fotosanjay / Getty Images
Το Phyllo χρησιμοποιείται επίσης για να περιγράψει λεπτά φύλλα ζύμης που χρησιμοποιούνται για να κάνουν μερικά από τα πιο νόστιμα αρτοσκευάσματα και αλμυρές πίτες στον κόσμο. Ωστόσο, το phyllo έχει αποκτήσει φήμη ως δύσκολο να το χρησιμοποιήσει ή πολύ λεπτό, με αποτέλεσμα πολλοί άνθρωποι να παραμείνουν μακριά από αυτό και να χρησιμοποιήσουν, αντ 'αυτού, ζύμη ζαχαροπλαστικής ή ζυμάρια κρουνέλας που απλά δεν δίνουν τα καλύτερα αποτελέσματα.
Μια μικρή ιστορία
Τα γλυκά τύπου μπακλαβά θεωρούνται ότι έχουν δημιουργηθεί από τους Ασσύριους γύρω στον 8ο αιώνα π.Χ. Αρχικά παρασκευάστηκαν με στρώματα ζύμης ψωμιού, η συνταγή ταξίδεψε διασυνοριακά, στα Βαλκάνια, στην Ελλάδα, στις χώρες της Μικράς Ασίας και στη Μέση Ανατολή και ως τη δυτική πλευρά της Αρχαίας Περσίας. Η μεγάλη ελληνική συνεισφορά σε αυτά τα αρτοσκευάσματα και τις πίτες ήταν η τεχνική για τη δημιουργία της λεπτής ζύμης που γνωρίζουμε σήμερα ως φυλλοειδές, κάποτε γύρω στο 3ο αιώνα π.Χ.
Φυσικά γεγονότα
- Το εμπορικό συσκευασμένο κατεψυγμένο φύλλο είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή χωρίς λιπαρά (ελέγξτε τις πληροφορίες συσκευασίας). Το καλύτερο φύλλο είναι φρέσκο φύλλο (δεν έχει καταψυχθεί ποτέ), αλλά το κατεψυγμένο λειτουργεί πολύ καλά. Ψάξτε για μια μικρή διάρκεια ζωής, επειδή ακόμη και το κατεψυγμένο φύλλο μπορεί να κρεμάσει πολύ καιρό. Τα φύλλα φυλλώματος μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμα και αν είναι σχισμένα. Μπορούν να διορθωθούν μαζί και επειδή τα πιάτα που χρησιμοποιούν φυτό είναι φτιαγμένα με βουτυρωμένα ή λιπαρά στρώματα της ζύμης, οι τρυπημένες τρύπες ή τα κομμάτια που έχουν επιστρωθεί είναι σπάνια, αν ποτέ, αισθητά. Το συσκευασμένο φύλλο έρχεται σε διάφορα σχήματα, όπως τα κύπελλα ζαχαροπλαστικής, διαφορετικές μορφές, όπως η ζύμη kataifi, η οποία είναι τεμαχισμένη φυλλοειδή. Το συσκευασμένο φύλλο στεγνώνει γρήγορα (μέσα σε λίγα λεπτά) όταν εκτίθεται στον αέρα. Αφού ανοίξει για να κάνει μια συνταγή, διατηρώντας το καλυμμένο με ένα κομμάτι κερωμένου χαρτιού και μια δροσερή υγρή πετσέτα θα το κρατήσει ευέλικτο. Σε πολλά πιάτα λαχανικών που χρησιμοποιούν φυτό (όπως σπανάκι), το βούτυρο δεν χρησιμοποιείται. Αντίθετα, τα φύλλα φυλλώματος είναι βουτυρωμένα με λάδι. Ενώ πολλοί σεφ λένε ότι μόνο το καλύτερο βούτυρο θα πρέπει να χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή γλυκών αρτοσκευασμάτων φυλλώματος, οι μαγειρεύτες στο σπίτι λένε ότι το σπρέι μαγειρικής με άρωμα βουτύρου (ή συνδυασμός λίγο βουτύρου και σπρέι) καθώς και πολλές παραδοσιακές συνταγές για ελληνικά γλυκά ζητούν το ελαιόλαδο παρά το βούτυρο.
Οι πέντε κανόνες του συσκευασμένου Phyllo
- Ποτέ μην χειρίζεστε το φύλλο με βρεγμένα χέρια. Βγάζετε φυλλικές πίτες και γλυκά σε περίπου 350 F / 175 C στη σχάρα ακριβώς κάτω από τη μέση του φούρνου. Ξεπλύνετε σωστά ακολουθώντας τις οδηγίες συσκευασίας ή / και συνταγής. Ενώ εργάζεστε, κρατήστε το αχρησιμοποίητο φύλλο καλυμμένο για να αποφύγετε το στέγνωμα Μην ρίχνετε φινλό που έχει υποστεί βλάβη, σχισμένο ή αχρησιμοποίητο!
