρμα. καθιστά ζελέ ζελέ, δίνει μαρμελάδες την επεκτάσιμη συνοχή τους, και προκαλεί τη διατήρηση των κονσερβών. Ένας πολυσακχαρίτης ή υδατάνθρακας μακράς αλυσίδας που σχηματίζεται από μόρια σακχάρου, τα μόρια πηκτίνης δεσμεύονται μαζί σε ένα δίκτυο που παγιδεύει υγρό σε σφουγγάρι-όπως τσέπες, δίνοντας φρούτα διατηρεί τη δομή τους. Πλήρως ώριμα φρούτα, ενώ γενικά πιο γλυκά και πιο νόστιμα, περιέχουν λιγότερη πηκτίνη από ελαφρώς υπο-ώριμα φρούτα, είτε στην κατηγορία υψηλής πηκτίνης είτε σε χαμηλή πηκτίνη.

Βούτυρα φρούτων, μαρμελάδες, ζελέδες, μαρμελάδες και άλλα

Πώς λειτουργεί η Πηκτίνη

Τα φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη πρέπει συνήθως να ζευγαρώσουν με φρούτα υψηλής πηκτίνης για να αποκτήσουν καλή γέλη. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε εμπορική ή σπιτική πηκτίνη για να αντισταθμίσετε φυσικά χαμηλά ποσά ή να επιταχύνετε τη διαδικασία.

Η πηκτίνη, είτε εμφανίζεται φυσικά είτε προστίθεται, απαιτεί να ενεργοποιηθεί η θερμότητα, η ζάχαρη και το οξύ. Μερικά όξινα φρούτα με υψηλά επίπεδα πηκτίνης, όπως λεμόνια, γέλη εύκολα χωρίς πολύ εξαναγκασμό. Τα φρούτα χαμηλής οξύτητας, χαμηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνες, όπως οι φράουλες, απαιτούν κάποια φινέτσα για να τα μετατρέψουν σε ένα ευκολοφόρο ζαχαρωτό. Ο χυμός λεμονιού παρέχει το απαραίτητο οξύ σε πολλές συνταγές μαρμελάδας μούρων, ενώ μια κλασική φράουλα και κόκκινη σταφίδα διατηρεί τη συνταγή συνδυάζοντας φρούτα χαμηλής και υψηλής πηκτίνης. Βοηθάει να είναι σε εποχή την ίδια στιγμή.

Μάθετε σχετικά με τη χρήση πηκτίνης στις μαρμελάδες και τις ζελέδες σας

Εργασία με πηκτίνη

Οι κλασσικοί ζελέδες, μαρμελάδες και κονσέρβες αρχίζουν με φρέσκα φρούτα, μαγειρεμένα μέχρι να σπάσουν στη συνοχή μιας σάλτσας. Αυτή η διαδικασία απελευθερώνει τις αλυσίδες πηκτίνης από τα κυτταρικά τοιχώματα του καρπού, επιτρέποντάς τους να διαλυθούν στο υγρό πολτό. Η επανασύνδεσή τους απαιτεί πρόσθετη ζάχαρη, η οποία απορροφά μέρος της περίσσειας υγρασίας, και ένα συστατικό οξέος, το οποίο εξουδετερώνει το αρνητικό ηλεκτρικό φορτίο που εμποδίζει τα μόρια πηκτίνης να επανασυνδέονται αυτόματα στο πολτό.

Ακολουθήστε προσεκτικά τη συνταγή όταν προσθέτετε εμπορική πηκτίνη, η οποία δεσμεύεται πολύ πιο γρήγορα και έντονα από τη φυσική πηκτίνη και μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική ομοιογένεια Jell-O. Διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικές μορφές πηκτίνης, οπότε διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες στο κουτί.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικούς χυμούς φρούτων αντί για φρέσκα φρούτα για να κάνετε απαλά ζελέ, αλλά οι περισσότεροι χυμοί περιέχουν λιγότερο φυσικό πηκτίνη από το αντίστοιχο φρέσκο φρούτο τους, γι 'αυτό σχεδόν πάντα χρειάζεστε συμπληρωματική πηκτίνη, είτε εμπορική είτε οικιακή. Η πηκτίνη συνεχίζει να πηκτωματίζει καθώς κρυώνει, οπότε τυπικά τραβάτε τα φρούτα από τη σόμπα στο σημείο που απλώνουν το πίσω μέρος ενός κουταλιού, που τρέχει μαζί σε μια μόνο σταγόνα που πέφτει από το τέλος.

Η προσθήκη πηκτίνης στα φρούτα μπορεί να εξαλείψει την ανάγκη για μακρά βρασμό, διατηρώντας περισσότερο τη φρέσκια γεύση και υφή. Οι απλές συνταγές μαρμελάδας κατάψυξης αναμιγνύουν φρέσκα φρούτα με ζάχαρη και συμπυκνωμένη πηκτίνη, στη συνέχεια αφήνουν τους να καθίσουν για μια ή δύο μέρες ενώ το δίκτυο πηκτίνης σχηματίζεται και προκαλεί τη γέμιση των φρούτων.