Σπαράγγια Gitlhead (dorade royale) με πατάτες, ντομάτες και λεμόνι. Moncherie / Getty Images
- Σύνολο: 55 λεπτά
- Προετοιμασία: 10 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 45 λεπτά
- Απόδοση: 1 ολόκληρο ψάρι
Επάργυρος, γνωστή ως ορτάτα στην Ιταλία και dorade royale στη Γαλλία, είναι ένα πολύ δημοφιλές και ιδιαίτερα βραβευμένο ψάρι σε αυτές και σε άλλες μεσογειακές κουζίνες.
Αυτή η συνταγή παρέχεται από τον πρίγκηπα Philippe Poniatowski, ο οποίος κάνει εξαιρετικό κρασί Vouvray στο Le Clos Baudoin στην κοιλάδα του Λίγηρα της Γαλλίας.
"Αυτή η συνταγή μπορεί να φιλοξενήσει διάφορα είδη ψαριών", γράφει, "αλλά θα λειτουργήσει καλά με αυτό που είναι γνωστό ως μπάσο στις ΗΠΑ (δεν έχω δει ποτέ ένα πραγματικό μπάσο των ΗΠΑ - μόνο ριγέ μπάσο και αυτό που ψαρεύει το Harrod στο Το Λονδίνο είπε ότι το μπάσο εισήχθη από τις ΗΠΑ).
"Στη Γαλλία το κάνουμε αυτό με daurade ή dorade , υπάρχουν τέσσερις ποικιλίες: το Gray Dorade, το ροζ Dorade, το Marble Dorade και το Royal Dorade, το οποίο είναι το καλύτερο λόγω της σφριγηλής και νόστιμης σάρκας του.
Τα τέσσερα είδη Dorade έχουν το ίδιο σχήμα και κυμαίνονται σε μέγεθος έως 3 έως 4 κιλά. Είναι όλοι εύκολοι να εντοπιστούν. το Royal Dorade έχει ασημένιες πλευρές, κόκκινη κηλίδα σε κάθε μάγουλο και κίτρινο έως χρυσό πρήξιμο ανάμεσα στα μάτια, σχεδόν στο μέτωπο, που με φαντασία μοιάζει με στέμμα. Είναι ένα ακριβό ψάρι στη Γαλλία, αλλά αξίζει τον κόπο, σχεδόν καλύτερο από το πολύ καλό χαβιάρι!"
Συστατικά
- 1 ολόκληρο ψάρι (τσιπούρας ή χρυσόψαρο)
- 3 κροτίδα θυμάρι
- 3 έως 5 φύλλα δάφνης
- 2 έως 3 πατάτες
- 6 έως 8 ώριμες ντομάτες
- 4 έως 5 σκελίδες σκόρδο (μη αποφλοιωμένο)
- 2 έως 3 φλιτζάνια λευκό ξηρό κρασί
- 1/2 έως 3/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- Αλατισμένο θαλασσινό αλάτι (ή γεύση)
- Καθαρίστε μαύρο πιπέρι (ή γεύση)
- 3 με 5 φέτες λεμόνι
Βήματα για να το κάνετε
Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 F / 235 C.
Καθαρίστε και κλιμακώνετε τα ψάρια, αλλά μην το πλένετε. Αυτό είναι απαραίτητο για όλα τα ψάρια, όμως τα μαγειρεύετε. Απλώς τους σκουπίστε με ένα παλιό πανί, ή καλύτερα ακόμα, χαρτί υγείας.
Γεμίστε τα ψάρια με βότανα: θυμάρι ή φύλλα δάφνης.
Επιλέξτε ένα θερμαντικό ταψί περίπου το ίδιο μέγεθος με το ψάρι και 5 έως 8 εκατοστά (2 έως 3 ίντσες) βαθιά.
Ξεφλουδίστε 2 με 3 πατάτες, κόψτε τους και βάλτε μαζί τους το κάτω μέρος του πιάτου.
Ακολουθήστε τις πατάτες με μια στρώση καλά ωριμασμένων ντομάτας κομμένη σε μισά, τέταρτα ή οκτώ, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Τοποθετήστε τα ψάρια στην κορυφή των τοματών και περιβάλλετε τα ψάρια με περισσότερες ντομάτες.
Ρίξτε 4 ή 5 σκελίδες σκόρδου (με τις φλούδες ακόμα ανοιχτές) ανάμεσα στις ντομάτες.
Ανάλογα με το μέγεθος και το βάθος του πιάτου, χύστε 1 με 2 ποτήρια ενός ξηρού λευκού κρασιού και 1/2 φλιτζάνι ή περισσότερο καλό λάδι πάνω από τα ψάρια.
Αφήνουμε ελαφρά τα ψάρια με θαλασσινό αλάτι και πιπέρι και, ανάλογα με το μήκος, βάζουμε 3 έως 5 φέτες λεμονιού, το καθένα σε ένα φύλλο δάφνης.
Ρυθμίστε τα ψάρια στο φούρνο και μειώστε τη θερμοκρασία αμέσως έως μέτρια (350 F / 180 C).
Ένα χοντρό ψάρι, όπως ένα κουτάλι, πρέπει να ψήνεται για 40 έως 50 λεπτά, αλλά να το προσέχετε προσεκτικά, επειδή σπαταλιέται ένα υπερβολικά ψημένο ψάρι. Για να δοκιμάσετε την ομοιότητα, ελέγξτε το με ένα μαχαίρι για να δείτε αν η σάρκα είναι χαλαρή στα οστά. Ένα άλλο σημάδι ότι τα ψάρια είναι μαγειρεμένα είναι όταν οι φέτες λεμονιού αρχίζουν να καφέ και τα φύλλα δάφνης αρχίζουν να καμπυλώνουν.
Μην γυρίζετε τα ψάρια. το σερβίρετε στο πιάτο της.
Όταν τα ψάρια έχουν φύγει, αποθηκεύστε τους χυμούς που απομένουν στο πιάτο για τη σούπα ψαριού του αύριο.
Συνταγή Ετικέτες:
- Ντομάτα
- κύριο πιάτο
- γαλλική γλώσσα
- ψήνω