Οι λεπτομέριες:
- Όταν φτιάχνετε μια συνταγή που απαιτεί 1 συσκευασία (1 λίβρα) φυλλοειδές, αγοράζετε πάντα δύο, μόνο σε περίπτωση. Όταν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένο φύλλο, ξεπαγώστε εντελώς στο ψυγείο για 24 ώρες και φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου πριν χρησιμοποιήσετε ή η ζύμη μπορεί να είναι κολλώδης (εάν αποψυχθεί πολύ γρήγορα έξω από το ψυγείο) ή ρωγμή (αν είναι ακόμη εν μέρει κατεψυγμένο). Προετοιμάστε όλα τα άλλα συστατικά συνταγής πριν ανοίξετε το πακέτο φυλλώματος και έχετε κερωμένο χαρτί και μια δροσερή υγρή πετσέτα έτοιμη να την καλύψει.Πάντα εργάζεστε σε μια επίπεδη στεγνή επιφάνεια, και βεβαιωθείτε ότι τα χέρια σας είναι στεγνά. Το να πάρεις το υγρό με νερό (με νερό) θα το κάνει κολλώδες και κολλώδες και αδύνατο να το διαχειριστεί. Ανοίξτε και ξεδιπλώστε το φύλλο. Αν κάποια κομμάτια κολλήσουν μαζί και δεν μπορούν να διαχωριστούν ήπια, το χρησιμοποιούμενο μέρος μπορεί να αποκοπεί, αν είναι αρκετά μεγάλο. Τα σπασίματα ή οι ρωγμές στα φύλλα φύλλα είναι κανονικά. Εάν μια συνταγή απαιτεί ένα ορισμένο μέγεθος κοπής ζύμης, χρησιμοποιήστε ένα χάρακα. τα φύλλα μπορούν να κοπούν με ψαλίδι, ψαλίδια, τροχό πίτσας ή κόπτη ζαχαροπλαστικής. Όταν βουρτσίζετε με βούτυρο ή λάδι ή ψεκάζετε με σπρέι μαγειρέματος με άρωμα βουτύρου, ξεκινήστε στις άκρες και εργάζεστε. Οι άκρες στεγνώνουν ταχύτερα. Και μην χρησιμοποιείτε πάρα πολύ - απλά μια ελαφριά επίστρωση, αλλιώς το τελικό αποτέλεσμα είναι λιπαρό. Αν έχετε αρκετές βούρτσες ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιήστε ένα μαλακότερο μεγαλύτερο (2 1/2 - 3 ίντσες) για τα φύλλα και ένα μικρότερο για μικρά τρίγωνα ή ρολά. Διαφορετικά, μια μαλακή βούρτσα 1 1/2 έως 2 ιντσών λειτουργεί καλά και στα δύο φύλλα και στα μικρά αρτοσκευάσματα ή τις πίτες. Αν η συνταγή για μια ζύμη χρειάζεται ένα τέλειο ανώτερο στρώμα και η ζύμη δεν έχει συνεργαστεί εντελώς μέχρι τώρα, απλά επιλέξτε ένα τέλειο, βούρτσισμα προσεκτικά με βούτυρο ή λάδι (ανά οδηγίες συνταγής) και χρησιμοποιήστε το σαν εξωτερικό στρώμα περιτυλίγματος. Όταν κόβετε τις φιλέτο σε κομμάτια πριν ψήσετε, κάντε την πρώτη κοπή στα επάνω στρώματα του φύλλου με λεπίδα ξυραφιού. Θα περικόψει πιο καθαρά, αφήνοντας ωραία άκρα. Ακολουθήστε με ένα μαχαίρι αν η συνταγή απαιτεί κοπή σε όλη τη διαδρομή μέχρι τον πυθμένα πριν το ψήσιμο. Τα αρτοσκευάσματα φυλλώματος θα πρέπει πάντα να μαγειρεύονται σε τηγάνια με επίπεδη βάση. Μην προσπαθείτε ποτέ να επαναθερμάνετε φακές αρτοσκευάσματα ή πίτες στο φούρνο μικροκυμάτων. Αν έχουν ψυχθεί, είτε ψήνονται σε κρύο (αν είναι απαραίτητο) είτε αφήνεται να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Αν τα φυλλωτά φύλλα τραβήξουν ή δεν αποψυχθούν σωστά, ώστε να κολλήσουν μαζί στις άκρες, σώστε ό, τι μπορείτε. Τα τεμάχια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξουν υπέροχα πιάτα όπως το πίτα τυριού Leftover Phyllo. Για όλα είναι λεπτότητα, το φύλλο είναι πολύ συγχωρέστε!
